Vinificación integral en Barrica (V). Un segundo después de entrar la uva

Un segundo después de entrar la primera uva en la barrica, se convierte en un momento complicado para ciertos enólogos.

Es un momento muy sensible a las oxidaciones. Para mantener los caracteres varietales, y no perder ni un ápice de esos aromas, hay que inertizar constantemente. Por inertizar se entiende en crear un ambiente inerte, es decir, lejos del abrigo del oxígeno.

Así pues, conforme la uva va cayendo en la barrica, hay que ir echando hielo seco. La dosis recomendada para proteger la vendimia (y este dato es general, ya sea a mano o mecanizada) es de 1.3 Kg de hielo seco, por cada 100 Kg de vendimia. Por tanto, si en una barrica de 225 L caben aproximadamente unos 250 Kg de uva entera despalillada, habría que inertizar con 3.25 Kg de hielo seco. Por supuesto, lo ideal es ir agregándolo conforme se llena la barrica (imagen 1), al igual que las correcciones de sulfuroso. De manera práctica, no es necesario medir todo el carbónico. Se hace de manera aproximada, ajustándolo con el tamaño de la pala con que se va  a adicionar. De esta manera se pierde menos tiempo.

Una vez enrasada la barrica (imagen 2), se debe de cubrir rápidamente con un plástico con una goma elástica, y posar la tapa de madera encima (imagen 3). Así  se puede seguir trabajando hasta el momento de cerrarlas (imágenes 4 y 5). Además, se mantiene inerte el ambiente dentro del tonel, y se evita que entren avispas o elementos no deseados. Normalmente se cierran las barricas al finalizar el día, cuando ya se ha procesado toda la vendimia de la jornada.  Pero se puede ir haciéndolo conforme ya están llenas, o en el momento que se tenga libre.

Por último, y si es necesario, se coloca el pallet con el barril en un lugar en donde no moleste, o bien hacia el espacio en donde se va a proceder al cerrado de la barrica.

Para este artículo he contado con la colaboración de Gérald Chambfort, y de Marcelo Pellereti.

Arturo Blasco Enólogo.

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.