La fermentación maloláctica: quórum, número mágico y factor de concentración

Este paso de la fermentación es un proceso natural por el que las bacterias acidolácticas transforman el ácido málico en ácido láctico (principalmente), algunos aromas de fermentación (lácteos, como el diacetilo, pero también algunos frutales, como frutos rojos o negros, procedentes de la producción de ésteres) y algunos otros compuestos: dióxido de carbono, ácidos orgánicos o incluso aminas biógenas, si la fermentación se gestiona mediante bacterias acidolácticas a partir de la población endógena, que también se denominan «bacterias espontáneas» o «bacterias salvajes».  

La fermentación maloláctica se produce de forma natural cuando la población inicial de bacterias acidolácticas prolifera hasta un nivel que sea suficiente para activar la conversión del ácido málico en láctico.   

Percepción de quórum, número mágico y factor de concentración  

Una de las diferencias clave con respecto a la levadura y la fermentación alcohólica es que, para que comience la fermentación maloláctica, debe alcanzarse cierta concentración de bacterias viables por ml de vino. Con la especie de bacteria Oenococcus oeni, esa concentración es de 1 millón de células por ml de vino. Si no se llega a esa cantidad, no sucede nada.  

Esa concentración se conoce como «percepción de quórum» o «autoinducción» en términos científicos; entre los especialistas en fermentación maloláctica, esa cifra concreta de 1 millón de células activas por ml se denomina M o «número mágico». En los productos, la concentración se puede expresar por el número de M por bolsa. Se trata de una forma conveniente de comparar la potencia o dosis de cada preparado comercial disponible en el mercado y el coste de comprar 1 M.  

Tres maneras principales de gestionar la fermentación maloláctica en los vinos  

En la mayoría de los casos, los vinos tintos experimentan la fermentación maloláctica para librarse del ácido málico, que es una fuente habitual de carbono para muchos microorganismos y, por lo tanto, podría transformarse en una fase posterior de transporte o almacenamiento, con todos los problemas asociados, desde la aparición de burbujas en la botella hasta los aromas indeseables o incluso el estallido de la botella.  

1) Esperar a ver qué sucede  

Los productores de vino pueden esperar y dejar que la flora salvaje degrade el ácido málico, en cuyo caso nunca sabrán con seguridad qué tipo de bacteria realizará la conversión (Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus, …), cuál será el resultado en cuanto al perfil organoléptico (positivo, neutro o negativo), cómo afectará a la calidad final del vino, qué tipo de aminas biógenas producirán las poblaciones de bacterias salvajes a partir de los aminoácidos presentes en el vino ni cuánto durará el proceso, si unos días o varios meses. Esta forma de gestionar la fermentación maloláctica se utiliza cada vez menos ya que representa un riesgo elevado para las bodegas que puede deteriorar el vino y perder su máxima expresión, alterando gravemente su autenticidad, borrando los aromas propios del suelo o la complejidad de una cuba específica, etc.  

2) Evitar la fermentación maloláctica usando dosis masivas de sulfitos  

Esto es lo que sucede normalmente con la mayoría de los vinos blancos y rosados en todo el mundo. Para evitar que se formen los aromas mantecosos asociados con la fermentación maloláctica que enmascararían los aromas frutales procedentes de la uva y liberados durante la fermentación alcohólica, las bodegas tienden a recurrir a bacterias malolácticas para impedir la degradación del ácido málico en láctico. Estas poblaciones de bacterias acidolácticas se combaten mediante sulfitos, que es un conservante autorizado en la elaboración de vino.  

Gracias a Chr. Hansen Hansen, hoy existe una alternativa al uso de sulfitos: VINIFLORA® CINE™, desarrollado para gestionar la fermentación maloláctica en los vinos sin producir los aromas mantecosos o cremosos típicos de la fermentación maloláctica. CINE™ solo convierte el ácido málico en láctico, estabilizando el vino mediante un proceso natural que no añade sabores.

  3) Tomar el control con las soluciones microbianas VINIFLORA®, ideales para bioproteger, reducir los sulfitos y preservar el vino con soluciones naturales  

Dentro de la gran cantidad de bacterias acidolácticas presentes en el vino, hemos identificado y seleccionado algunas especies y cepas por sus contribuciones positivas a la vinificación, gracias a su capacidad para alcanzar la fermentación maloláctica con rapidez, aportar aromas al vino final, producir (o no) aromas mantecosos y cremosos durante la fermentación y no producir aminas biógenas como la histamina.  

Estos 30 años de selección de cepas nos han permitido definir dos grupos de bacterias para:  

Climas cálidos: cuando el principal impedimento es el elevado contenido de alcohol y la presión de la flora salvaje en el momento de exprimir la uva, existe la necesidad de mejorar la bioprotección en el mosto (con NOVA™) o en el vino (CH16 es ideal para evitar la contaminación por Brettanomyces).  

Climas fríos: cuando el principal impedimento es el efecto de los sulfitos moleculares, exacerbados a pH bajos o muy bajos, la bioprotección ayuda a reducir la concentración de sulfitos, lo que facilita la fermentación en general. Chr. Hansen ofrece sus soluciones para la fermentación maloláctica, que son perfectas para lograr este objetivo. 

Enolviz es el distribuidor oficial de VINIFLORA® CINE™  para el Norte de España.