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Hay vida después de las barricas (II)

El 26 julio, 2017

Las explicaciones de Mauricio Gamba sobre cómo la barrica prepara al vino para madurar en botella, dentro de las jornadas técnicas celebradas por la Tonelería Murua.

Dentro de las IV Jornadas Técnicas, que con el tema “Experiencias de Vinificación en distintos volúmenes” celebró Tonelería Murua en colaboración con Fábrica Botti Gamba, Maurizio Gamba explicó cómo la barrica prepara al vino para MADURAR en botella y lo hizo de una manera práctica y sencilla, más “lógica” que “eno”, o sea sin perderse en formulas enormes de polifenoles ni reacciones químicas complejas.

Como todos sabemos los flujos básicos en la interacción madera-vino son:

· Difusión lenta en el vino de oxígeno y pérdida de CO₂
· Evaporación de alcohol y agua hacia el exterior
· Cesión de compuestos de la parte de la madera en contacto con el vino a este

La velocidad e intensidad de estos procesos es lo que se debe controlar en bodega mediante el uso de locales adecuados; temperatura óptima, según Gamba 18ºC (más altas presentan riesgo de desviaciones microbiológicas y aceleración de los procesos de crianza, más bajas pueden impedir la maduración del vino); humedad del 80%, evitando la formación de moho y las posibles deviaciones microbiológicas; y la ventilación es vital, hay que evitar el estancamiento y la estratificación, una zona que no esté bien ventilada es pasto de moho, macro oxigenaciones, etc. Así pues, un buen diseño del local de crianza es fundamental.

Otros factores son: el conocimiento de las características del vino, para lo que no hay reglas fijas, el objeto debe ser el respeto a la variedad y a la tradición y el realizar catas periódicas para su seguimiento; las características del roble, origen (botánico y geográfico); secado y tostado, que determinarán la permeabilidad del envase y las cesiones de compuestos en el proceso de crianza; también es importante su edad, con el paso del tiempo los poros se van colmatando y va disminuyendo la cesión de compuestos, en tinos de gran capacidad, con boca de hombre, se puede limpiar la zona interior de manera exhaustiva y atenuar el paso del tiempo.

El último factor es la relación superficie/volumen, obviamente cuanto MENOR sea esta serán más lentas y menores la microoxigenación, la cesión de aromas maderizados, la cesión de compuestos solubles de la madera, la velocidad de las reacciones químicas y la sensibilidad a cambios ambientales en la bodega. Tinos de más de 15.000 litros son un “contenedor” que no mejora la composición del vino.

Todo esto debe ir acompañado de unas formas de trabaja en bodega (trasiegos, bombeos, llenado de barricas, filtración y embotellado) “suaves, que no produzcan oxidaciones nefastas en los vinos que conllevan pérdidas de aroma y gusto, en definitiva un vino plano con alto riesgo de brettanomyces y contenidos elevados de SO₂". Con todos estos factores se debe conseguir un vino de calidad dirigido a un consumidor preocupado por su salud y por el consumo de alimentos más seguros.

La conferencia siguió con el siempre controvertido tema del mantenimiento, limpieza y desinfección de los envases de madera. Obviamente, lo mejor es tenerlos siempre llenos, los lavados con agua no demasiado caliente –ya que altera la madera-, aspersión y presión inferior a 100 bares durante un tiempo prolongado y quema de azufre. Ese es su esquema favorito, no recomienda productos químicos ni ozono, por ser muy agresivos con la madera, destruyendo polifenoles. Del resto de técnicas (microondas, ultrasonidos) no tiene experiencia. Sobre este tema escribí varios artículos en este medio que se pueden ver en este enlace, en este y este más.

Sobre el azuelado comentó que parece interesante ya que reduce la cesión de compuestos para la crianza, hay que tener cuidado ya que nunca se regenera al 100% y evitar el tostado posterior porque se queman partículas de vino incrustadas que pueden dar gusto a “cocido”. Los tinos se suelen azuelar varias veces. Es más fácil que en las barricas, con lo cual se alarga su vida hasta los 20 años, pero hay que hacerlo de manera cuidadosa para que el espesor quede homogéneo y siempre aumentará el aporte de oxígeno.

Sobre la fermentación maloláctica en la Sangiovese de Toscana, la fermentación se realiza en tinos abiertos de roble francés o esloveno, haciendo delèstages cada dos o tres días, en lugar de remontados. Sobre la fermentación maloláctica comentó la lentitud y dificultad de realizarla en un sustrato de insuficiente maduración fenólica, alto contenido alcohólico y bajo contenido en Ácido Málico por las altas temperaturas. Tras las fermentaciones, clarificación y decantación, nunca filtración, antes de pasar el vino a crianza. Para esta propone un modelo basado en el tamaño del recipiente; para crianzas largas, primero un periodo en barrica y luego en tino, siempre con el vino lo más limpio posible, evitando oxidaciones y limitando el uso del SO₂.

En definitiva, vinificaciones que busquen un vino de calidad y seguro para el consumidor, pero respetando al viticultor y la añada.

Gran conferencia y gran conferenciante.

P.S.: Acabo de iniciar un nuevo blog “Cata a Sordas” un blog que NO es de catas, en el intentaré de manera relajada contar mis experiencias como bebedor de vino, no trato de hacer una descripción técnica del vino, sino contar cómo lo he disfrutado o no. Aunque está en construcción, se puede visitar y se admiten sugerencias.