¿Cómo afecta la luz UV en el desarrollo de los aromas tiólicos en las uvas sauvignon blanc?

La uva sauvignon blanc es una de las variedades de uva blanca más extendida en el mundo, debido a su nobleza y elegancia, unas 123.000 ha a nivel global, según estima la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV); una cifra en crecimiento.

Durante la fermentación de los mostos procedentes de estas uvas, y a partir de precursores inodoros, se generan aromas tiólicos como el 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP), que tiene aroma tropical, concretamente a brote de casis, muy característico de esta variedad; el acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA), correspondiente al aroma de la fruta de la pasión; y el 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), responsable del aroma a pomelo. Estos compuestos también suelen ser comunes en otras variedades.

      Fuente: Roland et al. 2012

Sin embargo, estos compuestos aromáticos se desarrollan de diferente manera según la zona. Así, por ejemplo, en zonas más frías se ha comprobado que los perfiles tiólicos son mayores que en zonas más cálidas.

Posiblemente, los vinos de esta variedad más reconocidos y característicos son los elaborados en Nueva Zelanda; ¿por qué?, ¿a qué se puede deber esta peculiaridad?

Evidentemente puede depender de muchos motivos, pero uno de ellos es la luz ultravioleta (UV). Se ha podido comprobar que esta región sufre una mayor incidencia en luz UV en comparación a otras regiones con similar altitud y latitud.

Se ha podido comprobar que Nueva Zelanda, de donde son los vinos de Sauvignon blanc más reconocidos y valorados, sufre una mayor incidencia en luz UV en comparación a otras regiones con similar altitud y latitud.

Estudios previos mostraron que irradiaciones durante unas horas de luz UV-C en variedades como la chardonnay aumentaron el contenido de los precursores tiólicos (previamente indicados). Sin embargo, pasadas unas horas, esta concentración disminuyó en las uvas ⁽¹⁾.

Investigadores neozelandeses de la University of Auckland ⁽²⁾, basándose en estos estudios previos, trataron de comprobar el efecto aromático que ocasionaban las irradiaciones exógenas de luz UV sobre uvas de la variedad sauvignon blanc y también sobre sus vinos.

Para ello, se tomaron uvas de viñedos del Valle de Wairau, las separaron por grupos y las introdujeron en contenedores de cristal para ser irradiadas después a través de lámparas UV. Posteriormente, los perfiles tiólicos se estimaron a partir de los mostos de estas uvas irradiadas, comparándose con otras uvas no irradiadas que actuaron como control.

Una vez estudiadas las uvas, se realizaron microvinificaciones. De esta manera, se comprobó el efecto de la irradiación exógena de la luz UV sobre las uvas de sauvignon blanc en los perfiles aromáticos de los vinos. Esta determinación se realizó utilizando técnicas cromatográficas.

La irradiación de luz UV sobre uvas de sauvignon blanc ayuda a desarrollar los aromas a casis, fruta de la pasión y pomelo característicos (y valorados) de esta variedad.

¿Qué conclusiones se obtuvieron? Se pudo comprobar cómo, efectivamente, la luz UV aumentó ligeramente la concentración de compuestos tiólicos en las uvas sauvignon blanc, así como en otros compuestos aromáticos típicos en estas uvas.

Sin embargo, en los vinos elaborados a partir de dichas uvas, se comprobó cómo la radiación UV disminuyó la composición de acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA), y también se observó la reducción en otros compuestos no tiólicos como el hexan-1-ol.

Deberán desarrollarse nuevos estudios para poder conocer la efectividad o no de esta técnica, conocer, por ejemplo, el efecto de los rayos UV frente a los cambios de temperatura. De momento, como sucedió previamente en el estudio de otras variedades, se pudo comprobar cómo la irradiación de luz UV sobre uvas de sauvignon blanc ayuda a desarrollar los aromas tiólicos característicos (y valorados) de esta variedad.

1. Kobayashi, H., Takase, H., Suzuki, Y., Tanzawa, F., Takata, R., Fujita, K., et al. (2011). Environmental stress enhances biosynthesis of flavor precursors, S-3-(hexan-1-ol) glutathione and S-3-(hexan-1-ol)-L-cysteine, in grapevine through glutathione Stransferase activation. Journal of Experimental Botany, 62(3), 1325–1336.
2. Parish-Virtue, K.; Herbst-Johnstone, M.; Bouda, F.; Fedrizzi, B. (2019) The impact of postharvest ultra-violet light irradiation on the thiol content of Sauvignon blanc grapes. Food Chemistry, 271, 747-752

Francisco Rivero

Enólogo