Vino, el perfume de los dioses

Nunca he tenido la intención de impresionaros con un artículo excesivamente técnico o científico, pero me parece importante sondear el mecanismo del sentido del olfato. Creo que he repetido varias veces que, en el mundo del vino, tanto para los enólogos y prescriptores, como para el propio consumidor y “disfrutador”, en el proceso de cata y degustación, el sentido más determinante es, sin duda, el olfato. Por eso me gustaría intentar explicaros cómo funciona este mecanismo, tan poco conocido, como misterioso y apasionante.

El mecanismo del olfato

La verdad es que, científicamente, los descubrimientos sobre el olfato son relativamente recientes. En 1.991 los investigadores R. Avel y L. Buck publicaron un trabajo y descifraron los “receptores de los olores”; en 2004 recibieron el Nobel de Fisiología o Medicina por este trabajo. Estos científicos descubrieron cómo las células olfativas que están en la mucosa (unos 5 millones de células) están divididas en 350 tipos de receptores, llamados genes RO. Estos receptores están preparados para identificar distintos tipos de moléculas, mediante un proceso muy complejo de 7 segmentos en helicoide: cuando se activa un receptor y detecta la molécula en cuestión, se produce un proceso químico enzimático que en el bulbo olfatorio se transforman en señales eléctricas, que a su vez son transportadas por los axones, al cerebro, concretamente al córtex frontal y fundamentalmente al tálamo y al sistema límbico, que tiene mucho que ver con las emociones y sentimientos, y a su vez, lógicamente, con la memoria. Esto explica un poco por qué asociamos los olores a situaciones, sentimientos, experiencias, vivencias, espacios, paisajes, lugares, seres humanos, objetos o cómo un vino nos puede recordar a otro que habíamos olido hace tiempo.

La memoria olfativa (…) asociar el impulso eléctrico con algo olido y almacenado con anterioridad: identificar el olor en cuestión.

Todos estos procesos, que entiendo que son muy complejos, nos enseñan que, independientemente de que tus mecanismos receptores sean muy completos y trasmitan perfectamente los impulsos eléctricos de las moléculas que han olido y detectado, debemos haber desarrollado y entrenado una función cerebral importantísima que es la memoria olfativa. Es decir, asociar ese impulso eléctrico con algo olido y almacenado con anterioridad: identificar el olor en cuestión.

Pero todavía se desconocen un montón de aspectos sobre el olfato, por ejemplo, cómo identifica los olores agradables y los malos o desagradables. Parece que es un mecanismo genético de los animales, del sistema evolutivo, que nos permite identificar elementos nocivos, descompuestos o patógenos que había en la naturaleza y que habitualmente huelen mal. Luego hay, cómo no, un concepto emocional, volvemos al sistema límbico. Evidentemente, el ser humano va perdiendo evolutivamente su capacidad olfativa, porque cada vez es menos necesario para su supervivencia y su sexualidad. Hemos dicho que el hombre tiene 350 tipos de receptores olfativos activos y por ejemplo un ratón, tiene 1.050.

También se desconoce por qué unas moléculas huelen más que otras (umbral olfativo), o cómo varias moléculas que huelen distinto, cuando se juntan no suman sus olores, y a veces incluso unas anulan a las otras, o por qué una misma molécula, según su concentración, huele de distinta manera.

La identificación de olores en el vino

Después de esta explicación, espero que suficientemente didáctica, entenderéis que una vez servido el vino en la copa, y acabado el examen visual, también importante, comencemos a oler el vino, utilizando la copa, el instrumento de la cata que, por su forma, nos ayuda a agitar el vino para forzar a esas moléculas aromáticas a volatilizarse para alcanzar nuestra nariz.

Es en ese momento cuando intentamos definir los olores, la primera apreciación siempre debe de ser identificar si ese aroma es agradable o desagradable. En el caso de que nos resulte negativo, que no es lo normal, podría ser un defecto o algo cerrado o pasajero, pero seguro que nos condicionará el resto de la cata. En el caso de ser un aroma positivo, que suele ser lo normal, intentaremos definirlo o asociarlo a alguna de las familias olfativas: frutal, floral, especiados, maderas, vegetales, balsámicos, etcétera; y dentro de estas familias, definir el subgrupo, pues las frutas pueden ser tropicales, blancas, rojas, de hueso, etc., y las flores, rosa, violeta, lila.., y así sucesivamente en cada grupo o familia.

A veces los enólogos y prescriptores, que conocemos ciertas moléculas responsables de determinados aromas, hablamos de piracinas, cuando nos referimos al olor a pimiento verde de los cabernets y merlots poco maduros; hablamos de tioles, cuando nos referimos a los tropicales y boj en los sauvignon blanc; linalol o rotundona, cuando nos referimos a la rosa; ionona para la violeta; furfural llamamos a los olores a café; los isoamilos nos recuerdan al plátano; y, sobre todo, me gusta mucho el nombre que damos a una molécula responsable de los olores a roble americano y coco, la whisky-lactona. Pero, además, existe un término acuñado por el gran Emile Peynaud, que se refiere a una gran complejidad aromática positiva, llena de terciarios, que es el bouquet.

«Además, existe un término acuñado por el gran Emile Peinod, que se refiere a una gran complejidad aromática positiva, llena de terciarios, que es el bouquet.»

Después de toda esta semántica, no me extraña que nos tachéis a los enólogos de cursis y pedantes, tenéis razón, tenemos mucha tontería, pero lo importante es el impacto emocional que estos aromas van a generar en nuestro recuerdo. Además, cuando pasamos a la fase de boca, volvemos a oler por la vía retronasal, y volvemos a emocionarnos, vemos si el vino es franco en sus aromas de boca y después de tragarlo, con ese posgusto donde se mezclan las sensaciones gustativas y los aromas, veréis como volvéis de nuevo a agitar y oler la copa.

Cuando uno huele un vino no tiene que atormentarse o acomplejarse por no detectar determinados aromas, al final, la diferencia entre determinados vinos son sutilezas o aromas varietales difíciles de detectar, a veces subjetivos. Por eso, debemos centrarnos en el hedonismo y el propio placer que nos produce.

Como veis, el vino es una obra de arte que se huele, se bebe y se disfruta, y no tengo ningún pudor en afirmar que el vino es el perfume de los dioses, es el éxtasis de sus dioses, Dionisos y Baco, y cómo no el perfume sagrado que eligió el redentor como transustanciación en su sangre.

Salud, buenos vinos y buenas experiencias aromáticas.

Luis Jiménez

Enólogo