CONSERVACIÓN DEL VINO EN BODEGA (I)

Tras un repaso a todo el proceso que lleva al embotellado de vino joven, apuntaba en el último artículo la importancia de la conservación del vino que queda para los sucesivos lotes de embotellado, destacando su particular importancia en blanco y ros

En primer lugar debe estar la construcción de la bodega, esta debe tender al máximo de eficiencia térmica. Que no es sólo una cuestión de paredes y aislantes, también lo es de orientaciones y ventilaciones; y no es cuestión baladí es algo estratégico. Es importante no confundir el “diseño de bodegas” con “bodegas de diseño”.

En este interesante blog se enumeran una serie de claves – desde mi punto de vista las fundamentales- para diseñar una bodega, la eficiencia queda relegada al quinto lugar. Es un opción, pero dependerá del primero: saber cuál es tu Misión, no son lo mismo una gran envasadora en un polígono industrial, una bodega de vinos de lujo en un paraje singular o en un entorno histórico; tampoco será lo mismo si la bodega está interesada en el enoturismo que si no lo está. La segunda hace mención a la Visión y los planes de futuro de la compañía, una bodega de pago, ligada a una finca singular u a una manera tradicional de trabajar, no aspirará a crecer en volumen, sino en calidad y posicionamiento y por tanto se puede diseñar una bodega para siempre, o casi. Por el contrario, otras aspiran a crecer en ventas, diversificar productos, “customizar” vinos según clientes, hay mil posibilidades. Es este último caso, cuándo hay una Visión clara, se podrán escalar –modular- las inversiones de una manera lógica. Esto impedirá las aberraciones que se producen cuándo las ventas sin planificación llevan a un crecimiento anárquico y las bodegas, ampliándose a base de remiendos, acaban siendo monstruos ingobernables e ineficientes. ¿Se van entendiendo algunas cosas escritas hace un año? ¿Se entienden errores y “horrores” cometidos estos años de atrás cuándo todo se vendía y el crédito era fácil? ¿Se ve lo rentable que resulta pararse a pensar de vez en cuando?

Pero volviendo al tema, la evolución del vino durante su almacenamiento a granel –que no crianza- hasta su embotellado dependerá de tres factores que, a su vez, están íntimamente ligados temperatura, oxigeno y potencial redox. Su delicado equilibrio marcará la vida del vino. El elemento más difícil de entender, y de medir, quizás sea el potencial redox, para los amantes de la química queda este artículo en el que se discute la dificultad de su medida de manera eficaz y estable, dada la complejidad de la composición del vino. Quizás más esclarecedor sea este artículo de Fernando Zamora que, de paso, rebate algunos mitos y explica el motivo de la tendencia a la reducción de vinos embotellados o guardados en depósitos de acero.

También es interesante esta presentación de Víctor Puente, que incide en los polifenoles como sistemas redox –y su importancia en el “pinking” y el pardeamiento de vinos blancos- y el glutatión como regulador. Ya hay un modelo paramonitorizar en bodega el potencial redox del vino y seguir las operaciones que afectan al mismo, trasiegos, microoxigenación, etc., y que bien podría servir para seguir la evolución de los depósitos de almacenamiento y que permitiría evitar la reducción del vino y los indeseables gustos y aromas producidos por esta. Y, para terminar, en este trabajo se pretende estudiar qué consecuencias tiene la modificación del potencial redox en un vino blanco por electroreducción, en él se destacan la bajada de pH y de oxígeno disuelto y, si el tratamiento es excesivo, la aparición de olores desagradables ligados a la reducción.

Si queda claro lo que es el potencial redox y su importancia, algo hemos avanzado. Y, lo que es más importante, podremos entender mejor la evolución del vino y los mecanismos para incidir en ella.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.