El tapón puede modular el carácter aromático de los vinos

Durante la conservación en botella, una exposición óptima de oxígeno es uno de los factores clave para que el vino exprese todo su potencial cualitativo en el momento de su consumo.

La elección del cierre, y específicamente sus características sobre la aportación en oxígeno, es un medio de diriguir esta evolución basándose en el perfil inicial del vino y el objetivo buscado por el enólogo. A condición, no obstante, que la cantidad de oxigeno procurada por el tapón sea precisa y controlada, según los resultados de las investigaciones realizadas por Nomacorc sobre el tema.

El aporte de oxígeno puede cambiar los aromas afrutados

La paleta aromática de un vino, y en particular sus características afrutadas, puede ser modulada a través de diferentes niveles de aportación de oxígeno del cierre durante su conservación como se muestra en un gran estudio realizada por el Equipo de Enología de Nomacorc sobre el tema. Treinta y cinco vinos (10 blancos, 12 rosados y 13 tintos) que recibieron al menos dos niveles diferentes de oxígeno a través del tapón – esencialmente de la gama Select Series de Nomacorc – fueron catados por un mismo panel de expertos a diferentes etapas del envejecimiento en la botella (de 9 a 24 meses para los blancos, de 5 a 12 meses para rosados y 7 a 48 meses para tintos). En total, 126 diferentes modalidades se examinaron a través de un análisis sensorial. Esta base de datos permitió identificar los descriptores más afectados por las diferencias del oxígeno aportado por el cierre. Y los resultados son claros. Los cambios sensoriales inducidos por oxígeno para un mismo vino son, en la mayoría de los casos, relacionados con los descriptores de aromas afrutados, especialmente frutas blancas y cítricos para los vinos blancos, frutas rojas y exóticas para los vinos rosados y frutas rojas y cocidas para los vinos tintos.

Pequeñas diferencias de oxígeno permiten modulaciones sensoriales significativas

El estudio también ha demostrado que, relativamente pequeñas diferencias (0, 5-1 mg) de aportes de oxígeno, permiten una importante modulación del perfil aromático. Por ejemplo, para los vinos blancos en los que hay una diferencia de menos de 1 mg de oxígeno según el cierre, fruta blanca, cítricos y frutos secos, permiten distinguir los tapones. Incluso en vinos tintos, generalmente menos sensible al oxígeno, con diferencias de oxígeno inferiores a 0.6 mg, han resultado, en algunos casos, con diferencias en las notas de frutas cocidas, frutas rojas y notas especiadas. La modulación del carácter reductor de los vinos también se observó con bajas diferencias en el aporte de oxígeno (0.8-1.5 mg). Esto confirma la importancia de disponer de una gama de tapones con entradas bien definidas, precisas y reproducibles de oxígeno con el objetivo de elegir el aporte de oxígeno dependiendo del estilo del vino y del perfil aromático buscado.

Ajustar el cierre para cada tipo de vino

Los diferentes niveles de oxígeno en la gama Select Series, definido según los datos recogidos por Nomacorc durante varios años de investigación, permiten adaptarse a diferentes tipos de vino. Según la conservación de los vinos y el momento adecuado de consumo, el aporte de oxígeno elegido permitirá dirigir la evolución del producto y el perfil sensorial óptimo deseado por el enólogo. La herramienta informática NomaSelector, que se basa en una base de datos actualizada, es una ayuda adicional para definir qué tapón de la gama Select se adapta mejor a los requerimientos de oxígeno del vino. La uniformidad de estos tapones también limita la variación entre botellas de un mismo lote y, de hecho, asegura una regularidad en la evolución de los vinos. El cierre es una herramienta de control de la evolución del vino, cuidando integrar un enfoque global de la gestión del oxígeno, antes, durante y después del embotellado.