Inicio / Nuestras Firmas / Una “hoja de ruta” para la cosecha 2013 (III)

Una “hoja de ruta” para la cosecha 2013 (III)

El 30 septiembre, 2013

Hora de hacer balance

Siguiendo los pasos de ese “itinerario enológico” para la cosecha 2013, ya está la uva en los depósitos. No olvidar que se parte del supuesto de que estamos en un escenario gris marengo que se puede aclarar u oscurecer, así que de recetas nada; sólo un poco de sentido común.

Siguiendo el hilo de la jornada "Consideraciones sobre la Vendimia en la D.O.Ca. Rioja", ahora toca reflexionar sobre las herramientas de que se dispone para la conducción de las fermentaciones alcohólica y maloláctica con el objetivo de llegar a la meta del vino deseado.

En primer lugar hay que decidir la maceración que se va aplicar, parece que este año será preferible ir a maceraciones cortas, priorizando la de fase acuosa con remontados largos o delèstages; esto implica proteger de la oxidación los antocianos que se liberan de las vacuolas más maduras, sobre todo en caso de vendimia mecánica. En fase alcohólica poco remontado y a temperatura baja. Hay quien recomienda descubes tempranos antes de fin de fermentación, yo no lo tengo tan claro si es para vinos de guarda. Lo que sí se debe evitar es “ensañarse”, se suelen manejar índices –como el IPT o el de polimerización- más que valores analíticos concretos, con lo cual no se sabe exactamente qué es lo que se extrae. Cuidado en “pasar al toro de faena” que luego no hay quien lo mate y el mal ya está hecho; se puede favorecer la aparición verdores y sabores amargos y eso es negativo. Esto lleva a tener que usar enzimas pectolíticas en dosis un poco más altas.

El campo de las levaduras es infinito, o casi, este año levaduras que produzcan niveles altos de glicerina y polisacáridos parecen las más adecuadas, así como una baja producción de SO₂. Lo que si es necesario es una rehidratación buena con micronutrientes antes de incorporarlas a la uva y tiene una importancia muy alta una correcta nutrición. Son muy interesantes los trabajos de Cacho y Ferreira sobre la relación entre la fuente de nitrógeno y el aroma del vino –línea de investigación 03 en el web- que pueden conducir a nutrientes específicos en función de la variedad o la tipología del vino a elaborar. Otro apunte es que falta de nutrientes implica riesgo de Sulfhídrico y reducción, éstos van de la mano con el tanino verde para dar sensaciones herbáceas, astringentes y de sequedad.

Con uvas sanas y color alto, hay quien recomienda este año la coinoculación u otra alternativa interesante, inoculación temprana de las bacterias a 1010 de densidad para que se aclimaten. Para uva tocada, recomiendan la inoculación secuencial y, para uva con poco color, mejor retrasar la Fermentación Maloláctica para estabilizar lo extraído. En la fase de fermentación el aporte de Oxígeno por macro oxigenación es necesario.

También puede ser útil favorecer la polimerización aportando, lo antes posible, mediante la adición de taninos condensados –proanticianidinas- para proteger oxidaciones y para estabilizar color y dar cuerpo y redondez -no hacen milagros pero ayudan-. Existen en el mercado distintas formulaciones para uva alterada, maceraciones cortas, etc.

Tras el descube, un trasiego rápido para separar partículas vegetales es bueno y, a partir de ahí, cada uno tiene que ver lo que hay para llegar al vino deseado. Micro oxigenación, cuidando las temperaturas para no acumular, trabajo con lías finas o los alternativos de corteza de levaduras, levaduras inactivas o manoproteínas; hay una gran variedad de caminos a seguir, cada uno debe elegir el itinerario que más le convenga o convenza.

Para finalizar: esto son herramientas, hay que usar las necesarias y en su justa medida. No se trata de “echar de todo y mucho”, hay que tener cabeza y calculadora.