Los vinos del Atlántico en el norte de la Península Ibérica: El txakoli

Siempre he sido un amante del viaje. Por ello, cuando me dediqué al mundo del vino, elegí viajar entre ellos en vez de elaborarlos. Creo que los consumidores y aficionados han salido ganando, y yo también. Por eso organicé una empresa de enoturismo, llamada EntreVinos, para promover las visitas a bodegas y viñedos.

Aprendí de Paul Wagner, consultor de marketing del vino norteamericano, que cuando tomas una copa de vino, muchas veces se tiene una sensación íntima, como un viaje al origen de ese vino. Sobre todo, referido a consumidores de un nivel medio y alto, que compran vino en vinotecas, y tienen a su disposición oportunidades de beber vino de muchos sitios.

Hace bastante tiempo que empleé el apelativo del «viajero consentido», denominación que siempre tenía que editar, para remarcar la doble acepción de viajero consentido (aquél al que se le mima y se le consiente) y la de viajero con sentido (con capacidad de reconocer la realidad, relacionarse con ella y transmitirla).

Como consultor de turismo, he defendido el cambio de paradigma en este tema.  El siglo XX era de los turistas, un poco depredadores, y el siglo XXI, de los viajeros. Un viajero curioso, interesado en el conocimiento de lo que le ofrecen, dispuesto a dejarse enamorar por los lugares, los productos y las gentes que se encuentra en el camino.

En cuanto a las preferencias siempre he mantenido que lo ideal no es buscar el mejor vino, tarea imposible. Es mejor esperar que te descubra él a ti y, sobre todo, buscar lo mejor de cada vino. Nunca falla. La vida no está para desperdiciarla con búsquedas inútiles.

Antes de seguir, y por si acaso no os convence lo que os expongo a continuación, os pido que me aplaudáis al comienzo, sin esperar al final y, así, todos contentos, que no sé si luego pensaréis los mismo. (Esto lo he propuesto en más de una conferencia impartida por mí, y ha sido un éxito, de verdad).

Los txakolis de toda la vida, los de Getaria

Tres Denominaciones de Origen, para proteger sus vinos. Gipuzkoa (que tiene el nombre de Getaria porque fue su origen), Bizkaia y Araba, juntos, pero no revueltos. Al siglo XIV dicen que se remontan los viñedos y las elaboraciones.

Los viñedos ocupan una buena extensión, en dos zonas:

• Desde la costa, que contagia de salinidad a las hojas y racimos de sus viñas,
• hasta el interior, en el Alto Deva guipuzcoano o al Valle de Ayala Alavés.

El Txakoli de Getaria se produce en un 90% en blanco, y el 10% restante en rosado, siendo el tinto una cantidad anecdótica.

Una vez pedí un txakoli en un bar de Donostia y me lo quisieron servir en vaso sidrero. Le dije a la camarera, que no, que era un vino y que lo quería en copa; se extrañó mucho y me dijo que les habían enseñado a servirlo así. Ahora apenas pasa esto, pero todavía pasa. En Bizkaia muy poco y en Araba casi nada.

Desde el siglo XIX, la zona txakolinera de Gipuzkoa se extiende a partir de la ría del Oria. Los viñedos de txakoli, se reparten entre:

• Zarautz
• Getaria
• Zumaia
• Deba
• Mutriku

Tienen una producción de unos 400.000 litros de txakoli, con  250 hectáreas de viñedo  (datos de antes de la pandemia).

En 1989, el Txakoli de Getaria fue reconocido como Denominación de Origen con el nombre de Getariako Txakolina. En 2007 la Denominación se amplió a todo el territorio histórico de Gipuzkoa, con 327 Ha y 18 bodegas más. Desde entonces, y hasta la cosecha de 2021, hay un total de 36 bodegas que elaboran Getariako Txakolina, a partir de 443 hectáreas de viñedo. Desde su sede en Getaria, el Consejo Regulador  vela para que el origen de las uvas autóctonas y su cuidada elaboración y control de calidad, se aúnen, para ofrecer al consumidor la garantía del Txakoli de Getaria.

Son vinos jóvenes, de graduación moderada y equilibrada acidez. Vinos en continua evolución, tanto en su viticultura como en las distintas elaboraciones que realizan las bodegas adscritas, como las elaboraciones en barrica (de acacia o de roble) que hacen algunas de ellas. El Reglamento contempla, también, la elaboración de Espumosos y dulces de Vendimia Tardía.

