25 Años de la D.O. Vinagre de Jerez
La DOP Vinagre de Jerez ha elaborado un programa de actos conmemorativos con motivo de su vigesimoquinto aniversario. Esta denominación, constituida en 1995 para regular la producción y preservar la calidad del producto, fue, además, la primera Denominación de Origen de España para un condimento de este tipo.
Entre las iniciativas destaca la publicación de la primera gran obra monográfica dedicada al vinagre jerezano bajo el título Vinagre de Jerez. El mejor aderezo del mundo editado por Planeta. En esta obra, tras ser expuestos el origen, la historia y el presente de este condimento de lujo, se ofrecen consejos útiles y una selección de recetas en las que el vinagre de Jerez es protagonista. Entre sus colaboradores se encuentran muchos de los más grandes chefs de la cocina nacional, como Joan Roca, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena, Mario Sandoval, Dani García y Ángel León, entre otros. José Ferrer y César Saldaña se han ocupado de elaborar la parte cultural y didáctica sobre el vinagre de Jerez en este libro.
«El vinagre de Jerez hereda las virtudes organolépticas del vino del que procede (…) inspira frutos secos, madera envinada, especias» César Saldaña.
Los actos conmemorativos también han incluido jornadas online como es el caso de “Webinar para profesionales” celebrada la pasada semana y seguida por medio millar de interesados, entre profesionales y prensa. En ella se realizó un repaso histórico del vinagre jerezano, exponiéndose su sistema de producción siguiendo el proceso de envejecimiento mediante criaderas y soleras, tradicional de los vinos de Jerez, y se elaboraron recetas en directo por parte de varios cocineros. César Saldaña, presidente del Consejo Regulador, dirigió en esta jornada online una cata de los cinco tipos de vinagres amparados por la DOP: vinagre de Jerez, vinagre de Jerez reserva (dos años de crianza mínima), el gran reserva (de dos a diez años de crianza), y los dos vinagres de notas más dulces, el vinagre de jerez al moscatel y el vinagre de jerez al pedro ximénez. «El vinagre de Jerez -manifestó Saldaña durante la cata- hereda las virtudes organolépticas del vino del que procede, que es único desde la misma tierra donde se crían los viñedos, la albariza, una tierra caliza única, de nuestra zona, que procede de la sedimentación de las algas diatomeas. Y como este vino único, inspira frutos secos, madera envinada, especias».
Otro evento online, dirigido tanto a profesionales como aficionados se celebrará el jueves 26 de noviembre con inclusión de showcooking en vivo a cargo de chefs con estrellas Michelin, entrevistas a enólogos, bodegueros y vinagreros, a la que se podrá acceder a través de la web vinagredejerez.org y de redes como Instagram (@vinagredejerezdo).
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Vinagre de Jerez Balsámico
A los cinco tipos de vinagres protegidos hasta ahora por la DOP Vinagre de Jerez se ha unido en estos días de conmemoración un nuevo tipo: el “Vinagre de Jerez Balsámico”. La noticia fue publicada recientemente en el diario oficial de la Unión Europea donde se anunciaba la modificación en la reglamentación, para que el vinagre de Jerez pueda contener hasta150 gramos de azúcar por litro y también se pueda producir, por tanto, vinagre balsámico con el añadido de mosto concentrado. Esta inclusión del nuevo tipo de vinagre en la DOP fue una propuesta de algunos productores, al ser un producto muy demandado en hogares y restaurantes.
El vinagre de Jerez, acreditado como un condimento de gran prestigio y muy apreciado tanto en la cocina doméstica como en la gastronomía de todo el mundo, disfruta de una sólida implantación, siendo creciente su salida al mercado nacional como internacional. «En Estados Unidos y Reino Unido, por ejemplo -manifiesta Saldaña-, las cifras de ventas aumentan año tras año».
Enólogo, escritor y periodista.
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