El regreso al futuro de los restaurantes

Como consumidores ¿aceptaríamos pagar más en los restaurantes  para tener una mejor calidad de servicio?

En el año 1988, mientras trabajaba durante las mañanas, estudiaba por las tardes, los domingos por la mañana hacía extras en distintos restaurantes de Madrid. El Asador Ricardo de El Pardo trae a mi memoria especiales recuerdos: el  padre, que no se separaba de su tabla y su rincón, durante las horas del servicio con la macheta cortando entrecots y chuletas; la locura de comandas que no dejaban de entrar en cocina a un ritmo frenético y sin descanso. Lo habitual era dar cerca de 400 comidas entre celebraciones y cartas y  en la cocina éramos 5, toda una épica vista desde hoy. Al final del servicio, unas 5 horas, recibía11.000 pesetas -66€-. Entonces el sueldo del Jefe de Cocina, creo recordar, era algo más de 400.000 pesetas limpias -2.410€-.

Con 19 años, ganar ese extra mensual compensaba el calor y la renuncia a disfrutar del domingo, único día libre, con amigos o familia.

Con este relato quiero generar una reflexión. Baste como complemento, a esta primera parte, decir que hoy, 34 años después, un extra cobra en limpio, casi generalmente, esos mismos 66€, un jefe de Cocina, también en general, menos de aquellos 2400€, alrededor de los 1800€. Por extensión lo llevó al terreno de la sala.

34 Años después, un extra cobra en limpio, casi generalmente, esos mismos 66€, un Jefe de Cocina, también en general, menos de aquellos 2400€, alrededor de los 1800€. Por extensión lo llevó al terreno de la sala.

Pero completo aún más los datos para el debate partiendo de una realidad innegable, se cobraba en el sector de la restauración y, en general, en términos absolutos la misma cantidad hace 35 años que ahora. Una cerveza a finales de de los 80 costaba 60 pts (-0,37€, hoy 2€ como poco), un cubalibre 275 pts (– 1,60€-, hoy difícil por menos de 9€ y fácil 11-12€), comer en Zalacaín, lo cito como ejemplo de templo gastronómico siendo el primer 3 estrellas  Michelin de este país, 7000 pts (-42€-, hoy 128€), el metro cuadrado de piso nuevo 133.000 pts (-800€-, hoy 3.500€ en Madrid). Y así hasta deducir a vuela pluma que vivir hoy cuesta entre 3 y 5 veces más, en términos absolutos no relativos, que hace más de 30 años.

Es verdad que esta realidad lo es para toda la sociedad, sin ninguna duda, pero hay varias certezas también que deben servir para la reflexión. Las enumero para tener una imagen más ordenada.

• Cada día cuesta más encontrar personal cualificado.
• Los empresarios o gestores de restaurantes buscan permanentemente nuevo personal.
• La rotación en el sector es vertiginosa. ¿Cuántas caras conocidas nos encontramos en la mayoría de los sitios detrás de las barras, en las salas, en las cocinas?.
• Las exigencias previas a incorporarse a trabajar son cada vez mayores.
• La fidelidad en las contrataciones disminuye a ritmo endiablado.

Cada día cuesta más encontrar personal cualificado.

Quizás como conjunto estamos obviando realidades que todos decidimos incorporar a nuestras vidas, tales como algunas de éstas:

• Se valora el tiempo libre como un valor irrenunciable y especialmente si no me aporta lo mismo si es un lunes o un sábado.
• Renunciar a la vida social de manera permanente hoy tiene una recompensa que en nada tiene que ver a lo que ocurría hace años, y al mismo precio.
• El sacrificio sólo tiene sentido,  cuando me permite darle a mi entorno, y a mí mismo, caprichos y estilo de vida que justifiquen la carga horaria y la renuncia vital que exige.

Hay más, pero es válido para pintar una fotografía de lo que ha sido el sector en las últimas 4 décadas en este país. La vocación se supera con el rendimiento económico.

¿Qué ha ocurrido con los márgenes empresariales, con el beneficio del sector que permitían pagar esos salarios y mantener esas condiciones laborales?. Y aquí quiero introducir nuevas pautas para la reflexión.

• Los precios de mercado hoy son muy superiores en términos de proporción a los que se tenían en los años 80 y 90. Los márgenes, por lo tanto, son los primeros sacrificados.
• ¿Es barata la hostelería en nuestro país comparándonos con otros países desarrollados del entorno?
• ¿Aceptaríamos pagar un 40%-50% más por tener un mejor servicio, una mejor calidad, una mayor y mejor relación personal-cliente en los restaurantes?

Cada día cuesta más encontrar personal cualificado.

Quizás como conjunto estamos obviando realidades que todos decidimos incorporar a nuestras vidas, tales como algunas de éstas.

• Se valora el tiempo libre como un valor irrenunciable y especialmente si me aporta lo mismo si es un lunes o un sábado.
• Renunciar a la vida social de manera permanente hoy tiene una recompensa que en nada tiene que ver a lo que ocurría hace años, y al mismo precio.
• El sacrificio sólo tiene sentido, cuando me permite darle a mi entorno, y a mí mismo, caprichos y estilo de vida que justifiquen la carga horaria y la renuncia vital que exige.

Hay más, pero es válido para pintar una fotografía de lo que ha sido el sector en las últimas 4 décadas en este país. La vocación se supera con el rendimiento económico.

¿Qué ha ocurrido con los márgenes empresariales, con el beneficio del sector que permitían pagar esos salarios y mantener esas condiciones laborales?. Y aquí quiero introducir nuevas pautas para la reflexión.

• Los precios de mercado hoy son muy superiores en términos de proporción a los que se tenían en los años 80 y 90. Los márgenes, por lo tanto, son los primeros sacrificados.
• ¿Es barata la hostelería en nuestro país comparándonos con otros países desarrollados del entorno?
• ¿Aceptaríamos pagar un 40%-50% más por tener un mejor servicio, una mejor calidad, una mayor y mejor relación personal-cliente en los restaurantes?

¿Estaríamos dispuestos, como consumidores, a pagar más por un mejor servicio en los restaurantes?

Juan Pozuelo

Chef y asesor gastronómico