El txakoli de la costa, incorpora matices salobres porque la mayoría de las viñas están bañadas por los aires marinos, pero si llegamos hasta Oñate, apreciamos más las cualidades minerales.

La variedad de txakolis rosados es muy diversa, ya que algunas bodegas los elaboran con el 100% de uva tinta, y otras lo mezclan en distintos porcentajes con la variedad blanca. Siempre teniendo en cuenta que, como mínimo, el 80% de las variedades con las que se elaboran los txakolis rosados deben ser hondarrabi zuri y hondarrabi beltza, mientras el 20% restante podría ser de las variedades autorizadas y cultivadas en la D. O. Getarako Txakolina: chardonnay, petit courbu, riesling y gros manseng.

En la actualidad  exporta el 20% de su producción, llegando hasta EEUU y Japón, pero  teniendo a la Unión Europea como principal destino.

Uno contempla las laderas sobre las que crecen las viñas, la mayoría plantadas en espaldera, mira al mar o a los montes más altos de la línea divisoria de las aguas del atlántico y se emociona sin lugar a dudas. Así se comprende el tesón de los hombres y mujeres que, desde tiempo inmemorial, se empeñan en hacer un vino rico y con fundamento.

El Txakoli de Bizkaia, el más madrugador

La presencia de la vid en Bizkaia es muy antigua. Ya a partir de los siglos XII y XIII se inició una viticultura de autoabastecimiento y consumo local. 

Una de las versiones del origen etimológico de la palabra txakoli, dice que proviene de «etxeko ain», que significa «lo justo para casa», respuesta habitual de los productores al preguntarles qué tal había sido la cosecha.

Durante los siglos XIV y XV se comienzan a regular y proteger los vinos locales. La primera prueba documental aparece en un texto de 1520, en el que se lee una referencia al «vino chacolin» para denominar al vino local. Pero a principios del siglo XX, la competencia de vinos foráneos y la industrialización,  junto a la plaga de la filoxera o patógenos como el oídio o el mildiu acabaron con una buena parte de las 2.874 hectáreas, que constaban censadas en 1891.

A pesar de este problemático panorama, el txakoli vivió a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, uno de sus mayores momentos de esplendor. Entonces nacieron los «chacolines», tabernas para la venta exclusiva de txakoli, en las que, además del bacalao, de los chipirones y hasta de las angulas, el txakoli se servía en un ambiente alegre y popular.

A mediados de los 80, un pequeño grupo de productores impulsó la recuperación del viñedo y la mejora en la producción del txakoli en Bizkaia. Esta labor fué reconocida con la concesión, en 1994, de la «Denominación de Origen Txakoli de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina».

El origen fué en Bakio, en la costa, y estuvieron tentados de denominar los txacolis con ese topónimo, como los guipuzcoanos con Getaria. Hay canciones populares, como la de Bilbao y sus pueblos, que dice en una de sus estrofas: «sardinas, las de Santurce, merluzas, las de Bermeo, txakoli gorri de Bakio, y los tomates de Deusto», que mencionan como uno de los atributos singulares de Bizkaia, el Txakoli de Bakio.

Las variedades principales son también la Hondarribi Zuri y la Hondarribi Zerratia, para los blancos y la Hondarribi Beltza, para rosados y tintos. En esta denominación es donde más rosados se elaboran.

En el año 2021 el Consejo Regulador aprobó incorporar como variedades autorizadas, sin limitaciones, las tintas:  Pinot Noir y Berdexarie (Cabernet Franc).  También autorizó,  con limitaciones,  las blancas: Mune Mahatsa (Folle Blanche), Izkiriota (Gros Manseng), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng), Sauvignon blanc, Riesling y Chardonay.

En 2021 hay registradas 38 bodegas elaboradoras. Menos que hace diez años, pero con mayores cosechas y más producción. Hay bodegas grandes y pequeñas; algunas casi industriales y otras artesanas.

Atrás queda aquella imagen de vino ácido y sencillo, que sólo sirve para copeo. Cada vez más bodegas están apostando por referencias de calidad, interesantes y, algunas, muy singulares; impensables hasta hace bien poco. Una revolución silenciosa y sin grandes titulares, que está siendo especialmente notable.

