El bueno, el feo y el malo: la interrelación entre color, dióxido de azufre y oxígeno en el vino
Recientemente me he visto embarcado para dar una conferencia ¡en inglés! sobre el color en los vinos tintos y lo que te dé la gana, que de eso tú sabes»; eso sí, el nivel debería ser básico y atractiva en la forma; el auditorio, embotelladores de vino comprado a granel. Ante tan irrechazable oferta me puse manos a la obra y trataré de resumir el contenido de la misma.»
Lo primero, el tema: la interrelación entre color, SO2 y Oxígeno desde que el vino está terminado hasta su embotellado. Porque si no, esto daría para una asignatura de curso completo. Después, lo del título atractivo: aunque con matices, me parece bastante adecuado hacer un paralelismo con la famosa película de Sergio Leone, a la que puso banda sonora Ennio Morricone, “El bueno, el feo y el malo”, entendiendo por tales Color, SO2 y O2.
El color es el primer indicador que el consumidor percibe cuando cata un vino, por tanto, tiene un papel fundamental en la decisión de compra. Aunque en realidad el consumidor está viendo el resultado de cientos de moléculas que interactúan entre sí, dependiendo de acidez, temperatura, pH… y que están en continua evolución en el tiempo. Es tan complicado, que generalmente hablamos de familias fenólicas, de similares estructuras químicas, comportamiento enológico y organoléptico.
El conocimiento más certero de la composición y evolución del color es un reto de la moderna enología y ya están en marcha investigaciones para usarla en la certificación varietal y la edad de los vinos tintos.
El “feo” es el SO2. Un aditivo que se utiliza desde hace más de 2.000 años en la industria como antiséptico y antioxidante. Pero, en los últimos años, la demanda de vinos más “naturales”, la posibilidad de producir jaquecas, las reacciones alérgicas y la peligrosidad de su manejo en bodega han creado una imagen negativa. Lo que no se entiende es que en otros alimentos (zumos, patatas fritas y frutos secos) su presencia sea varios órdenes de magnitud superior y no pase nada; en viñedos ecológicos está permitido como azufre, pero pasa al mosto como sulfito y si fuese tan tóxico estaría prohibido. De ahí que sea el feo de la película: buen comportamiento y mala imagen.
En cuanto al “malo” Louis Pasteur nos dejó dos “perlas”:
"El Oxígeno es el peor enemigo del vino"
"Es el Oxígeno el que hace al vino, es gracias a su influencia por lo que se puede envejecer"
Por tanto, es una espada de doble filo, puede romper un vino y ser necesario para evitar reducciones francamente indeseables. Como dato, en los concursos de vino más del 50% de los rechazados lo son a causa de una mala gestión del Oxígeno.
En bodega se usa el SO2, al feo, como barrera contra el O2, el malo. Se dice que un miligramo por litro de este baja en 4 mg/l de SO2, aunque otros estudios lo reducen a 2-3. De todas formas, el trabajo en bodega es fundamental, temperatura (saturación), el tipo de bomba, las líneas de aspiración en trasiegos, clarificación, filtración, carga y descarga de cisternas, transporte, embotellado, pueden tener una influencia fatal sobre el vino. En este enlace se puede ver parte de un estudio realizado en bodegas de Champagne, pero perfectamente aplicable a cualquier otra zona o vino.
Resumiendo:
- El color se puede proteger, nunca incrementar
- Es inevitable la evolución en intensidad y tonalidad a lo largo del tiempo
- En caso de compras a terceros, el punto anterior es muy importante, si se demora la retirada del vino, para evitar reclamaciones.
- La gestión del SO2 debe estar orientada al uso de dosis mínimas
- Evitar el contacto accidental de oxígeno y vino.
- La medida y el control del oxígeno disuelto es imprescindible para evitar oxidaciones y alargar la vida del vino.
La ponencia, se puede descargar en este enlace esta web. También pueden descargarse el resto de ponencias realizadas durante la WBWE Asia aquí, tanto técnicas como de negocio o catas, muy interesantes.
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Químico Industrial y Enólogo
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Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.
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