Sobre el azufrado de barricas
Ya estamos en 2012 y la prohibición del uso del anhídrido sulfuroso como biocida está al caer.
El Comité Europeo de Empresas de Vinos (CEEV) expuso la problemática, y la movilización de organizaciones vinícolas europeas, de manera clara en su comunicado de prensa de junio pasado. Está claro que el SO2 como aditivo no tiene ningún problema y es su uso como agente desinfectante lo que se pone en cuestión. La Unión Europea deja comercializar solamente aquello productos “biocidas eficaces que presenten un riesgo aceptable”. ¡Curiosa definición!
Lógicamente este problema ha sido tratado en distintos foros y Antonio Palacios, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE), lo comentaba con acierto en el editorialde la revista de la Federación. Antonio pone el acento en la derrama del coste que supone el estudio científico-técnico para demostrar que no hay alternativa a su uso. Tras sus atinados comentarios, acaba solicitando que las bodegas aporten dinero para el estudio.
Yo me pregunto, si el uso de las mechas de azufre es bueno para todos y hay que arrimar el hombro (los euros) ¿por qué las distintas asociaciones de bodegas e interprofesionales del vino no lo hacen? La Federación Española de Vino dice que son la industria proveedora y la administración los que lo deben resolver, pero los plazos se cumplen y nadie hace nada.
No tengo ni idea de las barricas que hay en Europa, pero es un dato que se debe conocer. En España andamos del orden de millón y medio de barricas, de ellos un millón en la D.O.Ca. Rioja, eso supone que casi 350 millones de litros de la más alta calidad tienen comprometido su futuro -por 0.14céntimos/litro, si sólo pagamos nosotros. No entiendo la pachorra del sector ni de las administraciones. Hoy todo el mundo está mal de dinero, pero nos jugamos un montón de millones y aquí nadie se mueve si no es para decir que la culpa es de otro. Esta vez la culpa no es del empedrado, sino de la “dejación de las autoridades alemanas”, vamos mejorando…
No está demás aprovechar la ocasión para revisar la importancia de la higiene en la crianza de vinos. Pascal Chatonnet, enun completo artículo, distingue entre limpieza y desinfección y compara y discute distintas alternativas.
En primer lugar asevera que la desinfección no puede realizarse más que tras la limpieza, sobre una superficie limpia. Además, si 1m2 de superficie de acero inoxidable pulido representa alrededor de 1.1m2 de superficie desarrollada, 1m2 de roble representa de 5 a 8. Si el vidrio tiene una capacidad de limpieza de 100, el acero inoxidable de 80 y el plástico de 20, la de la madera es de 5 o menos. Lo que nos da idea de la dificultad de higienizar las barricas.
También deja claro que el azufrado de barricas, bien quemando discos de azufre o inyectando gas directamente, siempre es más eficaz que el sulfitado del vino.
No tengo claro si la directiva de la UE sólo afecta a los discos y mechas de azufre o incluye también la inyección de SO2gaseoso. De no ser así, en este catálogo se describe, un equipo chileno para dosificación de SO2 directamente en barrica.
En España me consta que entre Carburos Metálicos dispone de un sistema de dosificación de SO2 a barrica acoplable a los trenes de trasiega. Seguramente que otras empresas también lo hacen. En esta tesis se comparan varios métodos de desinfección con SO2, con ozono y con los dos combinados, al final se concluye que el ozono sólo es el que peor resultado da de los métodos ensayados, el mechado resulta bastante más eficaz y la combinación de ambos controla el desarrollo de Brettanomyces en las condiciones del ensayo.
Javier Escobar
javier.escobar@elcorreodelvino.com
http://www.linkedin.com/in/javierescobardelatorre
Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.
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