VII Encuentro Enológico de la Fundación Cultura del Vino (I)

El pasado día 25 de abril la Fundación Cultura del Vino organizó en Madrid su VII encuentro enológico, una densa jornada que fue coordinada por Salvador Manjón y tuvo un alto nivel científico.

El contenido de este encuentro seguro que, al igual que los seis anteriores, quedará reflejado en el web de la Fundación, además sirvió como punto de encuentro de profesionales de toda España.

Tras la presentación de la Jornada por Eduardo Muga, Presidente de la Fundación, se dio paso al primer grupo de conferencias “bloque color” Moderado por Santiago Mínguez, Director del INCAVI.

El primer ponente, Fernando Zamora Martín, investigador, profesor universitario de enología en laUniversidad Rovira i Virgili de Tarragona y profundamente apegado al sector, disertó sobremaceración prefermentativa y su efecto sobre polifenoles y color.

Resumiendo mucho, si las distintas partes de la uva no maduran de forma homogénea, siendo el clima de la añada un factor limitante, se debe proceder a una extracción selectiva maximizando la de compuestos positivos y reduciendo al mínimo la de negativos. Asumiendo que la cinética de la maceración es distinta para cada componente y, también, para las diferentes partes de la uva; podemos aprovecharla para conseguir un vino equilibrado y, en lo posible, paliar los problemas de la añada.

Actualmente nos estamos encontrando con uvas industrialmente maduras, pero con pepitas verdes, lo que implica tanicidad, verdor y amargor. Este tanino necesita de alcohol y temperatura para ser extraído, por tanto hay varias alternativas:

• La histórica de Borgoña con maceraciones sulfíticas, hoy obsoleta por motivos obvios.
• Enfriamiento en cámaras frigoríficas, atención al desarrollo de hongos y a la posible deshidratación de la uva.
• El enfriamiento con CO₂ en forma de pellets, nieve o líquido. Ojo con los primeros, su contacto directo con las distintas partes de la uva puede tener efectos contraproducentes. Existen formas, desde lanzas manuales a equipos industriales (Boreal y Enofresh) que cumplen con eficacia el principal requisito a demás de proteger la uva de oxidaciones. La temperatura debe mantenerse en el rango de 4 a 6ºC y la maceración debe durar de 6 a 10 días. Fernando Zamora recomienda el sulfitado a los dos días y la inoculación de levaduras, no dejando que la fermentación se inicie de forma espontánea.
• Termovinificación clásica, que extrae lo malo y lo bueno y con uva desequilibrada puede dar lugar a vinos de poco color y elevada astringencia.
• Flash Détente, que une presión, temperatura y expansión; mejora sensiblemente la termovinificación clásica, no aumentando la astringencia.

También hizo mención a que se está experimentando en Zaragoza mediante Campos Eléctricos Pulsantes, PEF en sus siglas en inglés.

Como colofón dejó claro que con una uva de calidad, madura y equilibrada una elaboración tradicional es suficiente. Ahora bien, cuando las circunstancias se vuelven adversas, hay una gama de técnicas que pueden ayudar a mejorar la calidad del vino a obtener.

Continuó Miguel Palma Lovillo, profesor de la Universidad de Cádiz con la ponencia “Extracción de polifenoles mediante la aplicación de ultrasonidos en uvas de maduración”. Comenzó exponiendo la necesidad de conocer de una manera, rápida, eficaz y eficiente la maduración fenólica de la uva, sobre todo en zonas cálidas, donde no acompaña a la industrial.

Partiendo de un método ya existente del AWRI, pero que presenta el hándicap de un consumo de tiempo y recursos que lo hace poco eficiente, han desarrollado un método de extracción aplicando ultrasonidos sobre las uvas muestreadas para obtener un extracto sobre el que se determinan los compuestos fenólicos presentes en estas.

Tras una exhaustiva descripción del método seguido demostró que con una técnica simple y de bajo coste se consiguen mejores recuperación, limites de detección y repetitividad disminuyendo 10 veces el tiempo de extracción. El método está publicado y puede ser utilizado por las bodegas.

La última ponencia del bloque correspondió a Trinidad Márquez García Secretaria Técnica de la Plataforma Tecnológica del Vino, definió esta como un foro de encuentro del sector (empresas, científicos, etc.) de manera que sea una voz del sector reconocida por las diferentes administraciones.

Habló, por una parte, de la Agenda Estratégica de Innovación 2012-2020, dividida en 9 subáreas. Y de otra de la dinamización de proyectos a corto plazo enfocados a cubrir necesidades concretas. Describió servicios como intranet, agente tecnológico, etc. Sugiero una visita tranquila a su web.

Del bloque aroma os informaré más adelante.

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.