«Apuesto por vinos ecológicos, pero sin tonterías, con razones científicas»

En España la formación enológica cada vez es mayor. Nuestro país cuenta con un buen equilibrio entre tradición e innovación, lo que permite aplicar nuevas técnicas que mejoran la calidad del vino, sin dejar de lado el respeto por el entorno. Así lo afirma Fernando Zamora Marín, enólogo, catedrático en la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona y miembro activo de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), como presidente del grupo de expertos de tecnología. También es profesor del módulo de enología en el nuevo Diploma de Gestión de empresas vitivinícolas, de la Universidad Carlos III de Madrid, y que comenzará en modalidad online en septiembre.

Zamora participa, además, de forma activa en el ámbito de la investigación. Entre las temáticas en las que se centra, destaca la búsqueda de soluciones para minimizar aditivos, como los sulfitos, empleados tanto en viña como en bodega, y explica: “nuestro objetivo es realizar una investigación que sea útil, intentamos ver la actualidad para adaptarnos a las demandas”.

Sin embargo, en enología, ciertas tendencias vuelven recurrir a los procesos ancestrales, a lo denominado “natural” y a lo tradicional. Algo que, en ciertas ocasiones, choca con la mentalidad científica de Zamora, quien defiende que: “La cultura y la tecnología existen, y es lo que ha permitido que la elaboración de vinos haya mejorado tanto”.

Ahora hay más labor de investigación y contamos con más conocimiento técnico en torno a la viticultura y la enología, pero, a la vez, se oyen muchas voces a favor de volver a lo tradicional y natural. ¿Cómo se lidia con esta dicotomía?

En concreto, el tema de los vinos naturales se está tratando últimamente en la OIV, tras el reconocimiento en Francia del Vin Méthode Nature, como una tipología especial de vino, lo que aquí conoceríamos como “vinos naturales”.

Te voy a ser franco: la tendencia va hacia los cultivos orgánicos, ecológicos, respetuosos con la naturaleza, intentar utilizar menos aditivos y que los que se usen sean saludables, seguros desde el punto de vista de seguridad alimentaria. Por eso hay certificados y cada vez más bodegas cuentan con prácticas y vinos ecológicos. Es el camino que tarde o temprano tendremos que tomar, no sólo porque es lo nos pide el mercado, sino porque es lo que la UE nos va a obligar.

Pero otra cosa es volver a los ancestros, es como decir: “¿para qué voy a usar el coche si puedo ir andando?”. La cultura y la tecnología existen, y es lo que ha permitido que la elaboración de vinos haya mejorado en nuestro país en los últimos años y en todo el mundo.

¿Sería un problema que este tipo de certificaciones de “vinos naturales” se extendieran a otros países?

Sí, porque hay gente que ejerce como auténticos extremistas en estos temas. Hace poco el presidente del sindicato de Vin Méthode Nature reivindicaba la libertad de expresión sensorial, que si su vino tenía olor a ratón o la volátil elevada era libertad de expresión (risas). Lo malo es que este argumento entra. No será problemático desde el punto de vista del volumen de negocio, ya que es mínimo, pero hacen mucho ruido.

¿Cómo se ha pasado a aceptar determinados defectos en un vino, por el hecho de catalogarse como “natural”?

En una ocasión, en un restaurante en Francia nos sirvieron un vino, pero inmediatamente pedí que nos lo cambiaran porque tenía un problema grave. El camarero me respondió que no me preocupara, que era un vino natural. Vamos, que le teníamos que perdonar cualquier cosa al vino. Además, ¿qué quieren decir con natural?, ¿el resto de los vinos no son naturales? El vino es un proceso natural, lo que ocurre es que el enólogo supervisa que llegue a buen puerto. Parece ser que, si no tocas lo que haces, saldrá mejor. Y no es así. Si dejas una uva sin hacer nada, se convertirá en un vinagre oxidado, no en un vino de calidad.

Como dijo en una entrevista, hace muchos años, un bodeguero de Burdeos sobre este tema: “el vino no es natura, es cultura”. No podemos olvidar todo lo que hemos aprendido. ¿Qué tenemos que hacer, desaprender? Es absurdo.

