Terminar con las variaciones entre una botella y otra

La existencia de variaciones entre una botella y otra, aun del mismo vino, envasado el mismo día en la misma bodega, es una realidad muy concreta. Es lo que revelan diversos estudios realizados en Francia por Nomacorc sobre el tema.

Los resultados obtenidos muestran que esta variación entre botellas, afecta significativamente a un número elevado de vinos en el mercado. Estos estudios han permitido  identificar los diferentes orígenes de estas variaciones y mostrar cómo la variación entre una botella y otra, puede ser limitada. Resumen de los resultados obtenidos.

40% de los lotes de botellas tienen variaciones analíticas

El grupo de investigación de Nomacorc ha realizado dos estudios sobre lotes de vinos directamente tomados en puntos de venta, y muestran resultados un tanto similares. El 40% de los lotes retenidos tienen variaciones en analítica y en la mitad de ellos, se observan también diferencias sensoriales. El primer estudio se centró en 25 vinos blancos diferentes, adquiridos en lotes de 10 botellas, cerrados con diferentes tipos de tapones cilíndricos. Todas las botellas han sido sometidas a una serie de análisis químicos y sensoriales. En este estudio, 10 lotes sobre 25 mostraron variaciones analíticas, incluyendo diferencias de sulfuroso (SO₂)  libre entre botellas del mismo lote, superiores a 4 mg/L y sobrepasando en algunos casos más de 10 mg/L. Entre los 10 lotes "heterogéneos", 6 mostraron también cambios sensoriales perceptibles.

El segundo estudio se realizó sobre vinos tapados con rosca. De nuevo, 25 vinos – 8 blanco, 8 rosados y 9 tintos – adquiridos en lotes de 10 botellas de vino, se recolectaron directamente en los supermercados. Las variaciones de SO₂ libre superiores a 4 mg/L afectaron a 9 lotes sobre 25 en este estudio, es decir un impacto equivalente al observado en el estudio de tapones cilíndricos. Al nivel sensorial, 6 lotes se ven afectados, es decir el mismo porcentaje que lo que se  observó con los tapones cilíndricos. El origen o las causas identificadas como responsables de estas variaciones, difieren de un estudio a otro. Sin embargo, éstas son principalmente las variaciones de la exposición al oxígeno que están en el origen de las variaciones analíticas observadas en ambos estudios.

Elegir un cierre de funcionamiento constante

La primera razón de la variación de la exposición del oxígeno en las botellas se relaciona con la heterogeneidad de la permeabilidad de ciertos tipos de cierres, como lo muestran los resultados obtenidos en el estudio de vinos blancos cerrados con diferentes tapones cilíndricos. En este estudio, la heterogeneidad más alta sobre los valores de sulfuroso libre fue observada para botellas cerradas con corchos naturales, tapones aglomerados y tapones s inyectados.  Los tapones co-extruidos Nomacorc y tapones micro-aglomerados son los que tienen la menor tasa de variabilidad. Sin embargo, para algunos lotes cerrados con corcho natural, aglomerado  y micro-aglomerado, con heterogeneidad analítica relativamente bajas, diferencias sensoriales se han observado, probablemente relacionadas con la migración en el vino de moléculas presentes en los tapones. El mejor resultado, tanto sensorial como analítico, se ha observado con los tapones co-extruidos Nomacorc. La elección del  cierre y sus prestaciones de permeabilidad, es un primer paso para mejorar la uniformidad entre las diferentes botellas de un mismo vino.

Dominar las etapas del embotellado

Otra razón de la variación de la exposición al oxígeno en la botella puede también causar diferencias analíticas y sensoriales entre botellas de un mismo lote: la falta de control del embotellado. Las etapas del acondicionamiento, es decir la preparación de los vinos para el embotellado, el embotellado y el aporte total de oxígeno durante ésta etapa o la elección de botellas (en cuanto al perfil interno de los cuellos para los tapones cilíndricos o la planicie de la boca en el caso de la rosca), debe controlarse tanto como sea posible para limitar las variaciones entre las botellas. Los resultados obtenidos en el estudio sobre lotes de vinos tapados con rosca lo muestran. De hecho, la comparación de los niveles de llenado mostró diferencias significativas entre las botellas del mismo lote, relacionado directamente con la falta de control del embotellado. 

En el 67% de los casos, el origen de la variación se relaciona con fechas de embotellado diferentes aun siendo de un lote de vino idéntico en todos los aspectos. Otro origen de la variación observada en 22% de los casos: fugas de líquido o entradas del aire. Los choques en las cápsulas observados por varios lotes de vino han provocado una pérdida de la estanqueidad del cierre. En otro caso, se observó un exceso de presión en el espacio de cabeza, que también provocó una fuga, debido a una sobre presión en la adición del nitrógeno para inertizar.  Estos resultados señalan la necesidad de dominar los pasos del embotellado con tapones cilíndricos o de rosca para ser realmente eficaces. Tampoco se debe descuidar la importancia de la elección de las botellas con el fin de obtener la mejor combinación con el sistema de cierre elegido. En conclusión, el aporte de oxígeno durante el embotellado, que a menudo provoca importantes variaciones de botella a botella, también requiere ser controlado de la mejor manera.

Fuente: Nomacorc