Vamos a jugar, vamos a catar

El juego que les propongo consiste en conseguir el mejor recipiente para poder catar un vino, y lo vamos a hacer con una copa de cristal y en un recipiente de cerámica sin esmaltar como se hacía en la época pre-romana.

El objetivo es comparar cuál de estos recipientes nos gusta más, sentimos mejor el vino y sobre todo si nos da placer.

Comencemos con los conceptos básicos para poder comenzar el juego:

¿Qué es catar? Catar es analizar un producto ya sea en estado líquido o sólido, utilizando nuestros sentidos para poder expresar lo que apreciamos.

¿Qué es el vino?

Es el mosto fresco de la uva, que fermenta por la acción de las levaduras, comiéndose éstas los azúcares del mosto; la deposición que realizan tras ingerir el alimento son los más de mil compuestos químicos que tiene el vino, entre los que se encuentran el alcohol, el glicerol o glicerina que aporta cuerpo al vino, etc.

Puesto que el juego consiste en catar vino, he aquí unas pautas para poder degustarlo y seguir el reto del juego:

1. Fase Visual: a través del color, nos hablará de su edad, la brillantez, y la limpidez, de la elaboración del vino.
2. Fase Olfativa: se divide en 3 tipos de aromas.
   1. Primarios que proceden directamente de la uva y nos aporta aromas de flores, frutas -éstas cuanto más maduras más edad tiene el vino, si al contrario los aromas son de fruta verde o fresca nos expresan la juventud- hierbas frescas o secas y aromas de minerales que marcan el terruño y el alimento que recibe la viña a través de sus raíces.
   2. Secundarios los aportan las levaduras al fermentar el vino: pan, masa de pizza, tahona, notas azufradas como la cocción de las coles, estos últimos serían defectos en el vino.
   3. Terciarios, que sin duda los aporta la barrica, y el reposo posterior en botella: especias, maderas, café, chocolates, tostados, ahumados, y un largo etcétera de aromas.
3. Fase gustativa: describiremos los sabores, dulce, salado, ácido, amargo, umami y metálico. El resto de los sabores no existen, son aromas que sentimos en el interior de la boca, a esto lo llamamos retronasal.

El reto que les propongo es el siguiente: 

1. Elijan un vino y sírvalo en una copa tallo bajo, una pequeña, observen el color, huelan el vino y apunten los aromas que detectan, llévenlo a la boca, seguro que está rico.
2. Sigamos jugando, el mismo vino lo pasamos a otra copa, que sea más grande, con  un buen cáliz que tenga un tallo alto, seguimos los mismos pasos que la anterior copa; ¿ha cambiado el vino? Estoy segura de que sí, igual les gusta más. Seguro que va a ser diferente, a unos les gustará más y a otros menos, cada uno de nosotros tiene gustos dispares. Habrá gente que le guste de una forma y otros que le guste de otra.
3. Por último, llevándonos el vino a un cuenco o vaso de barro sin esmaltar, de los que hacen en el Taller de Cerámica A Cántaros en Peñaranda de Duero (Burgos), para que puedan disfrutar como se hacía antes de que los árabes esmaltasen los vasos de cerámica.

La fase visual ha desaparecido, no se verá el color o se verá distorsionado,  porque el barro no es incoloro, tiene color ya sea blanco, ocre o incluso un barro negro; lo llevamos a la nariz, habrá vinos que nos gusten como se expresan y otros que otorguen  aromas muy diferentes a lo que teníamos en la copa.

Al tocar el barro con nuestros labios cambiará totalmente el espectro del vino, algunos suavizarán los taninos de un vino tinto, otros eliminaran esos aromas de fruta que teníamos tan ricos en la en la copa, otros crecerán y otros los harán menguar.

Con este juego pretendo demostrar que el recipiente es el instrumento que hace que los vinos los percibamos delgados y simples, totalmente verticales, otros se irán al fondo de la boca y desaparecerán y otros, al contrario, nos harán que el vino sea tridimensional “largo ancho y con mucho volumen” y harán que ese recipiente sea el nuestro, el vuestro.  ¿Cuál es el recipiente que os ha gustado más?

Carmen Garrobo

Directora de la Escuela Española de Cata

Vicepresidenta de ASUMAD