“El sector del vino debe re-aprender a comunicarse con el hostelero”

La pandemia ha dejado grandes cambios en canales como la horeca. Muchos cambios se han acelerado y diversas tendencias han llegado antes de los esperado, con claros indicios de permanencia. En este contexto, estar al día de las nuevas tendencias y liderar la innovación son claves para el éxito de los negocios de restauración y hostelería. Por eso es importante la irrupción de eventos como Expo HIP; que si bien lleva apostando por promocionar la innovación en el canal horeca desde hace cinco años, la situación actual ha destacado aún más su papel.

“HIP es la cita de referencia en innovación para el sector Horeca en la península ibérica”, afirma Manel Bueno, director de Expo HIP 2022. Además, explica que “es el evento profesional y experiencial mejor valorado del sector por su aportación de valor al empresario y directivo hostelero”. Una distinción ganada gracias a la oferta de contenidos de Hospitality Congress 4.0, el mayor congreso internacional de innovación Horeca con agendas específicas para cada perfil profesional, con el que “tener una visión completa de lo que está triunfando, lo que viene y lo que le permitirá mejorar su negocio”. Pero también a la calidad del visitante: directivos, decisores de compra y keyplayers del sector horeca que “acuden al evento a hacer negocios, a buscar soluciones específicas a sus problemas concretos o descubrir productos y soluciones que ni saben que necesitan”.

“HIP es la cita de referencia en innovación para el sector Horeca en la península ibérica”

En la nueva edición, además, contarán con un espacio específico para el mundo del vino y los destilados, Horeca Wine&Spirits, con el que quieren mostrar a estas bebidas como la palanca de diferenciación y rentabilidad de los negocios del canal horeca: desde hoteles y restaurantes, a bares, coctelerías o locales de ocio. Un nuevo espacio, en colaboración con la empresa Enopassión, organizadora de diversas ferias de vino como Enofusión o Enofestival.

En esta entrevista, repasamos con Manel Bueno los grandes cambios que se han producido en el canal horeca, cómo muchos de ellos ya se adelantaron en ediciones pasadas, y cómo pueden las bodegas aprovechar este encuentro para formar parte de la nueva horeca que el contexto actual está gestando.

Tras más de un año y medio de pandemia se han producido y acelerado diversos cambios en el canal horeca. ¿Cuáles han sido los más significativos?

Efectivamente, la irrupción de la pandemia, las restricciones sanitarias y los cambios en los hábitos de consumo han tenido un gran impacto en el sector de la hostelería. Esta situación ha propiciado la proliferación de nuevos modelos de negocio o canales de venta como el delivery. Una opción que cada año va creciendo más en España y a nivel global, batiendo sus propios récords de facturación y volumen de ventas. De hecho, el delivery fue un salvavidas para el sector de la restauración durante 2020, suavizando el impacto de la caída del consumo fuera del hogar, y ha mantenido sus cifras durante 2021, ya que se ha convertido en un canal de venta más para la hostelería y un nuevo modelo de negocio que los consumidores han adoptado en su día a día y donde cada vez se encuentran más opciones de todo tipo.

“el ‘delivery’ se ha convertido en un canal de venta más para la hostelería y un nuevo modelo de negocio que los consumidores han adoptado en su día a día”

¿Estaba el sector preparado para este cambio?

El sector ha tenido que transformarse para dar respuesta a esta nueva demanda. Un ejemplo claro sería el auge de las dark kitchen, unos espacios sin clientes dedicados íntegramente a la cocina y la entrega a domicilio. Esta tendencia actual y de futuro abre un amplio abanico de posibilidades a explorar en el ecosistema del delivery.

¿El delivery ha llegado para quedarse?

Sí, es un reto con el que afloran nuevas oportunidades para los restaurantes, transformados en espacios omnicanales, para dar respuesta a la nueva demanda de los clientes, ofreciendo distintos tipos de oferta y experiencia según las necesidades de cada consumidor. El sector debe ahora desarrollar este nuevo canal de venta teniendo en cuenta las nuevas tecnologías a su alcance apoyándose en la innovación y la digitalización para no quedarse atrás en esta carrera que, sin duda, marcará el futuro de la industria.

¿Hay cambios que se están gestando ahora y que veremos en el corto plazo?

