Una “hoja de ruta” para la cosecha 2013 (II)
La semana pasada nos quedábamos a la entrada de la bodega de la manera más “seleccionada” posible. A partir de ahí la receta es que no hay recetas, aunque sí unas buenas prácticas a aplicar de manera general.
El día 18 de septiembre se ha celebrado la jornada "Consideraciones sobre la Vendimia en la D.O.Ca. Rioja" que la Asociación de Enólogos de Rioja (AER) organiza por séptimo año consecutivo. En ella colaboraron Montse Iñiguez, Elena Meléndez y Pedro Puras –de la Enológica de Haro-, Eugenia García del Moral -presidente de ARPROVI – que aportaron la visión vitícola de la cosecha. Representantes de AEB Ibérica, Lallemand, y Laffort; los amigos Jose María, Raul y Fabiola dieron su punto de vista enológico indicando posibles protocolos de elaboración. Otras veces doy una reseña completa de la jornada, pero esta vez me apoyaré en ella para fundamentar este texto.
El viñedo está anormalmente verde, sin parada vegetativa estival, con multitud de hojas activas y hay clorofila por todos lados –parra, pulpa y pepitas- por lo que el riesgo de aparición de verdores es muy elevado. En palabras de Pedro Puras: falta “color de vendimia”. Eugenio explicó que esto se puede volver en contra en zonas tradicionalmente secas y, por evapotranspiración, producir sequía, por paradójico que parezca. Hasta ahora, en la mitad Norte de España son todo hipótesis que el clima puede corroborar o arruinar; de momento la cosa va bien, temperaturas moderadas y Cierzo, de seguir, así la cosecha será buena, pero ¿quién lo asegura? Pongámonos en un escenario más gris marengo que rosa.
De entrada las despalilladoras y las estrujadoras hay que ajustarlas de manera que rompan el mínimo los hollejos y nada las pepitas y restos vegetales que puedan acompañar a la uva. Es algo que se debe revisar en función de la uva si se ha separado por nivel de maduración.
La uva a tinta puede presentar una mala maduración tánica, vienen bayas de gran volumen con hollejos duros y poco coloreados. O sea, que puede ser un año con poco polifenol y difícil que extraer. De las pepitas mejor no hablar, retirar todas las que se pueda. Puede ser una año de vinos ligeros, astringentes y verdes en el peor de los casos. Para evitarlo está la Enología. Primero la posibilidad de maceración prefermentativa, pues en fase acuosa la extracción es menos agresiva y más selectiva que en la alcohólica. Aquí los factores a controlar son tiempo y temperatura en función de la maduración de la uva y su estado sanitario.
El uso de enzimas de crio maceración se hace necesario, pero al igual que en otras fases de la elaboración, hay que mirarlas despacio no todas son iguales, ni presentan las mismas actividades. Hay que elegir bien cuál usar, pues no sólo depende de la uva, también depende del proceso que se vaya a seguir después, remontados, delèstages, tiempos de encube, maceración carbónica, etc. aquí el buen conocimiento de los productos enológicos y la buena sintonía con las casas comerciales se hace necesario. Lógicamente si se va ir a maceraciones cortas y temperaturas de fermentación bajas –lo veremos más adelante-, el enzimado debe ser fuerte en esta parte del proceso. El uso de gas inerte para evitar oxidaciones es bueno, si además enfriamos la uva, como es el caso de la nieve o los pellets de CO2, -o mejor aún sistemas del estilo del Boreal– ideal. Todo esto también es aplicable a blancos si cabe con más cuidado todavía.
Seguiremos con el tema, espero acabarlo antes que acabe la vendimia con él.
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Químico Industrial y Enólogo
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Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.
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