TEQUILA (XI). Factores críticos en la fermentación del mosto fresco

Según he podido extraer desde el Consejo Regulador de Tequila, existen ciertos riesgos a tener en cuenta en la fementación del mosto fresco del agave.

Factores críticos a controlar en esta fase son: la temperatura (32 a 35°C), el pH (4-5), nutrientes y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. Controlando estos factores, aparte de favorecer la fermentación, también se controla la contaminación por hongos o bacterias.

Otros factores a controlar, porque afectan negativamente la fermentación, son la presencia de calcio, azufre, floculación de las levaduras y espuma. El calcio puede provocar la floculación de las levaduras mismas que se precipitan y, por lo mismo, no se lleva a cabo una fermentación total de los azúcares. El azufre inhibe la fermentación. Y al ser una bebida que se va a destilar en un breve espacio de tiempo, no está tan expuesta como el vino. La espuma ocasiona derrame de las tinas de fermentación y por lo tanto mermas. Algunas empresas utilizan antiespumante para evitar este problema.

El aumento de temperatura por encima del nivel óptimo, puede provocar muerte de las levaduras y por lo tanto detener la fermentación. Eso conlleva las consecuentes pérdidas por ineficiencia. Sin embargo, antes de que eso suceda, el incremento de la temperatura puede favorecer la evaporación del etanol formado. Y aún más acrecentado, si se considera que la expulsión del dióxido de carbono es más violento generando un mayor arrastre de etanol. Lo que se convierte en pérdidas o ineficiencias en el proceso.

En la industria mundial de destilados, el etanol está normalmente muy fiscalizado. Son altísimos los impuestos que carga este producto. Por eso, la pérdida de simplemente unas décimas de alcohol, el cual te lo hacen declarar igualmente, conlleva un coste de impuestos significativo.

¡Las empresas no quieren perder ni una décima de alcohol!

Arturo Blasco Enólogo Artículos relacionados @blascoarturo

Arturo Blasco

Licenciado en Enología.

Master en Dirección de Marketing y Ventas.