Aplicar ciencias telúricas a la elaboración de un vino es algo con lo que, como científico, nunca podré estar de acuerdo.

¿Qué razones hay detrás para querer volver a un proceso “natural”?

Hay gente que quiere volver a lo antiguo por esnobismo, además de decir que siguen a los astros y realizar prácticas extrañas que estimulan las fuerzas telúricas… Aplicar ciencias telúricas a la elaboración de un vino es algo con lo que, como científico, nunca podré estar de acuerdo.

Una cosa es el respeto de la naturaleza y utilizar tratamientos alternativos que no sean contaminantes, sin problemas de salud pública, y otra intentar hacer magia. Yo elaboro vinos ecológicos y empleo el mínimo de sulfitos. Se puede hacer.

¿El esnobismo es fruto del marketing?

Hay cosas objetivas, basadas en la técnica. Por ejemplo, si no usas productos de síntesis químicas, hay un beneficio, aunque hay que proteger al viñedo de plagas con otras técnicas más laboriosas y caras.

Luego hay personajes que hacen cosas sin bases científica, que además permean en ciertos formadores de opinión que se las creen y hacen que estos vinos parezcan mejores. Sin embargo, suelen presentar defectos por haberlos elaborado de forma incorrecta.

Un vino se te puede avinagrar, pero no matas a nadie, es un tema cualitativo no de seguridad alimentaria. Por esta razón hay mucho intrusismo.

¿Les falta formación en enología?

Al final los que hacen esto son un porcentaje muy pequeño. El problema del vino es que es la bebida más sana e higiénica de todas, como ya dijo Pasteur. Es un alimento en el que no puede haber ningún tipo de patógeno, porque tiene alcohol y es ácido. Por tanto, cualquiera puede hacer vino. Si lo que estuvieran haciendo fuera leche, no podrían hacerlo cualquier; se necesitaría un titulado universitario, por peligro de intoxicación.

Un vino se te puede avinagrar, pero no matas a nadie, es un tema cualitativo no de seguridad alimentaria. Por esta razón hay mucho intrusismo. Nos encontramos con sumilleres que están haciendo vino, con periodistas, o incluso con gente que dice que lo hace porque está inspirada… zapatero a tus zapatos.

¿Ayudaría si todos los departamentos de una bodega contaran con cierta formación en enología?

La formación es imprescindible. Al final, si no tienes la formación necesaria, en una añada mala, por ejemplo, no se pueden aplicar los conocimientos adecuados para compensar esas posibles carencias que pueda tener la uva. Y en el resto de departamentos lo mismo, desde la dirección a los responsables de campo, bodega o marketing y ventas, todos debería tener la formación necesaria, en este caso sobre el sector del vino. Como en cualquier otro negocio.

A nivel internacional, ¿podría nuestro país aprender algo del Nuevo Mundo?

Naturalmente. Siempre les digo a mis alumnos que está muy bien que miren a Francia, la raíz, la tradición, pero que en Nueva Zelanda están haciendo grandes cosas, rompiendo esquemas, y precisamente es lo que hay que hacer.

¿Están menos atados a la tradición de lo que puede estar, por ejemplo, España?

En España no tanto, hay un equilibrio bastante bueno entre tradición e innovación. Sobre todo, ha habido un vigor en los vinos españoles durante los últimos años. Antes sólo había dos o tres denominaciones que destacaban y ahora mismo en todos los sitios se está elaborando muy bien; antiguas denominaciones que históricamente sólo elaboraban granel están haciendo vinos embotellados maravillosos.

Y esto es gracias a la cultura: porque no sólo se trata de meter uva en la bodega, es tener a una persona que controle producciones, escoja el momento de recogida, procesarla elaboradamente en bodega… y hacer un vino que refleje la potencialidad del viñedo. Antes se metía la uva dentro y a ver cómo salía (risas).

Quien hace ahora mal vino ¿es porque quiere?

Yo creo que sí, porque ahora contamos con los medios. Pero el problema es que hacer un vino adecuado implica esfuerzo. La gente, por lo general, sobre todo las antiguas generaciones, son muy inmovilistas.

