Aromas durante la fermentación maloláctica: depósitos de acero vs barricas

La fermentación maloláctica (FML) es un proceso que consiste en la transformación del ácido málico (ácido con dos grupos carboxílicos) en ácidos más débiles y agradables organolépticamente como el ácido láctico (un sólo grupo carboxílico). Esta fermentación además conlleva otras ventajas asociadas como la mejora aromática o el mejor control microbiano de los vinos, entre otras.

Tradicionalmente esta fermentación se realiza en vinos tintos. Sin embargo, en zonas vitivinícolas frías y con poca luz, donde la uva blanca obtiene bajos niveles de pH durante su maduración, esta práctica vitivinícola también se realiza durante la vinificación de vinos blancos. Siempre con el fin de aportarles mejores cualidades sensoriales y principalmente aromáticas.

Numerosas alternativas a esta segunda fermentación se han sucedido a lo largo de los últimos años. Una de las más extendidas es la realización de la FML en barricas, pero ¿cuál es la razón y qué ventajas aromáticas aporta la barrica con respecto al acero?, ¿dónde es mejor realizar la fermentación maloláctica: en acero o en madera?

Investigadores de la Universitè de Bordeaux ⁽¹⁾ han tratado de responder a esta pregunta a través de un estudio publicado el pasado mes de abril. Para ello trabajaron con una de las variedades blancas más nobles que existen (y más extendida): la uva Chardonnay.

Durante el estudio utilizaron vinos de la variedad Chardonnay. Para ello, compararon el desarrollo de la FML en depósitos de acero vs la realización de la FML en barricas con diferente grado de tostado. Una vez acabada la FML en los vinos, todos fueron trasegados y envejecidos en barrica durante un periodo de 12 meses con una temperatura controlada de 12-16°C.

Una vez acabado el periodo de envejecimiento se llevaron a cabo analíticas para determinar el perfil aromático de los diferentes vinos. Los resultados obtenidos mostraron resultados interesantes y posiblemente inesperados.

Se comprobó que los vinos que sufrieron la FML en barrica presentaron al final del envejecimiento una mayor cantidad en compuestos aromáticos procedentes de la madera como las whiskey-lactonas y vanillinas, sin embargo, mostraron una menor cantidad en aromas frutales en comparación a los vinos fermentados en depósitos de acero.

Además, el grado de tostado no implicó grandes diferencias en los perfiles aromáticos de los diferentes vinos, es decir, los vinos fermentados en las barricas con diferente grado de tostado fueron aromáticamente similares.

Por lo tanto, con los resultados obtenidos podemos concluir que la FML desarrollada en barrica no mejoró los aromas varietales de la uva Chardonnay, no aumentó la intensidad aromática ni la persistencia, y los aromas a madera aportados no fueron significativos. Es decir, aromáticamente la barrica no aportó grandes diferencias en comparación a los depósitos de acero durante la FML.

⁽¹⁾ González-Centeno, M.R.; Chira, K.;Teissedre, P.L. (2019). Use of oak wood during malolactic fermentation and ageing: Impact on chardonnay wine character. Food Chemistry , 278, 460-468.

Francisco Rivero

Enólogo