¿Cómo afecta el tipo de cierre y temperatura en el envejecimiento de vinos de la variedad Malbec?

El envejecimiento es una etapa clave durante la elaboración del vino tinto. Durante esta fase, los vinos evolucionan sensorialmente, generando diferentes sabores, aromas y colores.

Así, los aromas florales-frutales de los vinos jóvenes evolucionan a aromas más complejos como los generados por los furanoides o los antocianos monoméricos de color rojo-azulados que van evolucionando a pigmentos poliméricos de tonos rojo-anaranjados gracias a la acción conjunta con otros compuestos como el acetaldehído.

Las características sensoriales de los vinos dependen de factores intrínsecos propios del vino y de las uvas de las que procede como la variedad, el terruño o la climatología. Sin embargo, otros factores extrínsecos (y por ello, variables) como el tipo de botella y de cierre  o las condiciones de envejecimiento (temperatura, luminosidad o humedad) juegan un papel fundamental en la obtención de vinos de alta calidad sensorial.

Para estudiar más profundamente estas condiciones extrínsecas, investigadores procedentes de diversos centros de investigación de Argentina, Chile y España han realizado un estudio para conocer las diferentes condiciones de envejecimiento de vinos argentinos procedentes de la uva más reconocida internacionalmente: la uva Malbec ⁽¹⁾.

Para llevar a cabo este estudio, botellas con vino Malbec se sellaron con tres diferentes tipos de cierre: tapón de rosca o screw cap , tin seal  y tapón de corcho natural. Por otro lado, las botellas fueron envejecidas durante un tiempo de 24 meses a dos temperaturas diferentes: 15 y 25 °C.

El estudio demostró que la temperatura de guarda puede modifica las características visuales y gustativas de los vinos elaborados con Malbec.

Los resultados obtenidos mostraron que para los vinos Malbec estudiados, el tipo de cierre sorprendentemente no afectó de una forma importante en sus características sensoriales, mostrando unos perfiles similares. Sin embargo, la temperatura de guarda sí afectó de una manera notable a los vinos, mostrando que las temperaturas inferiores a 15ºC propiciaron colores más intensos y azulados, mientras que las temperaturas superiores a 25ºC definieron vinos con aromas más frutales (fruta roja y mermelada) y vegetales (tabaco y té).

A través de este estudio, se ha podido comprobar  que utilizando diferentes variables extrínsecas como las temperaturas de guarda, se pueden obtener vinos sensorialmente diferentes durante su envejecimiento .Por lo tanto,  el manejo de esta temperatura ha mostrado ser una importante herramienta para generar vinos de diferente perfil y así poder acceder a los diferentes mercados según el tipo de consumidor.

⁽¹⁾ Maria L. Giu?rida de Esteban; Cristina Ubeda: Francisco J. Heredia ; Anibal A. Catania : Mariela V. Assofa ; Martin L. Fanzone ; Viviana P. Jofre (2019). Impact of closure type and storage temperature on chemical and sensory composition of Malbec wines (Mendoza, Argentina) during aging in bottle. Food Research International, 125, 108553

Francisco Rivero

Enólogo