Mejoran la extracción de polifenoles a través de ultrasonidos

Por medio de ULTRAWINE, la pyme española AGROVIN pondrá al alcance de las bodegas una máquina de ultrasonidos revolucionaria que acelera el proceso de maceración de la uva y reduce drásticamente el consumo energético, y esto garantizando que el vino resultante tenga una coloración y una calidad excelentes.

La importancia de esta nueva tecnología reside en la imporancia que tienen los polifenoles ya que otorgan al vino su coloración y pueden incluso influir en su cuerpo y su posgusto. Pero además, en numerosos estudios epidemiológicos, a los polifenoles se les han atribuido propiedades preventivas de las enfermedades vasculares, el cáncer y la diabetes. Asimismo, los polifenoles

A través del proyecto ULTRAWINE, Eco-innovative maceration system based on LFHP ULTRAsound technology for WINEmaking, Ricardo Jurado y su equipo han creado una tecnología que ayudará a las bodegas a producir un vino de gran calidad, con un contenido elevado de polifenoles, un color intenso y un estupendo aroma, y esto en menos tiempo y con menor consumo energético que nunca.

Su máquina de ultrasonidos LFHP (siglas inglesas de "baja frecuencia y gran potencia"), que se diseñó para optimizar la extracción de compuestos fenólicos de las pieles de la uva en las primeras etapas de la elaboración del vino, permitirá previsiblemente completar el proceso de maceración de la uva en solo seis horas, en lugar de en cuatro días, y ello consumiendo treinta veces menos energía y pudiendo tratar la cantidad triple de uva.

La aceleración de la maceración se logra gracias al aprovechamuento del fenómeno de la cavitación (formación y posterior ruptura de burbujas de gas dentro de un líquido). "Cada burbuja se somete a compresión y rarefacción. Cuando implosionan las burbujas, generan una presión muy intensa que destruye la pared celular y deja que los compuestos fenólicos pasen al medio líquido", explica Ricardo Jurado. Este dispositivo, además, ofrece algunas ventajas interesantes respecto a otras técnicas como la termovinificación, la criomaceración o la flash détente.

La primera de ellas es el ahorro de tiempo. "Con la tecnología de ULTRAWINE, la extracción se completa en unas pocas horas, mientras que la maceración lleva varios días. Después empleamos el método de extracción en frío, es decir, durante el proceso no sube la temperatura y no se genera HMF (hidroximetilfurfural). Esto supone un ahorro energético ya que "no precisa refrigeración (a diferencia de la criomaceración; la producción en frío es uno de los procesos más caros de la industria alimentaria) ni calefacción (a diferencia de la termovinificación y la flash détente)". Un proceso que además, tampoco conlleva residuo específico, por lo que "conforma un proceso respetuoso con el medio ambiente". Sin contar que con esta tecnología se consiguen vinos más aromáticos y una clarificación más rápida.

Según afirma Jurado, "la tecnología de ULTRAWINE respeta totalmente la variedad de uvas, porque se trata de un tratamiento no térmico basado en un proceso físico que evita la aparición de atributos organolépticos no deseados" y , por otro lado, "al aumentar la capacidad transformadora de la bodega, las uvas se pueden tratar en su momento de maduración perfecto".

Los propios productores de vino fueron quienes impulsaron este proyecto  pues "demandaban una máquina que mejorase la extracción de los compuestos polifenólicos, acortase el proceso y tuviese un coste económico asumible" y los primeros que han probado ULTRAWINE "han confirmado sus ventajas", comenta el investigador. Aunque, antes de salir al mercado, tendrá que recibir la correspondiente autorización, a través de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

La tecnología ULTRAWINE es fruto de las investigaciones del proyecto ULTRAWINE – Eco-innovative maceration system based on LFHP ULTRAsound technology for WINEmakin, coordinado por AGROVIN y financiado por la Unión Europea.

Fuente: CORDIS