Aplicación de ultrasonidos durante la crianza de vinos tintos sobre lías: efecto sobre el perfil fenólico y aromático
Una de las aplicaciones de la técnica de ultrasonidos es su utilización para acelerar los procesos de envejecimiento de vinos tintos sobre lías, que están teniendo una aceptación cada vez mayor en la elaboración de vinos tintos. Los ultrasonidos son ondas basadas en el efecto físico de la cavitación, el cual consiste en la formación, crecimiento e impulsión de pequeñas burbujas de gas en un líquido, generando un incremento de la temperatura.
Se ha comprobado que el uso de los ultrasonidos de baja frecuencia es una técnica muy efectiva en la industria alimentaria en general, y concretamente en la vitivinícola, la cual se utiliza usualmente en la extracción de determinados compuestos como compuestos fenólicos o aromas. Por ello, es una técnica que operacionalmente puede ayudar en la elaboración de vinos.
¿Pero qué proporciona la crianza sobre lías a los vinos tintos?
La crianza sobre lías favorece la cesión de manoproteínas que se encuentran en las lías finas del vino. Se ha comprobado que este proceso ayuda a estabilizar el color del vino tinto en el tiempo, así como a disminuir su astringencia (1). Por lo tanto, es una técnica muy interesante para lograr vinos con un mayor envejecimiento y calidad sensorial.
No obstante, la crianza sobre lías puede proporcionar ventajas adicionales en la elaboración de vinos de gran calidad, como el efecto sobre la composición aromática y polifenólica (taninos condensados y pigmentos antociánicos).
Para conocer este efecto, científicos españoles de la Universidad Politécnica de Madrid y portugueses de la Universidad de Lisboa (2) realizaron un estudio para conocer, de una manera más profunda, el efecto de los ultrasonidos en crianza sobre lías de vinos tintos.
Se utilizaron lías procedentes de levaduras seleccionadas del tipo Saccharomyces cerevisiae y vinos tintos de la variedad tempranillo con una crianza en barrica de 3 meses.
Posteriormente, se realizaron varias vinificaciones:
- Testigo (vino sin lías y sin ultrasonidos)
- Vino con ultrasonidos
- Vino con lías (sin ultrasonidos)
- Vino con lías (con ultrasonidos)
- Vino con lías y chips de roble (sin ultrasonidos)
- Vino con lías y chips de roble (con ultrasonidos)
Los vinos fueron envejecidos durante 120 días a una temperatura de 14°C y en oscuridad. Además, fueron removidos semanalmente para suspender periódicamente las lías y favorecer la cesión de las manoproteínas procedentes de las levaduras adicionadas.
Los vinos que fueron tratados por ultrasonidos durante 8 semanas: se sonicaron (sin sobrepasar la temperatura de 30°C) 5 minutos durante las 2 primeras semanas ,15 minutos durante las siguientes 2 semanas y 30 minutos (divididos en 2 periodos) durante otras 4 semanas.
¿Y qué resultados se obtuvieron tras aplicar ultrasonidos a los vinos tintos?
Se observó que la aplicación de la técnica de ultrasonidos en la crianza sobre lías llevó a una disminución de procianidinas y del contenido de antocianos (principalmente los antocianos monoméricos) con respecto a los vinos testigo. También se comprobó una importante disminución en otros pigmentos como la vitisina A.
Con respecto a los compuestos aromáticos, se observó que la técnica de ultrasonidos hizo disminuir, de forma general, los aromas primarios y fermentativos.
Pero, por otro lado, también incrementó la concentración de los aldehídos fenólicos y alcoholes fenólicos como la vainillina, el siringaldehído, o el alcohol de vaininillina. Este efecto se observó principalmente en los vinos que fueron envejecidos con chips de roble (vanillina, vainillato de etilo, acetovainillona, alcohol de vainillina o siringaldehído).
Por lo tanto, a pesar de que en este estudio la aplicación de los ultrasonidos no mostró unas ventajas sensoriales significativas, sí se ha podido comprobar que es una técnica con un gran recorrido y que puede ofrecer interesantes aplicaciones operacionales en la elaboración de vinos tintos.
Sin embargo, aún será necesario realizar nuevos estudios para lograr un mejor conocimiento sobre el uso, aplicabilidad y rendimiento de esta interesante técnica.
- Ramos-Pineda, A.; García-Estévez, I.; Dueñas, M.; Escribano-Bailón, M.T. (2018) Effect of the Addition of Mannoproteins on the Interaction between Wine Flavonols and Salivary Proteins. Food Chemistry.
- Del Fresno, J.M.; Morata, A.; Ricardo-da-Silva, J.M.; Escott, C. ; Loira, I.; Suarez-Lepe, J.A. (2019). Modification of the polyphenolic and aromatic fractions of red wines aged on lees assisted with ultrasound. International Journal of Food Science and Technology.
Enólogo
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