Si de algo puede presumir la denominación de origen Bizkaiko Txakolina , es de su apertura de miras para adaptar los reglamentos a lo que hacen las bodegas. Y no al revés, que suele ser lo habitual. Por eso nos hemos referido a él como «el txacoli más madrugador»

Hace poco se creó la categoría «bereziak» (especiales),  para identificar los txakolis que tienen al menos seis meses de guarda y que, por tanto, sirve para distinguir los más jóvenes y frescos de los más estructurados.

Bakio se rodea de viñedos que se nutren de los aires del mar, forjando un producto singular y muy apetecido por la gente. Es una de las señas de identidad de los vizcaínos.

 El Txakoli de Araba, el hermano más joven con antigüedad

Ya en el siglo IX, la producción de txakoli en Álava era práctica común y generalizada entre los agricultores del Valle de Ayala, particularmente en Amurrio, Llodio y Ayala. En el cartulario de Valpuesta aparece una referencia, del año 864, de viñas en Retes de Tudela (Artziniega), bajo el reinado del rey asturiano Ordoño I. También en el cartulario de San Millán de la Cogolla, aparecen referencias escritas de que en el año 964 se cultivaban en la Tierra de Ayala vides para la elaboración de vino. Hay fechada una donación de viñedos al desaparecido monasterio de San Víctor, del barrio de Gardea en Llodio.

En los siglos XIII, XIV y XV, las plantaciones de viñedo de txakoli se extendía por toda la geografía de la Comarca de Ayala, al amparo de unas ordenanzas fuertemente proteccionistas, que impedían la entrada de vino de fuera hasta que no se hubiera consumido el propio. Así  podemos encontrar en el archivo de Arespalditza,  la primera aparición de la palabra chacolín en archivos municipales del País Vasco el 1 de noviembre de 1623.

La importancia del viñedo de txakoli en Ayala, cambió radicalmente, a principios del siglo XX, al producirse una gran regresión que causó la desaparición casi completa de la vid. Desde el siglo XVIII, existe la Asociación Alavesa de Productores Artesanos de Txakoli-Arabako Txakolina Elkartea. Fueron la génesis de lo que acabaría siendo la Denominación de Origen Arabako Txakolina-Txakoli de Álava.

Las variedades Hondarribi Zuri y Hondarribi Zuri Zerratie son las principales variedades en la D. O. Arabako Txakolina. La producción es del orden de los 600.000 kilos, con ocho bodegas elaboradoras.

Araba es el territorio más “moderno” del Txakoli, y el último en constituir una Denominación de Origen. Se ha abierto paso rápidamente en restaurantes y entre la gente común, seguramente siguiendo la senda abierta por sus colegas guipuzcoanos y vizcaínos. Es normal.

Los terrenos de cultivo se caracterizan por ser zonas semiprofundas. Allí se busca el equilibrio entre la producción y la calidad, y predominan las zonas con textura caliza. Los viñedos están situados en los 42-43º latitud Norte (zona templada), muy influenciados por el Océano Atlántico. Todos los tratamientos están regidos y controlados por el Sistema de Producción Integrada.

El Txakoli es un vino limpio y brillante, con un color desde amarillo pálido verdoso a amarillo pajizo y ligera presencia de carbónico natural. En nariz tiene una intensidad media, con predominio de las notas frutales y con débiles notas florales y herbáceas. Su gusto en boca es fresco, alegre y ligeramente ácido. El final de la sensación en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un ligero regusto amargo, característico de la variedad.

Hay más sitios con este tipo de vinos, que pugnan por reconocimiento institucional pero que no lo consiguen, como es el ejemplo de Miranda de Ebro y su entorno.

Históricamente, el Monte Ezcaba, al norte de Pamplona, estaba poblado de viñas con las que se producía, en los siglos XIX y XX, el “txakolingorri”, un vino de garnacha de poco color y con mucha acidez. También hay testimonios de vinos de Burdeos en la Edad Media, que tenían esta característica  de vinos con mucha acidez, que luego corregían criándolos en barricas de roble.

Ahora podemos decir que el consumo de txacoli se extiende por toda la península,  y que su exportación alcanza cotas destacadas. A ello contribuye, también, la profusión de restaurante vascos y franquicias de bares en muchos de esos territorios.

Las tierras, los viñedos, las playas, los montes, los caseríos… bien merecen nuestra visita. ¡Y si es con una copa de txakoli, el placer será completo!

José Antonio Cruz

Consultoría y promoción del vino