EMBOTELLADO DE VINO JOVEN (II) – Estabilización de vinos tintos
Hasta hace pocos años la elaboración de vinos tintos era algo sencillo y casi de receta: encubar, remontar, descubar y prensar. Todo fácil y mecánico con muy pocas variaciones que se aplicaban en función de la uva y de la posible vida del vino. A con
Sin embargo, gracias a la ciencia y una serie de novedosas técnicas de elaboración, hoy en día totalmente asumidas, se ha paliado esta situación. Términos como Copigmentación, Índice de Polifenoles, Índices de Polimerización, Microoxigenación, coinoculación, relación taninos/antocianos, etc., se escuchan en toda bodega sea cual sea su tamaño o importancia aportándonos muchas más posibilidades en la extracción y estabilización del color. Baste este artículo, que toca solo aspectos parciales, como ejemplo de la sofisticación a que se ha llegado en las elaboraciones. En este otro se analizan distintos factores que influyen en el color de los tintos gallegos.
Cuando el vino no va destinado a crianza, sino a embotellado como joven, para el tratamiento del mismo debemos tener en cuenta tres variables boca, color y estabilidad. Y debemos elegir un proceso que afine –si es necesario- la primera, respete el segundo y garantice la tercera. La gama de productos a usar, solos o combinados, es realmente variada y queda fuera de este espacio la discusión de cada uno. Estamos hablando de estabilizar para el embotellado, no de afinar o corregir, ese es otro tema.
En primer lugar tenemos los clarificantes, estos interaccionan con las distintas fracciones fenólicas del vino logrando resultados diferentes:
– Estudio sobre diferentes proteínas para estabilizar tintos jóvenes.
– Estudio sobre la influencia sobre un Carmenère de diferentes clarificantes, albúmina, gelatina bentonita y PVPP.
– Artículo sobre distintos taninos y sus propiedades.
– Avance en el estudio de la clarificación de vino tinto con gluten.
– Ensayo de la adición de taninos procedentes de zumaque y de semillas de uvas a vinos tintos de Monastrell.
También hay otros productos estabilizantes como la goma arábiga, en estos artículos: 1 – 2, se describen los diferentes orígenes y aplicación de la misma. Es un producto polémico y hay quien tiene auténtico pánico a su poder de colmatación, por lo que su uso se debe hacer de manera cuidadosa y siguiendo los consejos del fabricante, y después del tratamiento de frío, si este se va a producir.
Manoproteínas perfectamente descritas por Fernando Zamora, y su colaboración en la estabilidad de color en esta tesis leída en la Universidad de La Rioja.
En la página de la OIV, se pueden encontrar definiciones, requisitos y ensayos de calidad para los distintos productos. Aunque algunos de estos ensayos ensayos no están al alcance una bodega estándar, su conocimiento es útil para posibles litigios, por lo que nunca está de más.
Para la separación de vino y bajos nos podemos remitir al artículo anterior y en el futuro entraremos con más profundidad y extensión.
La gran cantidad de productos que hay en el mercado, y la complejidad del vino tinto, hacen que este tema desborde el alcance de un simple artículo y es más propio de un tratado de Enología. Si somos capaces de entenderlo y nos paramos a pensar, antes de acometer la clarificación, habremos dado un paso adelante.
Creo que para una correcta clarificación de tintos jóvenes la experiencia es fundamental, un Monastrell de Jumilla poco tiene que ver con un Mencía del Bierzo. También un profundo conocimiento de la añada, grado de maduración y sanidad – oxidasas- nos pueden orientar sobre qué clarificantes usar, para luego determinar cantidades y proporciones. Por último, volver a insistir que el impacto sobre la boca puede ser positivo o negativo. Huir de las recetas.
Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.
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