Teresa Gutiérrez: “Las bodegas manchegas están haciendo cosas muy buenas, pero nos lo tenemos que creer”

Como si de una premonición se tratara, la chef del restaurante Azafrán acaba de ser nombrada embajadora de la Denominación de Origen Protegida de la especia del que lleva el nombre su establecimiento. No en vano, para esta manchega el azafrán es el producto estrella de su cocina, una especia que “a pesar de ser la más cara del mundo, no se le saca todo el partido que tiene, que va más allá del arroz”. Algo parecido sucede con los vinos de La Mancha, a través de su restaurante, Teresa Gutiérrez también pone su granito de arena para posicionarlos en el lugar que se merecen.

Pregunta: Como embajadora, ¿qué proyectos o qué ideas tienes para impulsar el azafrán?

Respuesta: Me gustaría conseguir, sobre todo en el mundo de la hostelería, que la gente aprendiera a utilizarlo hasta el punto de que el arroz se convierta en un plato más de todos en los que se puede utilizar. El azafrán no se usa porque no se sabe utilizar, yo lo que hago es infusionarlo en frío con las hebras molidas, durante un día.  Ese caldo aporta a los platos un olor y un sabor especial, diferente al que sale si lo usas en el momento. Y no hace falta utilizar mucho, la historia es añadirlo bien para conseguir elegancia en los platos.

«El azafrán no se usa porque no se sabe utilizar”

P: El azafrán está muy vinculado con la gastronomía manchega, ¿en qué platos lo sueles incorporar?

R: A mí me gusta mucho utilizarlo en los postres. Un postre muy tradicional manchego es el Arroz Duz, que es con agua hervida y azafrán, es como un arroz con leche de pobres porque azafrán tenía todo el mundo, pero leche no. También hay otro plato muy típico que es guisar lo que había sobrado de la tortilla de patatas, en una salsa con ajos, harina y azafrán. Y, por ejemplo, también hago un pan en el que infusiono el agua que utilizo con azafrán. En realidad, es una especia que se puede añadir en muchísimos platos sin que dé la sensación de comer lo mismo, lo que hay que intentar es que no sea invasivo porque, si te pasas, tampoco está bien.

P: En tu restaurante Azafrán enaltecéis la gastronomía manchega, pero con toques novedosos…

R: Sí, lo que intento es, sin perder la cocina tradicional de la zona, aligerarla en la elaboración y presentación, respetando siempre la base para seguir recordando esos platos que hacían los abuelos. Aunque no utilizo espumas, ni texturas, en los postres sí me gusta tirar más de técnica e innovar con el azafrán que es la estrella en dos de los más demandados: el helado de chocolate blanco con azafrán y pistachos y la tarta de queso Villarrobledo cheescake.

“Queremos dar protagonismo a los vinos manchegos para desterrar la creencia que tiene mucha gente de que es cabezón, que todo es para granel y de que no hay bodegas buenas»

P: Esa querencia por la tierra también se deja notar en la carta de vinos…

R: Sí, defendemos mucho los vinos de toda Castilla-La Mancha y aunque es difícil porque cada año hay más, en nuestra carta tenemos de todas las Denominaciones de Origen y Pagos.  Con esto queremos dar protagonismo a los vinos manchegos para desterrar la creencia que tiene mucha gente de que es cabezón, que todo es para granel y de que no hay bodegas buenas y en La Mancha tenemos bodegas que están haciendo las cosas muy bien, se están recuperando tipos de uvas, viñas… Hay mucho de lo que presumir, pero tenemos que ser nosotros los que nos lo creamos. Somos el mayor viñedo del mundo, muchísima gente vive del vino y todavía va a los bares y no pide el vino de aquí…

P: ¿Cuál es para ti el potencial de los vinos de La Mancha?

R: Son vinos diferentes, muy particulares, pero lo fundamental es que representan mucho nuestra tierra.

P: ¿Cuáles son vuestros últimos descubrimientos?

R: La gama Ulterior de Bodegas Verum, son vinos increíbles. El Purgapecados de Dehesa de Luna nos ha sorprendido mucho y en Villarrobledo cada año nos sorprenden los vinos de bodegas Velasco que se hacen los vinos en tinajas de barro y son vinos que, sin tener crianza porque solo trabajan los del año, el del año anterior suele estar mejor que el del propio año.

P: ¿Nos recomiendas alguna armonía de algún plato con un vino?

R: El Finca Antigua Viura me gusta mucho con un plato de atascaburras (plato típico manchego de patatas y bacalao); el Purgapecados lo pondría con un plato de caza menor, como puede ser una liebre y el Ulterior Albillo Real iría genial con un plato de bacalao o pescado.

María Orriols

Periodista especializada en temas de Estilo de Vida.