Limitar el defecto de la reducción en botella gracias al tapón

La reducción es uno de los principales defectos encontrados en los vinos en botellas. La aparición de este carácter durante la conservación en botella se relaciona con la presencia de algunos compuestos volátiles de tipo tiólico. En el caso de los vinos con aromas varietales (fruta de la pasión, pomelo, grosella negra, etc.), reducir la aparición del defecto de la reducción en botella es delicado.

En efecto, estas notas frutales están también ligadas a la presencia de tioles volátiles. Pero, las técnicas utilizadas para prevenir la reducción pueden también conducir a una pérdida de estos valiosos tioles varietales.

El cobre puede agravar la aparición de la reducción

Este es el caso con la adición de cobre en pequeñas cantidades antes del embotellado. Utilizado para prevenir la aparición de la falta de reducción, su acción es principalmente inespecífica y por lo tanto también puede eliminar los tioles varietales.

Además, la adición de cobre puede también agravar la falta de reducción después de algunos meses de conservación en botella como lo demuestran estudios recientes realizados por Nomacorc. Por lo tanto, su utilización es muy arriesgada.

Por otro lado, otra estrategia estudiada, también trae buenos resultados. Consiste en gestionar la reducción con bajas aportaciones de oxígeno en el vino. Algunos compuestos reductores, tales como sulfuro de hidrógeno, de hecho, se eliminan primero en presencia de oxígeno, mientras que los tioles varietales requieren dosis más altas de oxígeno antes de verse afectados.

Por lo tanto, una aportación de oxígeno específico y controlado por el tapón puede evitar la aparición del defecto de la reducción, preservando al mismo tiempo los tioles varietales.

Una gama de entrada de oxígeno eficaz

Algunos tapones disponibles hoy en día en el mercado aconsejan una gama de permeabilidad al oxígeno que, teóricamente, controla el perfil aromático de los vinos durante su conservación. Pero estas gamas de permeabilidad no garantizan sólo un control preciso de la evolución del vino embotellado. Deben estar adaptadas al contexto de la conservación del vino en la botella y al perfil sensorial de los vinos.

Si por ejemplo, los niveles de permeabilidades en la gama están demasiado similares, el impacto de las diversas permeabilidades será insuficiente para inducir las diferencias sensoriales y finalmente aportar un beneficio real. La gama de tapones Select Series de Nomacorc se ha desarrollado con específicos niveles de oxígenos, eficaces y adaptados a los diferentes perfiles de vinos y con potencial de conservación para modular realmente la evolución del vino embotellado y especialmente la evolución de diferentes tioles.

Adaptar la elección del tapón en función del vino

Por ejemplo, en el caso de un vino rico en tioles varietales pero teniendo una tendencia a la reducción, un tapón demasiado hermético, incrementaría el riesgo de desarrollar la reducción durante la conservación. En este caso, seleccionar un tapón como el Select 300 o el Select 500 será preferible.

Por el contrario, para un vino sin tendencia a reducir, una muy baja permeabilidad del tapón, como el Select 100, serviría para preservar los aromas varietales sin riesgo de desarrollar caracteres de reducción. Para ayudar a los enólogos a tomar la decisión correcta, Nomacorc ha desarrollado el NomaSelector. Esta herramienta informática, que se basa en una base de datos actualizada regularmente, ayuda a definir qué tapón Select de la gama se adapta mejor a los requerimientos de oxígeno del vino.