EMBOTELLADO DE VINO JOVEN (I) – Estabilización de vinos blancos

Con este artículo se inicia una serie sobre los problemas que surgen al plantearse el embotellado de vinos jóvenes. Todos sabemos que las prisas del mercado, por un lado, y el deseo de embotellarlo con un máximo de frescura, por otro, nos obligan a s

Tras una correcta elaboración y aplicación de técnicas de maceración de mostos, clarificación, flotación, crianza sobre lías, etc., tenemos que comenzar a pensar en el embotellado del vino.

La primera cuestión es asegurar la estabilidad proteica, para ello se suele recurrir a la bentonita, aunque parece un asunto muy trillado en el siguiente blog se puede apreciar en interés que, todavía, despierta esta práctica.

El Australian Wine Research Institute (AWRI) lleva una línea de investigación sobre la quiebra proteica lo que da idea de la importancia de esta fase de preparación del vino para su embotellado, y de las nefastas consecuencias de una mala ejecución de la misma, con el deterioro del vino ya embotellado.

Queda claro que esta práctica supone una pérdida de aroma y cuerpo del vino a tratar, pero es imprescindible su ejecución, por lo que habrá de realizarse de la manera menos agresiva y más controlada.

El control de calidad de la bentonita mediante el test con una solución patrón propuesto por la OIV, como escriben algunos autores, en su trabajo sobres seis bentonitas diferentes y varias soluciones patrón alternativas, no parece el más apropiado, aunque es mejor que otras soluciones alternativas. Pues comparando con los resultados en vinos reales, se observan diferencias notables, por lo que no puede predecir su efecto sobre ellos. Estos mismos autores en el siguiente artículo, concluyen, además, que algunas bentonitas incumplen los límites marcados por la OIV, lo que es importante ya que no es un control habitual en bodegas.

Como es lógico, el siguiente paso es determinar la dosis de bentonita necesaria para asegurarse la estabilidad del vino. En el siguiente artículo se estudia la correlación entre la desnaturalización y la precipitación de diferentes proteínas y su afinidad con la bentonita. La reducción de proteínas con bentonita es distinta según la fracción de que se trate, aunque los autores encuentran una buena correlación entre la afinidad por la bentonita y la sensibilidad al calor.

En el trabajo que sigue se comparan los diferentes test de estabilidad que nos permitirán determinar eficacia del tratamiento, teniendo en cuenta que ninguno reproduce exactamente el fenómeno natural, y en el siguiente se propone unmétodo novedoso basado en la espectroscopía infrarroja.

La preparación de la bentonita y su adición al vino son prácticas que todos conocemos. Cualquier firma suministradora de productos enológicos explica en sus manuales la manera más adecuada de realizarlas. Tanto en la preparación de la bentonita, como en su adición al vino, se deben seguir las recomendaciones del fabricante y usar el medio más adecuado de los disponibles en bodega.

Así mismo el tiempo de contacto varía en función de cada bentonita y del modo que se presente la misma, aquí también tenemos que confiar en el proveedor de productos. Según el tamaño de la bodega, su manera de hacer, su estructura y los medios de que disponga, se puede elegir entre esperar decantación y posterior filtración y la centrifugación.

Las ventajas de la centrifugación parecen evidentes, pues reducen tiempos de espera, pérdidas en bajos de depósito, facilitan la posterior filtración, etc. Sin embargo, el tiempo de “reacción” de la bentonita hace difícil hacer proceso continuo evitando la formación de bajos, en este artículo, se refieren a este tema y dicen, con razón, que el mayor coste de la clarificación está en la pérdida de vino por formación de heces. Otra cuestión, que se tratará, es el impacto en el perfil organoléptico del vino.

Resumiendo: es una práctica imprescindible, hay que usar una bentonita de garantía, se deben hacer ensayos previos –equilibrio calidad vs. seguridad- , ejecución correcta en bodega, realizar ensayos de estabilidad sobre el vino tratado y no olvidar que el principal coste está en la pérdida de vino con los bajos.

Hasta aquí un rápido repaso a esta práctica tan habitual que, quizás, no reparemos en importancia.

Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.