Sí, existen nuevos modelos de negocio y conceptos que están germinando en la actualidad con grandes perspectivas de crecimiento, como puede ser el llamado fine dining, o lujo accesible, generando una experiencia diferencial al alcance de la mayoría de los públicos en un ambiente original, cuidado y diferente que invita a las publicaciones en redes sociales.

Si algo se ha demostrado desde marzo de 2020 es que saber innovar y adaptarse al cambio es imprescindible para sobrevivir ante situaciones adversas. En los últimos años ha nacido una nueva generación de negocios más ágiles y atrevidos que han sabido cómo acercarse a los nuevos consumidores a través de sus locales en formato bakery o cafetería/bar con platos o tapas para compartir y un marcado concepto de tardeo entre amigos que con la flexibilización de las medidas volverá a crecer de forma importante.

Debemos estar muy atentos a la evolución de estos nuevos modelos para saber hacia dónde camina la hostelería y cuáles serán las tendencias que marcarán el futuro. Unas tendencias que podremos ver y desgranar junto a sus mayores representantes en la próxima edición de HIP.

“(en la pasada edición) se puso de manifiesto la revolución del after work donde el vino debe tener su propio espacio y que se consolida como un consumo cada vez más importante.”

Y desde el mundo del vino, ¿cómo pueden adaptarse a todos estos cambios y aprovechar las nuevas tendencias?

En HIP siempre hemos tenido en cuenta el mundo del vino para que los expertos de este sector vean y desarrollen los nuevos modelos de negocio y conceptos en torno a este mundo. En la última edición, por ejemplo, en el espacio Bar&Co pudimos ahondar en tendencias como el all day snacking que ha revolucionado una franja horaria convirtiéndola en un concepto en el que las vinotecas se convierten en las protagonistas de las sobremesas presentándose como espacios más experienciales. También se puso de manifiesto la revolución del after work donde el vino debe tener su propio espacio y que se consolida como un consumo cada vez más importante.

Este año seguiremos profundizando en el mundo del vino y todas sus posibilidades en un nuevo espacio llamado Horeca Wine & Spirits por donde pasarán los principales expertos sobre este mundo y se presentarán nuevas tendencias y la aportación de valor a nivel experiencial y de negocio que el vino tiene para la hostelería.

¿Qué va a ofrecer el nuevo espacio Horeca Wine & Spirits a las empresas expositoras?

Horeca Wine & Spirits se ha creado para que el sector del vino y los destilados presenten sus últimos lanzamientos y novedades ante los key players del sector Horeca.

En un escenario casi post-pandémico es necesario poner sobre la mesa los nuevos hábitos de consumo y costumbres de los clientes, un contexto en el que el vino y las bebidas espirituosas deben ser un impulso para que los negocios hoteleros y de restauración, entre otros, puedan diferenciarse gracias a la innovación y la calidad, mejorar sus cuentas de resultados y abrir la puerta a nuevos consumidores, además de satisfacer las diversas necesidades de sus clientes.

¿Y qué van a encontrar los visitantes?

Los profesionales del canal horeca que visitarán HIP 2022 podrán encontrar soluciones a medida para sus cartas de vinos, diferentes perfiles de espirituosos adaptados a cada momento de consumo, fórmulas para reinventarse y diferenciarse, opciones para captar nuevos consumidores, así como propuestas para sacar la máxima rentabilidad con estos productos en sus establecimientos.

“Es necesario que (el sector del vino) sepa ofrecer a cada hostelero aquello que sus clientes le demandan, sin distorsionarle la cuenta de resultados del negocio. Se necesita rotación e incremento de ticket medio, sí. Pero con rentabilidad y accesibilidad para el comensal”

Todo un reclamo para asistir, pero ¿hay necesidades desde el canal horeca que el sector del vino no esté siendo capaz de atender o cubrir y que deberían tener en cuenta para esta edición?

El sector del vino debe re-aprender a comunicarse con el hostelero. Ya que al igual que este ha tenido que adaptarse a los nuevos modelos de consumo provocados por la pandemia, innovando en nuevos modelos de negocio o momentos que generen experiencias diferenciales, el sector del vino deberá hacer lo mismo y a la misma velocidad.

