Andoni Aduriz: “Los únicos vinos que no han cambiado ni se han descolgado de la zona alta del paraíso son los vinos de Jerez”

El chef de Mugaritz junto con su equipo de I+D ha aportado su experiencia creativa para crear un exclusivo ritual que se podrá degustar en su restaurante durante esta temporada. Tomando como referencia la Casa de las nubes, el lugar donde se añeja el Ron Zacapa y utilizando la miel virgen de caña, Andoni Aduriz ha creado una nube de hielo y nieve que, al tomarla con dicho ron, trasladará al comensal a Guatemala. Este ritual se presentó durante ARCOmadrid, donde aprovechamos para hablar con Andoni Aduriz sobre su colaboración con este destilado y su pasión por los vinos.

Pregunta: ¿Qué te ha llevado a elaborar este ritual con Ron Zacapa?

Respuesta: En primer lugar, hay que decir que el ron, aunque viene de lugares muy lejanos, lleva acomodado en el mundo de la gastronomía desde hace tiempo. Pero, para mí fue definitivo conocer a Lorena Vásquez, su master blender, una mujer con una autoridad y persuasión increíbles, que ha sido capaz de innovar en un mundo de hombres. Ella vio que cada proceso era importante y cambió la zona de envejecimiento. Buscar las barricas es su obsesión y escogió las de los vinos de Jerez.

P: ¿Y qué es lo que le da esas barricas al ron?

R: En el final del proceso de envejecimiento, utilizan barricas de Pedro Ximénez y de amontillados que acaban de redondear el ron, le sacan dulzor y le da aromas nuevos y mayor complejidad. En este sentido, podemos decir que el ron es un alcohol que ha ido “robando” lo mejor de los sitios por los que ha ido pasando.

“Los vinos de Jerez y el champagne los puedo beber en cualquier momento” Andoni Aduriz

P:¿Cuáles son tus vinos preferidos?

R: Lo mío es la diversidad. No sé por qué, pero si voy a Perú, me apetece pisco sour, y si voy a Guatemala y se come con ron, yo como con ron, de esta forma es como me hago con el sitio. Con los únicos vinos que no me pasa eso es con los vinos de Jerez y el champagne, que los puedo beber en cualquier momento.

P: En esa misma medida si alguien va a tu restaurante, ¿qué vinos recomiendas?

R: Nuestro restaurante es un restaurante de ideas y en ese sentido el concepto territorio lo tenemos desdibujado porque si hace 22 años era el entorno, hoy se ha ampliado y nos hemos convertido en territorios que asumen el desafío en una frontera. En Mugaritz, de la misma manera que entendemos la comida, entendemos los vinos:  no tenemos un menú para toda la sala, para cada mesa tenemos una propuesta de platos que conforman un menú y cada mesa lo tiene diferente. Y con los maridajes entendemos lo mismo: una bodega de mercado. Yo no quería defender una carta con un montón de vinos, yo tengo cosas con sentido. A mí no me interesa tener referencias, me interesa hacer pedagogía del vino y cuando realmente hablamos de exclusividad o cosas especiales no tienen que ser caras ni viejas.

“Yo no quería defender una carta con un montón de vinos, yo tengo cosas con sentido. A mí no me interesa tener referencias, me interesa hacer pedagogía del vino y cuando realmente hablamos de exclusividad o cosas especiales no tienen que ser caras ni viejas” Andoni Aduriz

P: ¿Cómo ves la evolución de los vinos en España?

R: Un vino está asociado a un contexto, una compañía, un momento y afortunadamente cada vez hay vinos en diferentes rangos de precios, calidades y aspiraciones. En España es muy ilusionante ver cómo en los últimos 20 años ha salido una generación de enólogos, tremendamente osados, experimentales, que respetan la tradición, pero que tienen una mirada nueva y que hacen que, en el perfil medio, salgan cosas sorprendentes. Evidentemente yo me acuerdo de los txakolis de ahora y de los de antes, y no tienen nada que ver, igual que las sidras. Los que no han cambiado y se han descolgado de la zona alta del paraíso son los vinos de Jerez.

P: Tú que eres un apasionado de los vinos de Jerez, ¿por qué crees que todavía no se han posicionado donde se merecen?

R: Que se posicionen cuando yo me muera, porque si no, serán inaccesibles. Ahora mismo en Jerez, siguen saliendo cosas que están fuera de este mundo y, afortunadamente hay gente que lo sabe, que lo defiende y lo comparte, pero habrá un momento en que no los podremos ni probar. Es como lo de tener hijos, con todo el dolor de tu corazón los tienes que dejar marchar, es tu deber.

María Orriols

Periodista especializada en temas de Estilo de Vida.