Hacia la polarización de la hostelería

Vaya por delante, que no quede ninguna duda, que me hubiera gustado tener el talento, la capacidad, la perseverancia o la simple intención inicial para todo ello y presumir de los galardones que te sitúan entre los mejores restauradores de este país o del mundo. En las distintas guías y clasificaciones que jalonan este mundo nuestro de la gastronomía, la experiencia que yo tengo es que lo que están son, quizás no están todos los que son o no están como deberían, pero es otra historia como en muchas o todas las cosas de la vida.

Al tiempo que aún se estaban celebrando los últimos reconocimientos me llegaba una invitación para participar en una mesa redonda en la que se debatía, en el seno de la Confederación Empresarial, los problemas actuales del sector de la restauración, las amenazas ya presentes y el futuro así como las posibles soluciones ante el panorama poco halagüeño que tenemos a la vista.

En todas las conversaciones entre profesionales del sector existe un elemento común, las dificultades para encontrar personal. Se extiende al público general cuando se producen circunstancias como encontrar caras nuevas con mayor frecuencia en los establecimientos a los que se acude, la falta de capacitación y calidad que se nota en cocina y en sala, las charlas informales con los dueños de bares o restaurantes donde, con pesar, las reivindicaciones se convierten en terapia.

Y siendo verdad todo ello y siendo problemático en todo el sector, se vislumbra un creciente distanciamiento entre los establecimientos que están en la cima con el resto. Y se produce por muchos motivos, conflictivos pero reales. El primordial surge, como no podía ser de otro modo, por cuestiones derivadas de la brigada de cocina -sin duda influye también en la sala pero hay una evidencia innegable en cuanto a la cantidad de personal de sala necesario y es que servir un plato de lentejas supone las mismas manos de camarero que para servir la mayor parte de los platos de cualquier restaurante hiper galardonado-; y es en la brigada de cocina donde comienzan las primeras diferencias porque, ¿cómo de rentable y viable serían muchos de los restaurantes si todas las manos que hay en una cocina tuvieran nómina?. Hostelería

¿Cómo de rentable y consecuentemente viable serían muchos de los restaurantes si todas las manos que hay en una cocina tuvieran nómina?. Hostelería

No es una pregunta trampa, insisto, y lo llevó a otro terreno para que se vea la comparación. Si hubiera decidido llevar mi vida por la música como me hubiera podido plantear, salir con 18 años de conciertos con los grandes del panorama y aprender de ellos gratis hubiera sido una escuela maravillosa así que no entro en si es bueno o malo hacerlo, pero es una realidad que no puede esconderse si queremos hacer un debate sincero y útil. Hostelería

Volviendo al símil musical, puede emocionar tanto un solista acompañado de su guitarra en un pequeño o mediano bar musical como la Filarmónica de Viena, pero generalmente entendemos que no valen lo mismo las entradas, que hay menos filarmónicas que cantautores, aunque la suma de músicos total no sea menor.

Cuando los establecimientos son la única fuente de ingresos -sacamos de la ecuación ingresos extras como publicidad, asesoramiento, charlas, etc.- tenemos que reconocer que la columna de gastos de personal pesa como una losa y en muchos casos sabiendo que no es la plantilla deseada.

Las consecuencias son que esos conciertos de cantautores con talento, las grandes bandas de rock y las filarmónicas seguirán llenando butacas y viviendo de su trabajo. Pero los artesanos y trabajadores de la música, y sé muy bien de lo que hablo, aun siendo excelentes, no tienen nada claro ni tan siquiera su presente.

Se seguirán llenando en las mismas circunstancias los mismos restaurantes. Unos, aquellos donde el talento brinda experiencias mágicas en cada servicio, otros, aquellos donde la calidad, el servicio, la experiencia, en definitiva, está por encima de lo que dictamina su plan de negocio. El resto seguirá oficiando el día a día como pueda, hasta que lleguen las jubilaciones de los “últimos de Filipinas” o hasta que sea imposible acometer los gastos, incluidos los de un personal que desaparece día a día como una especie en extinción. Hostelería

La sobreoferta, la competencia más o menos desleal, los horarios, los salarios, los precios, los impuestos, los costes, las trabas administrativas… Hay muchas cuestiones que deberían ponerse encima de la mesa y debería hacerse con honestidad, con valentía, sin complejos, con crítica constructiva, con afán de diálogo sincero. Nos sostiene precios bajos en muchos de esos bares de barrio y pueblo donde una cerveza sigue siendo ridículamente barata comparada con los precios más allá de Los Pirineos, pero no puede ser el único punto de apoyo. Hostelería

Ya he reflexionado sobre estas cuestiones en otras ocasiones y parece que como con la economía, debe haber todo un mundo subterráneo cuando en privado todo son lamentos y sin embargo seguimos sin acometer un debate profundo que nos lleve a salvaguardar unos de los fundamentos de nuestro estilo de vida.

Juan Pozuelo

Chef y asesor gastronómico