Coinoculación

Hasta no hace mucho tiempo la fermentación de mostos y uvas era secuencial. Primero se realizaba la fermentación alcohólica, espontánea o mediante adición de Levaduras Secas Acticas –que es lo más habitual- y a continuación se esperaba pacientemente a que se desarrollara la fermentación maloláctica en tintos y algunos blancos.

Posteriormente los problemas generados por las aminas biógenas, fundamentalmente la Histamina, y la aparición de desviaciones organolépticas ligadas a ellas, han ido haciendo que esta segunda fermentación también se haya inducido mediante cultivos de cepas seleccionadas de bacterias. Eso sí, siempre que estuviera el vino absolutamente seco.

Durante ambos procesos se “trabajaba” sobre el medio en fermentación; remontados, adiciones de Oxígeno, nutrientes, microoxigenación, etc. se realizaban teniendo claro el microorganismo predominante en el medio y el perfil de vino deseado. Pero la subida generalizada de pH, de grado alcohólico y la aparición, ya en elaboración, de la temida Brettanomyces –así como la desaparición del miedo a la coincidencia de azúcares y bacterias lácticas- han ido imponiendo la coinoculación de levaduras y bacterias para realizar ambas fermentaciones de manera casi simultánea para algunos tipos de vino. Esto lo resume perfectamente Iñaki Kamio y lo relaciona con los perfiles de vino.

La coinoculación ha sido objeto de miedos, debates y múltiples estudios. En principio sobre implantación de bacterias, en este de Lallemand se estudia su efecto en vinos tintos de pH alto, concluyendo que no altera el trabajo de las levaduras; además de adelantar la FML, evita el desarrollo de bacterias indígenas –lo que no ocurre con la inoculación secuencial- y no hay diferencias apreciables en acidez volátil. En cuanto a la producción aminas biógenas hay resultados contradictorios, lo que achacan a contaminaciones en uno de los ensayos. En este trabajo de la Universidad de La Rioja se estudia su aplicación a vinos tintos de la zona. Me parecen particularmente interesantes los porcentajes de implantación en función del momento de la inoculación, las características cromáticas y su estabilidad, que pueden ser un factor limitante para vinos de crianza larga. Por último en cata parecen más aromáticos lo coinoculados y con mejor boca los secuenciales. Así que hay que pensar qué hacer antes de meterse en faena. Este otro artículo del Australian Wine Research Institute investigan el impacto organoléotico de la coinoculación en distintas variedades. En el blog de los amigos de J. Laffort tratan la coinoculación como prevención a la presencia de Brettanomyces y apuntan que no afecta negativamente al color, ya que se pueden mantener niveles de SO₂ molecular altos con niveles de SO₂ total más bajo, es otra opinión fundamentada. En estos dos enlaces (enlace 1, enlace 2), Lallemand estudia la compatibilidad levadura/bacteria en diversos escenarios.

O sea que hay todo un mundo detrás de esta técnica, al que hay que añadir su manejo y control en bodega, lo cual implica seguir una serie de protocolos de elaboración que quien conoce mejor es el proveedor de confianza. Como este a modo de ejemplo o los que aparecen en algunos de los enlaces incluidos en párrafos anteriores.

Lo cierto es que, con tanto “avance”, ya no se sabe si están las cosas más claras o más complicadas, pero hay que conocerlo todo; y para acabar un último link lo más interesante está al final: coste de 1.40 a 3.60 €/hl en función de las cepas elegidas. Como siempre, también hay que darle a la calculadora.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.