La longevidad de los vinos blancos se construye en bodega: seis años de investigación revelan las claves del proyecto VOLTA en Borgoña
Un estudio desarrollado por el Comité de Vinos de Borgoña y Vinventions, con la participación de 40 bodegas y cerca de 2.000 mediciones, demuestra la influencia de las decisiones de vinificación y crianza en la resistencia a la oxidación y el potencial de envejecimiento de los vinos blancos.
La capacidad de envejecimiento constituye uno de los grandes atributos de los vinos blancos de Borgoña. Sin embargo, detrás de esa reconocida longevidad existe un conjunto de factores que van mucho más allá de la calidad de la uva o de las características de una determinada añada.
¿Qué determina que un vino blanco conserve su frescura durante años mientras otro evoluciona prematuramente? ¿En qué momento de la elaboración se establece su potencial de guarda? ¿Hasta qué punto pueden las decisiones del enólogo modificar su resistencia a la oxidación?
Estas preguntas están en el origen del proyecto VOLTA, una investigación aplicada puesta en marcha en 2020 por el Comité de Vinos de Borgoña (BIVB), en colaboración con Vinventions y una red de 40 bodegas de la región.
Después de seis años de trabajo y más de 1.800 mediciones, el proyecto aporta información relevante sobre cómo se desarrolla la longevidad de los vinos blancos y qué prácticas pueden contribuir a mejorarla.
La longevidad comienza antes de la fermentación
Uno de los aspectos más interesantes de la investigación es la importancia que adquieren las operaciones previas a la fermentación alcohólica. El estudio analiza especialmente la presencia y extracción de polifenoles, compuestos que participan en los procesos de oxidación y que pueden influir en la evolución posterior del vino.
Los resultados apuntan a que determinadas prácticas durante la recepción y el procesamiento de la uva, como el estrujado o tiempos prolongados de espera antes del prensado, pueden favorecer una mayor extracción de polifenoles e incrementar la sensibilidad oxidativa de los mostos. Por el contrario, controlar la extracción de estos compuestos y adaptar las operaciones a las características de la uva puede contribuir a obtener mostos con mayor resistencia frente a la oxidación.
La investigación confirma así que el potencial de envejecimiento no se decide exclusivamente durante la crianza o el embotellado. Una parte importante de ese futuro comienza a definirse desde las primeras operaciones de bodega.
La crianza sobre lías y la madera vuelven a cobrar protagonismo
Otro de los resultados destacados se refiere a la influencia de la crianza. Los datos recopilados muestran una relación favorable entre la crianza sobre lías y la resistencia a la oxidación. Según los resultados publicados por Vinventions, alrededor del 80% de los vinos criados sobre lías completas mostraron perfiles resistentes, frente a aproximadamente el 50% de aquellos sometidos a trasiegos.
La investigación también identifica una ventana de crianza especialmente interesante entre los seis y nueve meses, periodo en el que se registraron los mayores niveles de resistencia.
Medir para anticipar la evolución del vino
El proyecto VOLTA incorpora herramientas de análisis para evaluar la sensibilidad de los vinos frente a la oxidación. Entre ellas destaca Polyscan, una tecnología desarrollada por Vinventions que permite medir la evolución de los polifenoles en distintos momentos de la elaboración.
Uno de los parámetros estudiados es la Tendencia de Evolución (TE), que analiza la respuesta del vino al contacto con el aire y permite clasificar su comportamiento oxidativo. Estas herramientas ofrecen información objetiva para orientar decisiones técnicas y anticipar posibles trayectorias de evolución tras el embotellado.
El cambio climático añade una nueva variable
El proyecto también estudia la relación entre el grado de madurez de la uva y el potencial de envejecimiento, una cuestión especialmente relevante en un contexto de cambio climático.
Las modificaciones en los patrones de maduración y las temperaturas hacen que aspectos como la fecha de vendimia o el estado de la uva adquieran una importancia creciente en la elaboración de vinos destinados a una larga evolución.
Una investigación con aplicación para toda la enología
Aunque el proyecto se desarrolla sobre vinos blancos de Borgoña, sus conclusiones plantean cuestiones de interés para productores de otras regiones y variedades.
La gestión de los polifenoles, el control de la oxidación, la crianza sobre lías y la utilización de herramientas de diagnóstico son aspectos que forman parte de los desafíos cotidianos de cualquier bodega que busque mejorar la estabilidad y la capacidad de evolución de sus vinos.
VOLTA representa también un ejemplo de colaboración entre una organización interprofesional, una empresa tecnológica y productores que ponen sus instalaciones y elaboraciones al servicio de la investigación aplicada.
Sus resultados recuerdan que la longevidad no es exclusivamente una cualidad heredada del viñedo o de la añada. También es el resultado de una sucesión de decisiones técnicas que comienzan con la vendimia y continúan hasta el embotellado.
El conocimiento de estos procesos abre nuevas posibilidades para que los enólogos puedan trabajar con criterios cada vez más objetivos, sin sustituir la experiencia y el criterio profesional.
La pregunta ya no es solamente cuánto tiempo puede evolucionar un gran vino blanco, sino qué podemos hacer desde el primer momento para que llegue a conseguirlo.
Si desea participar en el webinar en el que se presentarán y analizarán los resultados del estudio, puede inscribirse a través del siguiente enlace: Inscripción al webinar
Redacción La Gaceta del Vino
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