EMBOTELLADO DE VINO JOVEN (VII): El embotellado propiamente dicho (I)

Hace un año comencé mis colaboraciones en este medio con el conjunto de procesos que llevan desde el final de la elaboración hasta su estabilización total.

Y ahí me quedé, con la estabilización tartárica. Creo que ahora es oportuno avanzar e intentar entrar en el “aleatorio” mundo del embotellado.

Si la bodega es pequeña y la embotelladora depende del enólogo, tienes un “enemigo” menos, pero los problemas son los mismos. La figura del Director de Producción, en boga hace unos años, con el boom del sector automovilístico, trajo al sector muchas cosas buenas, criterios ingenieriles de eficiencia, control de costes, planes de mantenimiento, controles de calidad, estadísticas…, pero también, y toda generalización es injusta, a unos señores encerrados frente a un PC, haciendo unos Excell inmensos, que contaban la planificación a un lustro vista y no sabían qué embotellar el lunes. Lo que un colega de un gran grupo bodeguero me definía como: “ingenieros optimizadores de óptimos, previamente optimizados”. Y esto puede llevar a una “productivitis” mal entendida que genera más problemas que resuelve. Pero ¡ojo! Que esos problemas siempre acaban en la mesa del enólogo.

Esta perorata no es para cargarse a unos profesionales que acaban siendo excelentes, sino para no olvidarse que el último responsable del vino es SIEMPRE el enólogo y no debe bajar NUNCA el listón. Tampoco debe dejar que sus responsabilidades sean asumidas por quien no tiene criterio ni preparación para ello.

Es obvio decir que cada bodega es un mundo, la diseñó alguien que, seguramente, nunca iba a trabajar en ella o bien ampliaciones y crecimientos desordenados crean una serie de condicionamientos que, si se conocen y prevén antes de embotellar, no deben dar demasiados quebraderos.

Está claro que estas alturas ya está decidido qué vino queremos embotellar, debidamente tipificado y estabilizado, pero en el caso de los vinos jóvenes las prisas son el primer condicionante. No hace mucho, en un foro “marketiniano”, un CEO de un importante grupo, con bodega en Rueda, contaba lo duro que le había resultado hacer entender al enólogo que el vino nuevo debía estar en el mercado antes de Navidad. Yo daba eso por asumido y me extrañó que no fuera así en una casa de tanto, y tan merecido, prestigio.

Lo primero que hay que tener en cuenta, y explicar a esos señores que preguntan continuamente ¿cuándo estará el vino? ¡dame una fecha! ¿qué le digo al cliente?, es que no es lo mismo estar embotellado que listo para consumir. Lo que los anglosajones llaman “bottle sickness” o “bottle shock debe tenerse en cuenta, ya que el vino debe salir de bodega en condiciones de ser consumido, no vale decirle a los clientes que se aguanten tres semanas. Hay que tener en cuenta que un vino recién elaborado sufre, en un lapso de tres a seis semanas, una gran cantidad de tratamientos enológicos y físicos, como fui detallando en su momento, y este lo acusa.

El primer paso de cara al embotellado es dejar que este vino “tome aire”, descanse y vuelva a su estado inicial, aunque sólo sea para poder catarlo. Todos los tratamientos suponen, salvo que sean correctivos, una mengua en la calidad del vino, así que merece la pena darse un tiempo para poder catarlo sin posibilidad de error antes de dar el visto bueno para su embotellado. Que será el siguiente palo.

P.S.: Os deseo unas Felices Pascuas y que 2013 sea breve.

Javier Escobar

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Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.