Las nuevas corrientes gastronómicas, ¿tendencias o modas?

Cada comienzo de año desayunamos con los anuncios de las nuevas modas en gastronomía y tal como ocurre con algunos grandes éxitos musicales, algunos de ellos pasan sin pena ni gloria y otros marcarán tendencias que sobrevivirán en el tiempo.

Estar de moda no es marcar tendencia, aunque en algunas ocasiones puede llegar a serlo.

Por ejemplo, eliminar los manteles se ha convertido, de manera casi silenciosa, en la tendencia de establecer un contexto menos formal y menos frío entre comensal y establecimiento. O modas como la  del vegetarianismo, que explotó hace 10 años, y ahora es tendencia con la “radicalización” del mismo hacia el veganismo.

En cualquier caso, solo quería hacer estas reflexiones previas para entrar en más detalle en lo que son las tendencias que ya forman parte de nuestra realidad, y nos condicionan hasta el punto de que, no adaptarse a los cambios producidos en los últimos tiempos puede poner en peligro empleos y negocios.

Hoy parece que todo tiene que ver con la pandemia, pero lo único que realmente ha ocurrido es que se han reafirmado modas y tendencias que habían asomado la cabeza hace tres o cuatro años. La mayor parte de ellas se agrupan en dos motivaciones o criterios, los sociológicos y los tecnológicos.

• Es claro que hemos cambiado nuestros usos y costumbres en relación con la restauración:
• Los horarios cada vez más amplios y fuera de los dogmas tradicionales de la hostelería más formal
• La vestimenta cada vez más casual con la que llegamos a los establecimientos y que ayuda a marcar condicionantes en las relaciones entre clientes y trabajadores
• La motivación por la que ir a los restaurantes, que ha dejado de ser básicamente la de comer, para en ocasiones dejarse ver en algunos de ellos
• El modo de organizar la comanda de platos sin el orden aceptado durante años de consumir un primero y un segundo y postre
• La manera de consumirlos en la mesa: convirtiendo el centro de la misma en el lugar de encuentro de entrantes: fríos, calientes, pescado y carnes para compartir

Estas modas obligan a los establecimientos a una flexibilidad como nunca antes se había exigido a los profesionales del sector.

• Horarios cambiantes que obligan a flexibilizar horarios que al tiempo deben seguir siendo compatibles con la vida privada
• Espacios orientados a entornos en armonía con la naturaleza, con decoraciones alegres
• Estructuras que permitan la movilidad y las operaciones en mesas, mucho más activas
• Organización en sala y cocina que permite una mayor fluidez en los procesos relacionados con las comandas

En definitiva, modas que no solo afectan a los clientes, sino que obligan al sector a una adaptación constante para asegurar la continuidad del negocio.

Pero están también los cambios sociológicos, y tienen que ver con las nuevas tecnologías que envuelven por completo nuestras vidas. Y, sin duda, cambian por completo el devenir de gran parte de los establecimientos de hostelería.

Hoy todos nos hemos convertido en potenciales críticos, influyentes, cronistas, asesores y ávidos creadores y consumidores de noticias o contenidos gastronómicos .

Es difícil que vayamos a cualquier establecimiento, sin haber realizado previamente una visita virtual por su espacio, sus platos, y las opiniones vertidas sobre ellos, además de manera bastante multitudinaria.  La tecnología y la digitalización condicionan de un modo mucho más directo el devenir de nuestros negocios. La elección de destino gastronómico tiene mucho que ver con lo atractivo de la oferta, el acierto de las fotografías más adecuadas y un texto atractivo.

Hoy muchas decisiones para elegir se toman desde casa, e incluso con días de antelación con la información escrita y visual de los platos de la carta, de la mesa donde los vamos a comer y de la ambientación general del local. Si lo unimos a las comodidades que cierta tecnología brinda a un público cada vez menos analógico y relacional como poder añadir bebidas y platos a la comanda sin esperar al camarero o pagar la cuenta sin largas esperas a través de una app, es evidente que son la otra pata sobre la que se apoyan los cambios que estamos viviendo en la restauración.

No sé si ocurrirá como con los baúles de ropa donde, después de acumular, capa sobre capa, los trajes antiguos, al cabo de unos años vuelve a estar de moda aquella prenda que pensamos que nunca volveríamos a usar. Tal vez recuperemos el placer de la comanda a mano y la conversación con el camarero aceptando recomendaciones sin leer la carta. Quizás busquemos refugio en los negocios clásicos sintiendo la seguridad de que el hacer es inquebrantable a las modas pasajeras. O simplemente quedan como vestigios de un pasado donde los cambios rápidos tenían más que ver con el tiempo que hacía en la calle.

Al ritmo que sea, en cualquier caso, la adaptación siempre ha sido la respuesta para la permanencia. La evolución hoy tiene que ver además con una capacidad y cualificación mayor para hacer frente a una sociedad que cambia mucho más rápido que cada uno de nosotros mismos.

Juan Pozuelo

Chef y asesor gastronómico