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Comer uvas… aunque no te gusten

El 8 octubre, 2013

En la variedad está el disgusto

Aquí no hay que explicar la diferencia entre probar y catar. Todo al mundo prueba uvas cuando recorre una viña. Hasta yo, que no las tomo ni en Nochevieja, hago un esfuerzo en estas fechas… Pero catar es otra cosa.

La Estación Enológica de Haro lleva desde 2009 colgando una cata de uvas realizada sobre algunas parcelas distribuidas a lo largo de la D.O.Ca. Rioja siguiendo el método del Institut Coopératif du Vin (ICV). Este trabajo, comenzado en 2007, se realiza en colaboración con Laffort y se publica en el web del Gobierno de La Rioja como ya he indicado en otras ocasiones ¿Por qué hago referencia ahora a este tema? Por dos motivos: el primero por oportunidad, es precisamente ahora cuando se está realizando el trabajo y el segundo por causalidad, ya que tuve la oportunidad de asistir como “oyente” a la cata del día 2 de Octubre.

En cuanto al método ICV en el siguiente enlace a su página web se pueden descargar un par de artículos relativos al tema. También en el enlace anterior de la Enológica aparecen dos artículos publicados en la revista Cuaderno de Campo sobre la cata de uvas particularmente recomendables. No sólo por la cuestión idiomática, sino por que recogen toda la sistemática del método y la aplican a variedades españolas. No voy a entrar en detalles, leerlo con atención es suficiente.

Cómo en todo análisis, la toma de muestras es fundamental –en uvas se tiende a “picar” en las más maduras, es instintivo-, así como la metodología para su realización. Se va a calificar una parcela catando tres uvas, por eso es necesario un buen muestreo y un buen panel de catadores entrenados, pero que aporten su visión desde distintos ángulos. En Haro la cata se realiza con el análisis delante, lo que es un complemento, pero puede ser un condicionante. Aunque es interesante ver cómo cambia la opinión sobre una muestra, o la toma de una decisión tan seria como vendimiar una parcela, de ver un frío análisis a completarlo con la cata de uva.

Las conclusiones que saqué de la cata fueron:

Permite seguir el “camino de la uva” durante su maduración.
Ayuda a evaluar el potencial de la viña, su posible destino para rosado, joven o gama alta.
Permite ver las necesidades que va a tener la uva durante su elaboración y orienta al enólogo para potenciar sus virtudes o evitar que sus defectos a parezcan en el vino.

Por tanto, es una ayuda, sin lugar a dudas, a la toma de decisiones. No sólo la de cuándo se vendimia, también de cómo enfocar la elaboración de la misma.

Todo el mundo prueba uvas antes de decidir la fecha de vendimia, hay quien-se comentó en la cata- cuando cruje la semilla al masticarla dice “ya está”. También hay algún caso más chusco, como el de escupir, tras comer unas uvas, y, si la saliva sale negra, a vendimiar. Nada que ver con la cata sistemática, tranquila y razonada.

Está muy bien salir al campo a echar una ojeada, también disponer de análisis rápidos y fiables, pero la cata metodológica de uva se hace necesaria para conocer la potencialidad de la uva y, con los años, el de la parcela. Por ejemplo, se puede tener un vino de análisis impecables y pueden aparecer herbáceos en cata; si se hubieran detectado mediante cata de uva, el enólogo sabe cómo evitarlos y esto siempre será preferible a corregirlos, si se puede.

P.S.: Quiero agradecer al personal de la Estación Enológica de Haro y de Laffort la oportunidad de haber aprendido con ellos, también el trato de lujo recibido. El trabajo que realizan es un ejemplo palpable de que la colaboración público-privada no es imposible, sino deseable. La divulgación de estos trabajos es quizás su punto más débil, pero hoy en día –Internet mediante- es más achacable al posible receptor que al emisor. Repito, gracias.