Hay formadores de opinión que ayudan a vender vino, y está muy bien, pero claro, según la moda unas regiones salen beneficiadas y a otras les toca ponerse las pilas.

¿Han influido los prescriptores o las modas en esos cambios?

Sí. El ejemplo paradigmático es el de los rosados. Ahora se han puesto de moda que los vinos rosados sean pálidos, y es que algunos no tienen ni color.

Estuve hace unas semanas en el Mundial de Rosados, en Reims, como catador, y algunos vinos no sabías si eran rosados o no. Puede que en unos años sea todo lo contrario. Hay formadores de opinión que ayudan a vender vino, y está muy bien, pero claro, según la moda unas regiones salen beneficiadas y a otras les toca ponerse las pilas. Por ejemplo, Robert Parker hizo que se pusieran de moda los vinos robustos, que ahora han pasado de moda, pero también ayudó a que se democratizara el vino, y fuera algo más que todo grand cru.

¿Hay alguna práctica en el sector o tipo de vino que debería desterrarse en España?

En cuanto a los tipos de vino, no me meto. Hay ciertos vinos que no entiendo, pero para gustos los colores. Habría que centrarse más en evitar las prácticas que afecten a la seguridad alimentaria o las que son muy agresivas para el viñedo, que impliquen el uso de productos fitosanitarios que puedan permanecer largo tiempo en la cadena alimentaria. Por eso apuesto por vinos ecológicos, pero sin tonterías, con razones científicas donde se eviten ciertos productos porque no son buenos para la salud.

¿Qué opinas de ciertas prácticas, como la agricultura regenerativa, que empresas como Familia Torres están defendiendo ahora?

Estoy absolutamente de acuerdo. Lo que no podemos es estar añadiendo productos de forma exagerada porque no es bueno ni para la tierra ni para el producto. Al final una sobreproducción puede ser rentable inicialmente, pero la calidad del fruto, del vino, nunca será la misma. La viticultura y la enología son un negocio, la gente debería poder ganarse la vida con ello, en todos los eslabones de la cadena.

¿Qué perfil de vino crees que se va a imponer ahora en nuestro país?

Se apuesta por la sutileza, por la persistencia, aquellos vinos que, tras degustados, crecen y son largos. Pero esto en cuanto a los vinos de alta calidad, que son un 5% de mercado. En realidad, el que cuenta es el vino de supermercado a 5, 6 o 7 euros la botella. Eso es lo que se está consumiendo de verdad. Y ahí la competencia es muy dura. Este perfil de vino ha de ser equilibrado y fácil de beber. A veces desde el propio sector escogemos vinos con gran puntuación, sin embargo, el consumidor no encuentra todas esas cosas que nosotros destacamos.

¿Crees que destacará en el corto plazo alguna denominación o tipo de vino en nuestro país?

Yo creo que estas cosas ya no pasan. Antes se descubrían denominaciones de origen… pero ya no hay sorpresas porque ya todo el mundo hace buen vino. Sí que rompería una lanza por los vinos de Jerez, por su recuperación, pues tienen dificultades porque la gente prefiere otro tipo de producto y es una lástima.

El vino es un rito iniciático, debes empezar por cosas sencillas para comprender después la complejidad de los grandes productos.

¿Falta cultura o cierto conocimiento sobre los vinos de Jerez para que sean consumidos?

Simplemente antes se tomaban con el aperitivo, como el caso de los finos, y ahora se toma cerveza. Siempre lo he dicho: un vino no compite contra otro, sino que son otras bebidas las que están desplazando al vino.

¿El actual auge del vermú puede que ayude al sector del vino a la hora del aperitivo?

Tal vez. Y está bien porque al final vender vermú es vender vino, abre las puertas del consumo.

¿Se debería presentar o utilizar como puerta de entrada para los tan deseados nuevos consumidores?

Si, quizá sí. Y también otros productos como el cava, más refrescante y sencillo. El vino es un rito iniciático, debes empezar por cosas sencillas para comprender después la complejidad de los grandes productos. Es el prêt-à-porter frente a la alta costura: al final los vinos más sencillos entran mejor para los que no son expertos.

Susana Molina

Periodista especializada en el sector del vino.