¿Desaparecerá el fermentación tradicional?

Al consumidor ya no le basta con un vino ajustado de precio a la hora de poner un vino en su mesa, por barato que sea, quiere un vino con una calidad mínima. Y el industrial, que lo sabe, está volviendo a dar, dentro del precio ajustado, un vino con la máxima calidad posible.

Quizá el titulo sea algo exagerado, lo admito, pero entiéndanme la ironía, cada vez se pide más un vino de fermentación controlada por parte de los compradores de vinos. Debemos ver que tampoco el coste de elaboración, o al menos de venta – que no es lo mismo-, tiene tanta diferencia. Supone un pequeño incremento de precio por litro, pero muchas veces se obtiene un gran salto en la calidad de los vinos que se ofrecen.

Hablo, como es de suponer de los vinos más rasos, los que pueden ir en brik o embotellados de baja gama. De todos es sabido que en ocasiones estos vinos dejaban mucho que desear por baratos que fueran. Hoy día, aunque hay de todo, el industrial se ha dado cuenta de que, por un pequeñísimo incremento en el precio, las ventas se pueden incrementar ostensiblemente. El consumidor no es tonto y sabe lo que quiere, y cuando prueba algo que está mejor, lo sabe apreciar.

Por otro lado, y empezando desde el comienzo de la cadena, el elaborador también se ha dado cuenta de que, tal y cómo está la competencia en los vinos, y cómo se puede poner ante posibles cosechas más grandes, el plus de calidad será beneficioso para él. Siempre se venderá mejor a precio de mercado un buen vino que uno malo. Y se ha dado cuenta también, vamos, lo sabe desde hace tiempo, que el incremento de coste tampoco es tan grande al pasar de un elaborar un vino fermentación tradicional, a hacer uno con control de temperatura. Gana en aromas, calidad, conservación del vino y en graduación, el desdoble de azúcar a alcohol es superior si la fermentación no es tan tumultuosa como es una tradicional.

Es cierto, y quien habla conmigo sabe que lo vengo diciendo desde hace años, que habría que distinguir varios tipos dentro de los fermentación controlada. Yo los llamo fermentación controlada y vinos afrutados, distinguiendo en lo que es solamente un control de temperaturas a la hora de fermentarlo y el vino que, además de controlarle la temperatura, se elabora con levaduras seleccionadas, mostos flotados o limpios, etc. Es decir, en los que el esmero en su elaboración es mayor y se nota en la gama aromática, entre otras cualidades de estos vinos. Como es lógico llevan otro coste de elaboración y por tanto otros precios.

Pero siguiendo con el tema principal de este artículo, debemos saber y quien está en el mercado lo va notando, que cada vez hay más compradores de vinos que antes compraban tradicional, han probado meter un controlada y ya no lo han abandonado, porque han visto que a sus clientes les gustaba más y vendimias más, la diferencia en hectogrado puede ser de 20 o 30 céntimos, que tampoco es tanto a la hora de traducirlo al incremento de coste por botella. Y lo que sí está claro es que el consumidor lo agradece y esto se traduce en ventas.

Por tanto, no es que el tradicional vaya a desaparecer por completo, no, pero si se fijan verán que cada año las bodegas elaboran más controladas (algunas bodegas y cooperativas incluso grandes, ya elaboran todo controlando la temperatura) y menos tradicionales, y a la hora de vender se nota que venden antes unos que otros.

Y esta tendencia va a ir a más cada año que pase, ya lo verán.

Javier Sánchez-Migallón

Director Ediciones Albandea y El Correo del Vino