Odio la Enología

Con esta contundente frase se despachaba un famoso, conocido y reconocido enólogo de gran renombre en una cata junto a otros enólogos de altura…

Está claro que con esa provocadora frase de enfant terrible pretendía avivar el debate entre colegas de postín, ya que es tan absurdo odiar la Enología cómo la Viticultura o la Termodinámica. De todas formas detecto una cierta tendencia a “criminalizar” a la Enología de base científica, este artículo me parece paradigmático y, con toda modestia, intenté darle respuesta en una “Cosecha Impropia” de mi blog en Agosto, aunque la desproporción de la repercusión entre un medio y otro la reduce a un desfogue personal.

Pero a lo que íbamos, se está a la puerta de una elaboración y, aunque este año hay menos prisas y lo más importante es el seguimiento de la maduración, se supone que la bodega está lista para elaborar, se han aplicado todas las normas y conductas adecuadas para evitar accidentes, pero queda por decidir qué vinos y cómo se van a elaborar. Si odias la enología meterás la uva en un depósito y que la diosa Fortuna te sonría, si no la odias algo habrá que hacer. Hay tres posibilidades:

La improvisación:

Se cuenta que al iniciar Sir Winston Churchill una conferencia en el atril encontró una nota dirigida a él con la palabra «imbécil». Sin perturbarse comenzó diciendo: «He recibido muchos anónimos en mi vida, pero nunca una firma sin texto«. Cómo esta hay mil frases “improvisadas” atribuidas al gran estadista británico, unas ciertas y otras no. A mí la que más me gusta es: “la mejor improvisación me cuesta no menos de quince días de preparación” por que refleja una gran verdad.

Hay que tener preparado un arsenal de “improvisaciones” y, sobre todo, saber emplearlas en el momento oportuno. Porque ante un cambio meteorológico, una avería en la bodega o cualquier contingencia hay que saber cómo reaccionar para llegar a puerto y, al menos, salvar los muebles.

La imaginación:

Una de las cosas que más motivan es parir un vino nuevo, tener un espacio de creatividad es estimulante. Aparecen un montón de ideas, posibilidades, la adrenalina sube y no se para de darle vueltas; pero las ideas no surgen por arte de magia, hace falta un elevado grado de conocimiento y de experiencia o el trompazo está asegurado. Picasso dejo dicho que “Si vives del arte que las musas te sorprendan trabajando”. Entre una idea y una ocurrencia media un abismo. No se puede dejar en manos de un visionario medio majara el pan de mucha gente, tampoco en las de un inmovilista retrógrado y los que son fatales son estos últimos disfrazados de lo primero.

La planificación:

A priori parece la alternativa más lógica, en mi familia me llaman “prusiano”, con cariño, pero me lo dicen. Es necesario tener un plan, si no, estás perdido, y lo que es peor, tus colaboradores también generando desconcierto y que algún “aprobetxategi” se escaquee; aunque hay gurús como Michael C. Mankins y Richard Steele que dicen “Deje de hacer planes, comience a tomar decisiones”.

Lo que un plan no puede ser es un corsé que limite la capacidad de reacción y cercene la iniciativa, el empowerment en “yuppygués”, del personal. Todos conocemos el dicho que reza: “Los planes se hacen para no cumplirse”, pero tienen que existir.

Para quien no odie la Enología el conocimiento de la misma es imprescindible, aunque seas artista, improvisador –esto es muy español- o prusiano la ignorancia te ayudará poco. Hay un cierto tufillo que viene de gente que, siendo parte del sector vitivinícola, parece que se quieren meter a enólogos leyéndose un librito y eso no es serio. Ciertas boutades pueden ser muy atractivas y hasta divertidas, pero son peligrosas si se sacan de contexto.

Hala, ahora todos al campo.

P.S.: Ha muerto D. Manuel Martín Ferrand, periodista total, gastrónomo y gran amante del vino. En el Congreso de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos de Jerez en 2000 se le otorgó la Medalla Defensa de la Cultura Vitivinícola; allí, la misma persona que me embarcó en esto de escribir en El Correo del Vino, me lo presentó y pude charlar unos momentos con él de los que guardo un grato recuerdo. Leerle a él, y a otros grandes, me permite escribir estas líneas con una mínima dignidad y ser mejor persona. Dejó escrito en una columna sobre la concesión del Nobel a Vargas Llosa “Son incontables los majaderos que escriben en español con gran torpeza y, más todavía, si incluimos en la lista a quienes lo hacen en castellano”. Obviamente en el primer grupo de majaderos me incluyo. Si yo fuese periodista sería un maestro; como soy ciudadano era, es, un ejemplo. Descanse en paz.

Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.