CONSERVACIÓN DEL VINO EN BODEGA (II)

Ya se vio la importancia del potencial redox en la vida del vino, su medida, su complejidad y habrá que intentar abordar su gestión. En los enlaces de dicho artículo se hacía mención a la complejidad de pares redox que hay en el vino, pero se destaca

Sobre el pH se puede actuar de manera limitada con los medios que la legislación vigente permite y, a partir de cierto momento, se puede considerar constante. Por tanto, será el Oxígeno disuelto, o su ausencia, el principal responsable del potencial redox en el vino.

Primero es bueno abordar la importancia de la temperatura. En las leyes de la electroquímica, que regulan estos procesos, está incluida y también la cinética de estas reacciones se acelera con su aumento, lo que no se debe olvidar. A ello hay que añadir que la “constante” que aparece en la ley de Henry es función de la temperatura, en este enlace se amplían estos conceptos y se da una tabla con diferentes valores de la misma para Oxígeno y Nitrógeno. La solubilidad, pues, disminuye al aumentar la temperatura. Por tanto las temperaturas bajas favorecen la disolución de oxígeno y las altas la velocidad de oxidación, así que ojo con los tratamientos que impliquen cambios de temperatura bruscos, cómo la estabilización tartárica, pues pueden llevar a un “envejecimiento acelerado” del vino tratado. Y no sólo de química vive el vino, la temperatura también actúa como elemento moderador de procesos microbiológicos casi siempre indeseables.

Así que la primera medida a tomar es la de mantener el vino a temperatura “moderadamente baja” quizás los 12 ó 15ºC que todo el mundo recomienda, pero lo más importante es evitar, en lo posible, las oscilaciones. Aquí el diseño de la bodega es el elemento más importante. Lógicamente hay que hacer una inversión muy elevada tanto en edificación como en equipos. Si esta se hace bien, buenos aislantes, energías baratas –que las hay y habrá que hablar de ellas-, ventilaciones…al final la inversión se amortizará sabiendo cuánto impactará en la cuenta de resultados con un nivel alto de certidumbre. Si se es más cortoplacista, y se rebaja la inversión a cuenta de la eficiencia energética, el impacto de los costes de la energía será muy difícil de anticipar y, seguro, más difícil de digerir. Basta con un vistazo alrededor y ver las incertidumbres en los precios de combustibles y tarifas eléctricas. La política energética, o la falta de ella, desde 1984 –curiosa y “orwelliana” coincidencia- es una piedra atada al cuello del desarrollo de nuestro país. De sostenibilidad y beneficios medioambientales no hace falta hablar, cada día son más importantes de cara a la buena reputación de las empresas y, por tanto, la eficiencia energética es uno de los intangibles más tangible que conozco.

La forma de mantener esa temperatura también es importante, no es lo mismo hacerlo climatizando naves que calentando, o enfriando, cada depósito individualmente. Aquí los ingenieros tienen que aplicarse y los bodegueros que explicarse. Una bodega de crianza que maneja varias cosechas, y mantiene un nivel de ocupación media elevado a lo largo del año, tendrá que aplicar soluciones diferentes a las de una bodega de vino joven, con una ocupación media más baja, o con un alto índice de ventas a granel, que para primavera está –o debería estar- casi vacía. No me canso de repetir que no hay recetas. O sólo hay una: pensar, preguntar y asesorarse; si a la ingeniería no le damos los datos correctos, los cálculos serán correctos, pero los resultados saldrán erróneos y la culpa no será del empedrado, ni del ingeniero. Pero a alguien habrá que echarle la culpa.

En estos días se celebra Enomaq, me parece una cita ineludible. Espero veros por ahí.

Javier Escobar

javier.escobar@elcorreodelvino.com
http://www.linkedin.com/in/javierescobardelatorre
http://gestionenologica.wordpress.com/

Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.