Bizkaiko Txakolina consolida su camino hacia la innovación y la calidad

La calidad de los vinos en España ha aumentado en todos sus rincones. Poco a poco, los consumidores van descubriendo nuevas zonas, nuevos vinos y desterrando así ideas preconcebidas y experiencias que se alejan de la situación actual. Una de esas zonas es Vizcaya y su denominación de origen Bizkaiko Txakolina. Aunque hasta hace unos años, solo se identificara con vinos blancos del año, ahora se trabaja en diferentes perfiles, desde vinos blancos jóvenes, a otros con trabajo de lías y crianza en barrica, elaborados a partir de uvas de vendimias tardías o incluso espumosos y vinos tintos.

Toda una diversidad fruto de la mejora en el conocimiento a nivel de viñedo y bodega, manteniendo una característica común: “la acidez nos define y marca el carácter de nuestros vinos. Además, ahora que esa acidez está equilibrada, permite a nuestras elaboraciones una buena evolución con el tiempo”, explica Ikañi Suárez, sumiller e integrante del comité técnico de cata de la D.O. Bizkaiko Txakolina.

“la acidez nos define y marca el carácter de nuestros vinos» Iñaki Suárez

Esta ampliación de miras que lleva gestándose en la denominación desde hace varios años, se consolida con la aprobación del nuevo reglamento. Además de limitación de producción en viña o cambios en los límites de acidez y alcohol, adaptados a perfiles más modernos, siempre en busca de la calidad, se han incorporado cambios muy significativos. Entre ellos está la inclusión de la nueva categoría “Txakoli Bereziak”, para todos los txakolis envejecidos, fermentados en barrica o con crianza sobre lías, con el requisito en todas las versiones de que el tiempo de crianza sea de al menos 5 meses.

También se incorpora la categoría de espumosos (“Apardunak”) elaborados mediante el método ancestral, permitiéndose tanto blancos como rosados. Y la categoría “Uztagoienak” (última vendimia), el equivalente a lo que sería un vendimia tardía, aunque en esta zona la sobremaduración en la viña no puede prolongarse tanto, debido a la climatología, de ahí el matiz en el nombre.

Además, la denominación de origen Bizkaiko Txakolina ha querido reflejar en su nuevo reglamento su apuesta por la innovación e interés por acoger todos esos proyectos diferentes o perfiles que puedan ir surgiendo. Para ello, ha contemplado una categoría a la que se puedan acoger todos esos vinos que, por sus características, no estén iuncluidas en el resto de categorías: “Apartak” (singulares). De esta forma, las bodegas podrán experimentar y desarrollar nuevas creaciones, mediante otras elaboraciones menos comunes, como puede ser la fermentación carbónica, fermentación de blancos con pieles o el uso de tinajas, entre otras, sin necesidad de sacar sus vinos de la D.O., como ocurre en otras denominaciones.

«Creemos que nuestros txakolis más gastronómicos tienen un lugar en la restauración» Maider Zalduondo

Todas estas nuevas categorías amparadas por la denominación podrán ser degustadas por los consumidores a partir de la añada 2021. Un cambio que se acompañará además de una nueva imagen en las etiquetas.

La denominación cuenta en la actualidad con 38 bodegas que elaboran un millón y medio de litros al año, a partir de 426 hectáreas trabajadas por 191 viticultores. Una producción pequeña pero que, según explican, no pretende surtir a grandes mercados. Ahora mismo quieren dar a conocer todo el potencial de sus vinos a nivel nacional: “Queremos apostar por la restauración de otros puntos de España como Madrid o Barcelona, donde creemos que nuestros txakolis, sobre todo los más gastronómicos, pueden tener un sitio” explica Maider Zalduondo, responsable de marketing y promoción de la denominación.

Vencer a los estereotipos sobre el txakoli

Aún así, admiten que, en esta primera toma de contacto para muchos consumidores, la primera labor es eliminar estereotipos sobre el txakoli. En el imaginario colectivo, más que en la propia memoria gustativa, los txakolís se presentan como vinos blancos muy ácidos, sin más atractivo que ser el “vino de casa”, que se elaboraba en los caseríos. De hecho, la palabra txakoli proviene de “etxeko ain”, lo justo para casa. Pero, aunque ahora las producciones siguen sin ser excesivas cuentan con un mayor grado de conocimiento sobre el entorno y la influencia del clima atlántico, así como enológico y vitícola sobre las variedades con las que trabajan.

