Julián Mármol: “en cuestión de vinos, discrepo de lo establecido”

El chef de Yugo, poseedor de una estrella Michelin, nos habla del maridaje de la cocina japonesa y el vino. Porque no solo de sake vive ese tipo de gastronomía.

María Orriols

A Julián Mármol solo le han hecho falta dos años para conseguir su primera estrella Michelin con Yugo, su restaurante japonés que nació a raíz del éxito de The Bunker, un club privado gastronómico con comida del país nipón. “Lo monté, no por narcisismo, si no por inseguridad porque al ser autodidacta no sabía si lo que hacía estaba bien, si iba a gustar…” Y es que, al contrario que la gran mayoría de grandes chefs que se lanzan a cocinar porque su familia tenía un restaurante o porque desde pequeños les llamaba la atención la gastronomía lo que los lleva a estudiarla, Julián no tiene ninguno de esos antecedentes. Antes de que su cocina japonesa se hiciera famosa entre sus amigos, trabajaba en una empresa de automoción hasta que decidió dar el salto y coger un local en el que arriba tenía take away y abajo montó su bunker particular.

El boca a boca hizo el resto: The Bunker continúa siendo un club privado gastronómico; Yugo que en solo dos años ya ha conseguido una estrella Michelin; y Okasan, un concepto más relajado donde lo que se pretende es “democratizar el buen sushi, con un producto excepcional, pero sin ser excesivamente caro”.

Igual que le pasa con la gastronomía japonesa donde, sin haber pisado nunca Japón, su intuición y su gusto es lo que le ha llevado a lo más alto, en el tema de vinos maridados con los platos nipones, Julián Mármol también tiene una opinión propia que difiere de lo que se suele hacer en este tipo de restaurantes. “En este tipo de establecimientos normalmente ponen vinos ácidos para contrarrestar la grasa de la comida. Para mí la acidez tiene que ser la justa y bien medida.”

«lo que mejor armoniza con el sushi es el champagne porque nunca se apodera del producto. Y el sake, pero el buen sake es caro y como es un tema cultural cuesta mucho más introducirlo” Julián Mármol

Y es que, al margen de lo que podemos pensar, la cocina japonesa sí cuadra con el vino “lo que pasa es que hay que entender que es una comida de sabores medios y los occidentales somos de picos de sabor. Es cuando encontramos ese pico cuando obtenemos la excelencia”, comenta el chef de Yugo. Partiendo esa base, el menú que se elabora en Yugo es “de intensidades, hacemos un escalado de sabor en cada bocado, yo para empezar recomendaría un vino blanco glicérido o un tinto que no tenga mucha carga de barrica como puede ser de la Ribera Sacra. Al final del menú, ya con las brasas y el horno, optaría con un vino tinto con más cuerpo”. Sin embargo, consciente de que esto es difícil de hacer para toda la mesa, reconoce que lo que mejor armoniza con el sushi “es el champagne porque nunca se apodera del producto. Y el sake, pero el buen sake es caro y como es un tema cultural cuesta mucho más introducirlo.”

En cuanto a sus gustos sobre vinos, Julián Mármol comenta: “Me llevan sorprendiendo durante muchos años las bodegas Hispano Suizas, tanto el Impromptu Sauvingnon Blanc, como Quod Superius porque son vinos auténticamente nobles y con una calidad precio excepcional. De todas formas, yo ya no busco la denominación de origen sino más el tipo de uva y en este sentido me gusta mucho la bobal y dentro de esos vinos me decanto por Bobos, Finca Terrerazo o la de Utiel-Requena. Igual que de la syrah me gusta Pago Garduña de Abadía Retuerta y el tempranillo de Finca Villacreces”.

Si hablamos de vinos blancos, el chef de Yugo no tiene duda: “Soy un enamorado de Chivite 125 Aniversario que es la referencia y uno de los mejores Chardonnay que hay en España”. Y, para terminar, sentencia: “Lo que no me gustan son los vinos que siempre saben igual, prefiero que haya una evolución, como es Mas La Plana de Bodegas Torres que no tiene un denominador común, o todo lo que hace Bosque de Matasnos que hace cosas nuevas y diferentes.”

María Orriols

Periodista especializada en temas de Estilo de Vida.