Es necesario que sepa ofrecer a cada hostelero aquello que sus clientes le demandan, sin distorsionarle la cuenta de resultados del negocio. Se necesita rotación e incremento de ticket medio, sí. Pero con rentabilidad y accesibilidad para el comensal. Y todo ello sin desatender a las nuevas generaciones que buscan experiencias “ligeras” a nivel de facilidad de consumo, pero eso sí, sin renunciar a la parte lúdica del mismo.

En nuestro país a veces se achaca el bajo nivel de consumo de vino a la falta de cultura vitivinícola, ¿falta también esa cultura o conocimiento en la hostelería? ¿Por dónde debería empezar el vino para conectar con el canal?

Es verdad que quizá se necesite más profesionalización en cuestiones vinícolas en el canal horeca. Es necesario dar la importancia que debe tener al sumiller, demostrando el valor añadido que supone para un local esta figura y su labor fundamental en el cuidado del cliente. Un cliente que muchas veces necesita y quiere ser guiado por el sumiller o el maître para escoger mejor el maridaje, por ejemplo. Para ello, también es necesario dar más protagonismo a los vinos en las cartas y su puesta en escena, algo que se conseguirá teniendo un diálogo directo con los hosteleros para explicarles cómo generar una experiencia diferencial a los clientes a través del vino y al mismo tiempo generarle más negocio.

“también es necesario dar más protagonismo a los vinos en las cartas y su puesta en escena, algo que se conseguirá teniendo un diálogo directo con los hosteleros para explicarles cómo generar una experiencia diferencial a los clientes a través del vino y al mismo tiempo generarle más negocio”

En los últimos meses, debido a las restricciones por la pandemia, ha habido un cambio hacia el consumo de bebidas alcohólicas en hostelería en horarios de mediodía y tarde, en ocasiones, apostando más por la calidad que la cantidad. ¿Será una moda pasajera? ¿Qué ventajas pueden sacar las bebidas espirituosas?

El llamado tardeo es una tendencia que ya exploramos la pasada edición de HIP y, desde luego, ha llegado para quedarse. Este consumo durante las horas de sol está muy vinculado a encuentros sociales, ya sean de familiares, amigos o compañeros de trabajo. Suelen ser citas programadas en las que se está más tiempo en los establecimientos, y, por tanto, se produce más consumo, siendo las bebidas alcohólicas de baja graduación las principales protagonistas, de hecho, este tipo de bebidas están presentes en el 70% de los tickets emitidos por los bares y demás establecimientos.

Aunque este tipo de consumo ya estaba identificado en la época precovid, tras el confinamiento y con los diferentes toques de queda, muchos consumidores han optado por este horario como el principal para sus reuniones sociales y no parece que vaya a cambiar mucho, por lo que todos los profesionales deben prestar atención a este nuevo hábito y situar sus productos en él.

Las bebidas espirituosas han entrado también con fuerza en esta franja con el concepto de “media copa”, una opción que gusta a quienes buscan opciones diferentes para el aperitivo, brunch y tardeo en un combinado con contenido alcohólico similar al de una cerveza.

“El llamado tardeo es una tendencia que ha llegado para quedarse. (…) Suelen ser citas programadas en las que se está más tiempo en los establecimientos, y, por tanto, se produce más consumo, siendo las bebidas alcohólicas de baja graduación las principales protagonistas”

La coctelería cada vez cobra más fuerza, con la calidad como bandera. ¿Qué oportunidades y beneficios tienen los destilados en este sentido?

Este segmento de mercado no se ha quedado al margen de la tendencia take-away y delivery, así, ya se pueden degustar cócteles premium a domicilio, a prueba de distanciamiento social y restricciones horarias. Empujado por este nuevo canal de venta han llegado también con fuerza los formatos “mini”, dosis portátiles de las bebidas favoritas de los consumidores. Por otro lado, como comentaba antes, los nuevos hábitos de consumo, cada vez más diurnos, están impulsando con fuerza las medias copas.

 Y en esa línea de un menor consumo o búsqueda de bebidas con menos graduación, ¿qué futuro tienen los destilados “bajos en calorías”?

Es otro tren que no pueden perder los destilados. Las versiones bajas en calorías han entrado con fuerza, demandadas por de un tipo de consumidor que quiere disfrutar de su ocio sin renunciar al cuidado de la salud.

Redacción

Redacción La Gaceta del Vino