La importancia de controlar el oxígeno en el proceso enológico

El oxígeno juega un papel fundamental en la elaboración del vino, desde el momento de la vendimia (al inicio de la oxidación del mosto) hasta su llegada a la copa. Por ese motivo, el departamento de Química en Ingenierías Agrarias de la Universidad de Valladolid (UVa) y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) han desarrollado el primer manual de buenas prácticas para la gestión del oxígeno en las bodegas, con aspectos teóricos y prácticos, además de recomendaciones para momentos críticos en el proceso.  

Entre ellos, la importancia de la oxigenación durante el movimiento del vino en la propia bodega, la aplicación de gases para la inertización o el barboteo. La correcta utilización de los gases durante el proceso de producción del vino es fundamental para conseguir un excelente resultado y controlar la acción que el oxígeno tiene durante el proceso: en la aplicación adecuada de nitrógeno, dióxido de azufre, dióxido de carbono, argón y oxígeno puede estar la clave para conseguir un vino excepcional, como demuestran los cientos de estudios desarrollados para alcanzar las recomendaciones presentadas en este trabajo.   

Buenas prácticas para gestión del O2 en la bodega

Titulado “Manual técnico. Buenas prácticas para la gestión del O2 en la bodega”, el libro ha sido fruto de 5 años de trabajo, gracias a la financiación de la Junta de Castilla y León en el marco del Convenio entre el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, la Universidad de Valladolid y la Fundación Parque Científico de la Universidad de Valladolid para la realización de Actividades de Investigación, Promoción de la Innovación y la Transferencia del Conocimiento sobre productos alimentarios y optimización de los procesos productivos en Sectores Estratégicos de Castilla y León: Sector Vitivinícola.

Además, se ha contado con la colaboración de distintas bodegas de Castilla y León y de empresas como Carburos Metálicos (Grupo Air Products) e IVG Colvachini spa, que han apoyado materialmente la realización de los experimentos y contribuido a la publicación de este manual, que será traducido al inglés, francés, italiano y portugués.   

Puedes descargar este manual completo en este enlace. Contacta con Carburos Metálicos si quieres asesoramiento experto sobre los gases en tu bodega. También puedes visitar su página web sobre enología.