La innovación mira más que nunca al pasado en Madrid Fusión

La primera jornada vespertina de Madridfusión nos ha situado frente a la auténtica dimensión del fenómeno culinario en su conjunto. La cocina es presente, es futuro, pero también es pasado. El hecho de que este año, y por primera vez, el Congreso Saborea España se celebre dentro de Madridfusión nos ha abierto los ojos hacia todas esas cocinas que están en la base de la vanguardia culinaria y muchas veces se solapan con ella. No hay presente sin pasado, ni brillante cocina avanzada sin una consistente cocina tradicional a sus espaldas.

Las sucesivas ponencias que han tenido lugar en el Auditorio del Palacio de Congresos a lo largo de la tarde han servido para hacer evidente esa verdad innegable. La centrada en las aves y la caza impartida por Miguel Ángel de la Cruz, de la Botica de Matapozuelos; la que nos ha permitido conocer las mil caras del bacalao, ofrecida por el sabio Pedro Subijana o la posibilidad de aprender a hacer un queso que hemos tenido gracias a Jesús Pombo, de Poncelet España, han incidido siempre en esa misma verdad.

Y de todo ello, sobre el escenario, han tenido oportunidad de charlar frente al público el ya mencionado Pedro Subijana, Juanmari Arzak, José Carlos Capel y Víctor de la Serna: maestros cocineros los primeros, prestigiosos críticos los segundos. Entre recuerdos de un pasado que nos llevaba por momentos a los orígenes de lo que hoy vivimos, allá por el 1976, en un congreso que reunió a los grandes popes franceses de la nouvelle cuisine en Madrid, los dos cocineros han esbozado las claves de su continuidad en la cima: humildad, consistencia y curiosidad. Se les ha olvidado mencionar esa inmensa dosis de talento que ambos atesoran.

En cualquier caso, la cosa no había de quedar ahí. El programa de Saborea España ha continuado con nuevas clases magistrales impartidas por gigantes de nuestra cocina: Pepe Solla (Casa Solla) nos ha hablado de la sencilla forma de interpretar la modernidad que tanto caracteriza a los cocineros gallegos contemporáneos, siempre cuidadosos con su tradición; También Francis Paniego (Echaurren) ha intervenido en esta jornada vespertina, en su caso para poner en valor eso que parece tan pasado de moda y que sin embargo es, ha sido siempre, un recurso culinario de primer orden: la casquería. Y para terminar: toda una master class sobre los arroces en paella. Una intervención de la cocinera Susi Díaz (La Finca)que nos ha permitido apreciar hasta dónde pueden llegar la imaginación y la creatividad en la paella.

Talleres

 

Madridfusión no sería la Cumbre que es, enfocada a difundir el conocimiento culinario entre los profesionales de la cocina y quienes se inician en ella, sin sus talleres. Son esos los momentos en los que los asistentes pueden experimentar en primera persona la cocina de la que hablan los grandes cocineros consagrados. Se trata de espacios pensados para que los asistentes interactúen, se impregnen de conocimiento, aprendan tanto como puedan y disfruten a más no poder.

Los de la jornada de este lunes se han centrado en temas bien diversos: Nandu Jubany (Can Jubany) hablaba sobre el mundo micológico de las setas y las trufas y tras él, Paco Torreblanca (Tótel) lo hacía sobre el chocolate. En otra sala Joan Roca, el gran maestro del vacío, ha hablado sobre esta técnica de cocina y tras él, otro gigante de nuestra cocina del Levante, Quique Dacosta, lo ha hecho sobre los arroces. Oriol Balaguer, por su parte, ha mostrado ante el público los secretos de su cocina dulce de restaurante y seguidamente, Dani García (Calima) ha impartido un taller sobre técnicas de la cocina moderna. En definitiva. Lo mejor de cada casa hablando de aquello de lo que más saben. No se podía pedir más.

Y mientras tanto, en la Sala Polivalente

Aunque el protagonismo en esta tarde le ha correspondido en el Auditorio a los cocineros de Saborea España, el Espacio Polivalente no ha descansado ni un minuto. Todo ha comenzado con el insigne periodista y cocinilla Mikel Zeberio proclamándose campeón del primer concurso de cocina para críticos gastronómicos de la historia de Madridfusión: su sandwich de carne, nombre humilde que escondía unos delicadísimos solomillos de oveja churra, tratados con todo el cariño del mundo, le ha convertido en campeón. Felicidades.

Poco después, comenzaba la sucesión de ponencias de la tarde. Y allí podíamos conocer a José Ramírez (Chez Jose), impulsor de un restaurante Pop Up en Nueva York que triunfa del modo más original y versátil que darse pueda. Sin espacio físico concreto. Apareciendo allí donde sus promotores lo quieren, una o dos veces por semana. Sin intermediarios y con una cocina radicalmente moderna, eminentemente vegetal, auténtica.

Tras Ramírez, Ramón Freixa (RamonFreixa) y Paco Roncero (La Terraza del Casino), nos han ofrecido sus mejores recetas de pescado bajo el epígrafe Sabores de Noruega y tras ellos, Rodrigo de la Calle, el profesional que mejor ha sabido tratar la verdura y ponerla en valor dentro del panorama culinario español moderno, nos ha permitido aproximarnos al calendario vegetal con el que él trabaja en su restaurante del Hotel Villamagna. Tras todo ello, ya solo quedaba espacio para una demostración de ingenio, la de Ricard Camarena, quien nos ha enseñado una infinidad de secretos que desconocíamos para el aprovechamiento de las materias primas en la cocina. Y la demostración coral, conjunta, que bajo el lema Cocina Solidaria, ha cerrado el día de hoy en un acto en el que han participado: Lourdes Raizabal (Fundación Raíces), Ramón Freixa (Ramón Freixa), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), David Hertz (Gastromotiva Brasil), Juan José Litrán (Coca Cola Iberia) y Javier Iturralde (Director de la Fundación Solventia).

Con todos ellos, nos hemos despedido hasta mañana. Aunque sin olvidar que hoy también se ha rendido homenaje en la cumbre a todos esos cocineros que vienen a nuestro país de la mano de ICEX y vuelven a sus respectivas tierras llevándose en el corazón un trozo del alma española. Enhorabuena a todos ellos.