EMBOTELLADO DE VINO JOVEN (V) – Filtración (y II)
La última aportación a la filtración de vinos es sin duda la filtración mediante membranas con flujo tangencial. En los años 80 comenzó su andadura en nuestro país y, poco a poco, ha ido entrando en bodegas.
Haciendo memoria, en un principio se encontró con dos barreras, sus elevados costes de inversión y el extremado conservadurismo de nuestro sector, la famosa resistencia al cambio de la que tendremos que hablar en otra ocasión. Sus primeros pasos fueron en grandes firmas embotelladoras que podían amortizar la inversión abaratando, sobre todo, el gasto en membranas de microfiltración previa al embotellado, auténtico quebradero de cabeza en aquella época.
También fue necesario mejorar los protocolos de limpieza y regeneración de las membranas para adecuarlos a nuestras condiciones de trabajo y respeto a la calidad de los vinos.
Actualmente la evolución técnica de la oferta, el desarrollo de la industria vinícola y de la sociedad en general, están haciendo que lentamente esta técnica vaya entrando en bodegas de cualquier perfil, dimensión y calidad de producto.
Todos sabemos que el factor diferenciador de esta filtración estriba en que la incidencia del flujo de vino sobre la membrana de separación no es perpendicular, sino tangencial.
De entrada, los filtros se pueden separar por: material de la membrana y la configuración de las mismas sobre los cartuchos. En este artículo hay una completa visión sobre esta filtración y otras técnicas de separación con membranas.
Desde el punto de vista enológico la técnica tiene partidarios y detractores, en este trabajo se comparan filtración tangencial y con diatomeas; en la bibliografía (ojo al link), una vez más hay que destacar la importancia de los factores medioambientales y de eficiencia energética.
Los primeros sistemas de filtración, con un nivel de separación muy bajo, aplicados al vino modificaban sustancialmente su composición, lo que hizo amplificó el rechazo inicial antes comentado; actualmente se han desarrollado, y se sigue en ello, membranas que alteren lo mínimo la composición del vino sobre todo polisacáridos y otras macromoléculas. En el primer trabajo al que hemos hecho referencia, se ha comparado la composición de vinos tratados de manera “tradicional” frente a la del vino tratado por filtración tangencial, en ella se demuestra que esta no implica mayor retención.
En cuanto al funcionamiento de estos filtros, en este par de “links” pueden servir de ejemplo de manera gráfica: Ejemplo 1.Ejemplo 2.
La clave de cualquier sistema de filtración tangencial son las membranas, el cuidado y mantenimiento de todas ellas es la clave de la calidad y la rentabilidad. El procedimiento de limpieza, cuya frecuencia dependerá de la carga de turbios y del caudal unitario de filtración, se suele hacer cambiando periódicamente el sentido del flujo de filtración o “retrofiltración”. Todo el proceso está automatizado y hay en el mercado variedad de marcas.
También se han desarrollado aplicaciones específicas, lo que ha llevado a una técnica que, en principio sólo se usaba de manera muy específica, a poder emplearse en la clarificación y esterilización de mostos, producción de vinos dulces parando la fermentación por métodos físicos y hasta donde la imaginación nos lleve.
En vinos con pH alto y poco margen de tratamiento con SO2, el riesgo de una fermentación maloláctica conflictiva o un ataque de brettanomyces es alto. El disponer, o alquilar, de un equipo que nos puede dejar el vino problemático en condiciones cuasi estériles nos parece algo más que un lujo. Es un elemento de reflexión.
Para acabar, tenemos un artículo que da un completo repaso a la filtración tangencial y sus aplicaciones en enología.
Creo que merece la pena que nos quitemos prejuicios y, como siempre, en función de nuestra bodega y nuestros vinos, hagamos una reflexión sobre las distintas alternativas de filtración y nuestro modelo de trabajo. A continuación pisemos suelo; estudiemos los costes que tenemos, productos auxiliares, personal, mermas… y comparemos con las alternativas que hoy tenemos a nuestra disposición. Miremos precios, costes de instalación, calculemos la inversión y miremos con financiero o gerente el retorno y la rentabilidad de la misma. En definitiva gestionemos, ayudemos a nuestra empresa a ganar dinero.
Os deseo lo mejor para 2012.
Javier Escobar
javier.escobar@elcorreodelvino.com
http://www.linkedin.com/in/javierescobardelatorre
Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.
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