Los microorganismos podrían determinar el terroir de los vinos
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Un nuevo estudio realizado por la New Zealand Winegrowers and Plant & Food Research, en el que se han considerado seis de las principales regiones vitivinícolas de Nueva Zelanda, ha evidenciado que las diferencias en el sabor y aroma de vinos de diferentes áreas geográficos podrían depender en parte de los microorganismos presentes.
Hasta ahora estas singularidades se atribuían a diferentes características ambientales como el clima y los minerales del terreno, sin tener en cuenta la posibilidad de que los microorganismos ejercieran una cierta influencia.
Trabajos previos realizados por Mat Goddard y Sarah Knight de la School of Biological Sciences publicados en la revista ISME demostraron que las diferentes regiones neozelandesas presentaban tipos diferentes de levaduras Saccharomyces cerevisiae.
Datos obtenidos recientemente y publicados en la revista Scientific Reports editada por Nature, demostraron que las levaduras de estas poblaciones genéticamente diferentes daban lugar a vinos con unas gamas muy diversas de compuestos organolépticamente activos.
Para llegar a esta conclusión, partiendo del mismo mosto de uva, se hicieron fermentar por separado lotes con los tipos de levadura, genéticamente diferentes, procedentes de seis zonas vitivinícolas de Nueva Zelanda, y a continuación se analizaron las concentraciones de 39 compuestos derivados de la fermentación, conocidos por su importancia para las características organolépticas del vino. Se observó que 29 de estos compuestos variaban en función del origen geográfico de la levadura.
El trabajo forma parte de un proyecto de investigación de la New Zealand Winegrowers and Plant & Food Research cuyo objetivo es identificar los factores enológicos y vitícolas que influyen en las características organolépticas de los vinos, sobre todo aquellos que contribuyen a las características organolépticas únicas del Sauvignon blanc procedente de Marlborough.
Artículos de referencia:
Knight, S. et al. Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir. Sci. Rep. 5, 14233; doi: 10.1038/srep14233 (2015).
Sarah Knight and Matthew R Goddard; Quantifying separation and similarity in a Saccharomyces cerevisiae metapopulation; The ISME Journal (2015) 9, 361–370; doi:10.1038/ismej.2014.132
Fuente: Infowine
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