Menos alcohol desde la fermentación: la investigación estadounidense que busca nuevas soluciones para las bodegas pequeñas

Levaduras no convencionales y aireación controlada centran un proyecto de la Universidad de Arkansas que busca reducir el grado alcohólico sin sacrificar la identidad aromática del vino.

La búsqueda de vinos con menor graduación alcohólica está abriendo nuevas líneas de investigación enológicas. Una de ellas parte de una pregunta que puede tener especial interés para las bodegas pequeñas y medianas: ¿es posible producir un vino con menos alcohol desde el inicio de la fermentación, sin tener que recurrir después a tecnologías específicas para retirarlo?

Investigadores de la Universidad de Arkansas, en Estados Unidos, están estudiando precisamente esa posibilidad. El trabajo de Zachary Bean, estudiante de máster en Ciencias de los Alimentos, bajo la colaboración de Renee Threlfall, especialista en enología y viticultura, explora cómo modificar el comportamiento de las levaduras y las condiciones de fermentación para reducir la producción de etanol y conservar, al mismo tiempo, las características sensoriales del vino.

La diferencia respecto a los procedimientos convencionales es importante: en lugar de elaborar primero un vino con su graduación habitual y reducir después el alcohol, el objetivo es intervenir durante la fermentación para que se produzca menos etanol.

Cambiar el proceso, no corregir el resultado

Las tecnologías de desalcoholización posteriores a la fermentación, entre ellas determinados procedimientos de separación física y tratamientos térmicos, permiten reducir el contenido alcohólico del vino. Sin embargo, su aplicación puede afectar a determinados compuestos volátiles responsables del aroma y modificar el perfil sensorial del producto.

Además, la inversión necesaria para disponer de estos equipos puede resultar difícil de asumir para muchas bodegas pequeñas y medianas. Otra posibilidad es recurrir a servicios externos, lo que implica trasladar el vino y añadir costes logísticos y de procesamiento.

Por eso, la investigación de Arkansas plantea una vía complementaria: actuar sobre la propia fermentación alcohólica. Si se consigue que una parte del azúcar del mosto se transforme en otros productos metabólicos y no en etanol, sería posible obtener vinos con menor graduación sin someter necesariamente el producto terminado a un proceso de desalcoholización.

No se trata todavía de una solución industrial universal, sino de una línea de trabajo que pretende determinar qué combinaciones de levaduras y condiciones de elaboración permiten alcanzar ese resultado con garantías de calidad.

Levaduras diferentes para obtener otro perfil de fermentación

Una de las principales líneas de investigación consiste en evaluar levaduras no convencionales, distintas de la habitual Saccharomyces cerevisiae. Algunas de ellas presentan comportamientos metabólicos que pueden favorecer una menor producción de etanol.

El reto no consiste únicamente en reducir el alcohol, sino en mantener una fermentación estable y conservar el perfil aromático del vino. Por ello, el equipo también estudia cepas capaces de incrementar la producción de determinados compuestos aromáticos para compensar posibles pérdidas de intensidad sensorial.

Esta combinación de estrategias refleja una cuestión fundamental para el sector: un vino de menor graduación solo tendrá interés comercial si conserva una identidad reconocible y unas características organolépticas satisfactorias.

Aireación controlada: una herramienta que exige precisión

La segunda línea destacada del proyecto es la aireación controlada durante la fermentación. La presencia de oxígeno puede modificar el metabolismo de determinadas levaduras y contribuir a reducir la producción de etanol, aunque el resultado depende de la especie utilizada, del momento de aplicación y de la cantidad de oxígeno aportada.

Diversos trabajos científicos han mostrado el potencial de esta estrategia, pero también han advertido de que una gestión incorrecta puede afectar negativamente a la calidad sensorial del vino. Por ello, el control del proceso resulta tan importante como la elección de la levadura.

¿De 12 a 9 grados? El objetivo que persigue la investigación

Según la información difundida por la Universidad de Arkansas en junio de 2026, el objetivo planteado por Bean es estudiar reducciones que permitan pasar de vinos de aproximadamente el 11-12 % vol. a otros situados en torno al 9-10 % vol., o incluso por debajo en determinados casos.

Se trata de un objetivo experimental que todavía debe validarse en distintas variedades, condiciones de elaboración y escalas de producción.

Reducir la concentración de alcohol puede modificar el equilibrio entre acidez, cuerpo, aromas y sensación en boca. Por eso, la evaluación del éxito no puede limitarse al porcentaje de alcohol obtenido.

La oportunidad para las bodegas pequeñas y medianas

La relevancia empresarial de esta investigación está en su posible accesibilidad. Mientras que las grandes empresas pueden disponer de equipos propios o contratar servicios especializados, muchas bodegas pequeñas y medianas encuentran mayores dificultades para asumir estas inversiones.

Si las estrategias fermentativas estudiadas llegaran a convertirse en protocolos fiables y reproducibles, podrían integrarse en la elaboración habitual sin necesidad de incorporar una línea completa de desalcoholización. No obstante, todavía será necesario comprobar su comportamiento en distintas variedades, vendimias y condiciones de elaboración.

Menos alcohol, pero sin perder el vino por el camino

La investigación estadounidense pone el foco en una de las cuestiones que marcarán el desarrollo de los vinos de menor graduación: reducir el alcohol no basta. El verdadero desafío es hacerlo manteniendo la calidad, la tipicidad y el equilibrio del producto.

Para las bodegas, la posibilidad de actuar durante la fermentación resulta especialmente interesante porque abre una vía distinta a la corrección posterior del vino. Pero su utilidad dependerá de que la tecnología pueda trasladarse desde las condiciones experimentales a la realidad de la bodega, con resultados consistentes y costes asumibles.

La conclusión, por ahora, debe ser prudente. La investigación de Arkansas no demuestra que exista una receta única ni que todas las bodegas puedan prescindir de la desalcoholización posterior. Sí confirma que la selección de levaduras y el control de la fermentación constituyen campos activos de investigación para reducir la formación de etanol.

En un sector que necesita ampliar su oferta y responder a consumidores con preferencias diversas, conseguir vinos de menor graduación desde el propio proceso de elaboración podría convertirse en una herramienta de interés. La clave será que la reducción del alcohol no se haga a costa de aquello que diferencia a un vino: su aroma, su equilibrio y su personalidad.

Redacción

Redacción La Gaceta del Vino