Vinos espumosos, espumantes o de aguja: carbonatación de vinos

Desde hace años, el sector vitivinícola ha tenido que adaptarse rápidamente a las nuevas tendencias de demanda del mercado. Como consecuencia, se ha desarrollado una gama de vinos cada vez más suaves, afrutados y aromáticos. En esta línea, en el mercado actual los vinos espumosos, espumantes o de aguja tienen cada vez más éxito.

Existen dos formas de conseguir la carbonatación de los vinos. La primera, utilizando el gas que de modo natural forma parte del vino (tecnología endógena), y la segunda, añadiendo artificialmente el gas (tecnología exógena o gasificación). En este último caso, la elaboración de  de vinos espumosos, espumantes o de aguja se lleva a cabo mediante el proceso químico denominado carbonatación: el proceso de disolución de dióxido de carbono en el vino.

El dióxido de carbono es un gas inerte, inocuo y poco soluble en vino. Su efervescencia desde una disolución es representada por la siguiente reacción química, en la cual, el ácido carbónico acuoso se descompone en dióxido de carbono y agua:

H₂CO₃ → H₂O + CO_2º189

Según la Reglamentación Comunitaria, los vinos gasificados son aquellos que contienen dióxido de carbono de procedencia ajena al vino (exógeno). El “Vino Espumoso Gasificado” tendrá una presión superior a 3 Bares (3 atmósferas) a 20ºC; mientras que el “Vino de Aguja Gasificado” la mantendrá entre 1 y 2,5 Bares a 20ºC, con un grado volumétrico adquirido no inferior a 7 por 100 vol y un grado volumétrico total no inferior a 9 por 100 vol.

Tecnología endógena

Esta tecnología se basa en provocar una segunda fermentación dentro de las botellas cerradas o, en algunos casos, en depósitos cerrados, de tal manera que el gas generado en la misma no pueda escapar y se disuelva en el líquido.

Esta segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que ésta termine.

Tecnología exógena o gasificación

En este caso, la gasificación se consigue añadiendo directamente CO₂ al vino. Para determinar la concentración de gas deseable, se debe conocer la temperatura del vino, el grado alcohólico y la presión de trabajo. Tal y como aparece reflejado en la siguiente gráfica:

La cantidad necesaria de dióxido de carbono se determina mediante análisis (valoración) o de forma teórica, siguiendo los siguientes pasos:

• 1. Conocida la temperatura del vino, se interpola en la gráfico anterior y se obtiene la solubilidad, a 1 atmósfera, para el agua y el alcohol.
• 2. Conociendo el grado alcohólico del vino se calcula la solubilidad, a 1 atmósfera, para el vino de la forma que se indica en la gráfica o aplicando la siguiente fórmula (ejemplo para un grado alcohólico del 10%):

Solubilidad _alcohol x 0,10 + Solubilidad _agua x 0,9 = Solubilidad _vino

• 3. Finalmente, conociendo la presión de trabajo, se obtiene la solubilidad final del CO₂ en el vino, suponiendo que la solubilidad varía linealmente con la presión, aplicando la siguiente fórmula:

Solubilidad _vino x Presión = Solubilidad _final

Por lo general, la solubilidad del dióxido de carbono suele oscilar entre 2,8 y 1,7 g/l cuando la temperatura del vino varía entre 8 y 19ºC, a 1 atmósfera de presión.

Desde Carburos Metálicos, se ha diseñado un equipo denominado Inyecvín dotado con un difusor poroso, con el cual se consigue el tamaño de burbuja deseado. El Inyección se instala de forma sencilla en la tubería de trasiego, a la salida de la bomba. Con este equipo, dependiendo de las condiciones de temperatura, presión y mezcla hidro-alcohólica se puede llegar a disolver hasta un máximo de 1,5 g/l. Si son necesarias disoluciones mayores de CO₂, existen otros métodos.

Carburos Metálicos dispone de la experiencia y del personal necesario para asesorarle, optimizar y poner en marcha sus procesos de carbonatación exógena de vinos, así como de una larga trayectoria en el sector enológico que cubre todas las necesidades de las bodegas.

Por Víctor M. Cejudo Martín de Almagro, Ingeniero Químico de Carburos Metálicos