Entre las variedades autóctonas destacan la hondarrabi zuri y la hondarrabi zuri zerratia (o petit courbu) para la elaboración de vinos blancos. Y, por su parte, la hondarrabi beltza (beltza significa negro en euskera), para los tintos. Aunque con el nuevo reglamento se han autorizado también, sin ningún tipo de limitación las variedades pinot noir y berdexaire (cabernet franc), con las que algunas bodegas ya han experimentado con resultados satisfactorios.

En cuanto a variedades foráneas blancas, también están permitidas – con ciertas limitaciones- la mune mahatsa (folle blanche), izkiriota (gros manseng), izkiriota ttippia (petit manseng), así como la chardonnay, la riesling y la sauvignon blanc.

Los nuevos perfiles de los txakolis

Este cambio desde el conocimiento y la inquietud de los productores, muchos de ellos jóvenes, va acompañado de una reflexión por parte de la denominación de origen que ha querido basar sus líneas de acción en 5 puntos clave: identidad, deseo de compartir, respeto al medio ambiente, proveer felicidad y evolucionar. Una apertura de miras que se refleja en los nuevos perfiles de vino.

Junto a los tradicionales blancos, rosados y tintos jóvenes, destaca la apuesta por el txakoli bereziak, con crianza, que ya supone el 20% de las elaboraciones en el mercado. La complejidad y untuosidad que aportan la crianza sobre lías y la madera se unen a la longevidad que les aporta la acidez natural del txakolí, lo que le convierte en una opción muy interesante a nivel gastronómico.

Un ejemplo de la longevidad de estos nuevos perfiles es la bodega Gorka Izagirre, con elaboraciones como AMA, un vino que solo se elabora en las añadas que la calidad así lo permite, destacando en los años más cálidos, y que encuentra su máxima expresión con el paso de los años. Se elabora con hondarrabi zurri zerratia y fermenta en depósito de acero inoxidable, aunque una pequeña parte del vino lo hace en barrica. Después pasa por una crianza sobre lías de dos meses y, una vez embotellado, espera casi dos años antes de salir al mercado. Acaba de salir la añada 2019 y ya apunta a conseguir aromas tan concentrados, manteniendo la viveza, como lo hace la añada 2015 ahora mismo.

Entre las elaboraciones tintas “bereziak” también se cuenta ya con grandes ejemplos como Eklipse 2016, de Bodegas Itsasmendi. Esta bodega que ha estrenado recientemente su nuevo edificio, totalmente integrado con el entorno, rodeado de sus viñas, en una pendiente, elabora este tinto con pinot noir y hondarrabi beltza. Fermentado en depósito de acero inoxidable y con una crianza de 10 meses en tinos de roble de 2.000 litros, expresa gran complejidad en boca, a fruta madura, pero con una sensación muy fresca gracias a la acidez.

Entre los nuevos perfiles de txakoli encontramos tintos, espumosos, maceraciones carbónicas o «últimas vendimias».

Esta bodega también cuenta con otros perfiles que se alejan de esos vinos blancos jóvenes, aunque ya sin madera, como su Bat Berri 2018: un maceración carbónica de hondarrabi zuri, fermentado de forma espontánea con levaduras indígenas, y con una corta crianza en tinaja de arcilla blanca. Un “orange” según definen desde la bodega con gran complejidad de aromas que van desde la naranja, a los orejones, la canela y el pan de jengibre, con gran persistencia en boca.

La experimentación también ha llamado la atención a la hora de elaborar joyas como pueden llegar a ser los “úlima vendimia” (“Uztagoienak”). Marko 2019 Late Harvest, elaborado por Oxer Wines, es un buen ejemplo del potencial de la zona para este tipo de vinos. Un monovarietal de petit manseng, venimiado a finales de noviembre, fermenta en barricas usadas y después realiza una crianza sobre sus lías de 10 meses.

En cuanto a los vinos espumosos, son aún pocas las bodegas que lo elaboran, Doniene Gorrondona cuenta con uno entre su variada gama, pero con el nuevo reglamento se espera que otros se animen.

Estos son solo algunos ejemplos de los vinos que los nuevos elaboradores están lanzando ahora mismo al mercado. El comienzo de un capítulo nuevo en la historia vitivinícola de la zona, con gran potencial para elaborar diferentes perfiles de vino, donde el factor común es la acidez, y que promete hacerse un hueco entre los consumidores por sus particularidades únicas.

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.