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Tres armonías para dos grandes variedades de uva

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Armonías para el godello y la viura, por Añada Club de Vinos.

El vino está unido a la historia del ser humano, a España llega desde las antiguas civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y los griegos. Era considerado un elemento fundamental en la alimentación, fusionándose como ingrediente con otros alimentos o relacionándose con éstos como bebida de acompañamiento en las comidas. Tenía, por tanto, un gran empleo culinario.

Una notable herencia de ello son las recetas de Apicius, la fuente más completa sobre la cocina romana con cerca de 500 recetas que, aunque pueda parecer sorprendente, hemos seguido manteniendo en nuestra tradición gastronómicoa, pues muchas de estos platos se siguen consumiendo hoy en día, modernizados y adaptados. No podemos, por tanto, dividir el vino de la gastronomía porque siempre han ido de la mano.

Además, sensorialmente hablando, la unión vino y comida es la armonía perfecta para los sentidos. Arte especializado con disfrute asegurado y es curioso e interesante comprobar cómo se comporta cada vino según con qué plato se armonice. Atrás quedó la imposición de decidir las armonías según el color del vino. Desde Añada Club de vinos os presentamos tres propuestas culinarias para armonizar con tres grandes vinos, atendiendo a la uva con la que están elaborados.

Vinos de godello:

La variedad de una blanca godello, mayoritariamente utilizada en la D.O. Valdeorras y en la D.O. Bierzo, produce vinos frescos, con acidez y grado de alcohol medio-elevado. El aroma sutil a cítricos, frutas como manzana y flores blancas se completa, junto con la mineralidad característica en boca. Son vinos muy aptos para su envejecimiento en barrica, estabilizándose y variando en aroma y sabor e interesantes para su crianza sobre lías, ganando en untuosidad.

¿Con qué armonizamos?

Con platos suaves, no demasiado especiados o intensos. Pescado blanco, marisco, arroz caldoso y ensaladas iría perfecto.

Ensalada de fruta (principalmente de hueso) con queso fresco y pasas o/y nueces sería una sencilla forma de armonizar cenas ligeras con una buena copa de vino godello. Nosotros hemos escogido Viñedo Coroa 1910 (100% Godello) de la Bodega Pago de Los Abuelos con 3 meses de crianza sobre lías. Nos resultó interesante la conjunción entre la untuosidad y carnosidad del vino en boca, provocada por esta crianza con la frescura, dulzura y sencillez del plato.

Foie de Oca con tostas es un entrante ideal que no suele faltar en comidas especiales. Elegimos oca pues su sabor es más suave, con un punto de dulzor y presenta mayor facilidad para untarse en las tostas que el pato. Hemos “roto” con la tradicional armonía foie con vinos dulces, armonizándolo con un Godello fermentado y criado en barrica de roble francés, en nuestro caso, Godello Viñedo Barreiros 1890 (100% Godello) de la misma bodega, Pago de los Abuelos. La crianza en barrica, además de aportarle estructura, intensifica el aroma y gusto a frutas madura de hueso, aporta además ligeros toques avainillados sin perder frescura, acidez y mineralidad. Los matices aportados por la madera hacen de esta una arriesgada combinación, no excesivamente agresiva para el sabor del plato, teniendo por tanto una buena compenetración en boca.

Vinos de viura:

La viura, también conocida como macabeo es una variedad de uva blanca que se cultiva prácticamente en toda España, aunque es la cepa por excelencia del viñedo riojano. Es una variedad bastante polivalente, pudiendo de ella obtener vinos espumosos y blancos secos. Su lenta capacidad de oxidación le confiere la característica idónea para su crianza en barrica, donde adquiere su mayor consideración. De acidez media, se puede conseguir de ella vinos con un buen grado alcohólico. Su aroma es fresco y floral en vinos jóvenes que torna a notas de miel en color y olor y frutos secos con buena estructura y cuerpo cuando pasan por barrica.

¿Cómo lo armonizamos?

Arroces, pastas con bechamel, calderos, postres, pescados blancos y azules son adecuados para su maridaje.

Tosta de sardina ahumada y requesón. Como opción de tapa o cena sencilla y rápida de preparar es la opción elegida para armonizarla con una buena copa de vino de viura. En nuestro caso, de la zona de Labastida, en Rioja Alavesa: Entrepeñas de Bodegas Mitarte, un blanco 100% viura fermentado y criado en barrica. Vino con estructura, cuerpo, untuoso y sápido. Esa untuosidad se suma a la proporcionada por el plato creando un coupage perfecto.

Artículo ofrecido por Añada Club de Vinos.

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