El Perú está de moda, el pisco se abre camino en el mercado español
El Perú está de moda y no solamente por su gastronomía. El Pisco se abre camino en el mercado español.
El embajador del Perú en España Oscar Maúrtua, de acuerdo con las cifras de exportación de PromPerú Oficial, asegura que España es el principal destino del pisco en Europa, y entre enero y noviembre de 2021 las exportaciones alcanzaron la cifra de 800.000 dólares.
El pasado 14 de julio de 2022, la embajada del Perú organizó una fantástica presentación en sociedad de Pisco Madre. Nos ofrecieron 4 cócteles con pisco y degustación de platos tradicionales peruanos de la mano de Katherine Flores, gerente general de Pisco Madre y sumiller, en las instalaciones de la E.E.C. Flores consiguió aportanos una experiencia única con la ayuda de su colega sumiller Carlos Oblitas -ambos de la Escuela Española de Cata– y de todo el equipo de la Embajada Peruana, que cuido con esmero todos los detalles para que todos los invitados pudiésemos disfrutar al 100% de este momento exclusivo.
La magia que abraza a este exclusivo producto y según palabras de Flores: el Pisco es “Vida, unión y cultura”
Posteriormente, el sumiller peruano Oblitas nos deleitó con una clase magistral sobre coctelería, preparando en directo: pisco sour, cóctel nacional del Perú; así como, una demostración de elaboración de chilcano, zamboni y pisco tonic.
La presentación fue muy interesante, con un público compuesto principalmente por reconocidos sumilleres españoles, jurados de reconocidos concursos internacionales como Virtus, CINVE, VinDuero-VinDouro, bartenders y distribuidores de bebidas alcohólicas en Madrid; así como, prensa especializada en gastronomía, vino y espirituosos.
El embajador del Perú tuvo oportunidad de dedicar algunas palabras a los asistentes, relacionadas con la promoción del pisco, bebida bandera del Perú.
Maurtua enfatizó la gran oferta culinaria -que ya supera 250 restaurantes peruanos en España-, destacándose la exitosa participación del Perú en el International Awards Virtus 2022 Concurso Internacional de Vinos, Espirituosos y Aceites, celebrado en Lisboa en abril pasado, donde el país obtuvo un total de 38 medallas entre platas, oros y gran medalla de oro en las categorías de vinos, espirituosos y aceites de oliva virgen extra, de las cuales 33 fueron en la categoría del pisco (8 gran medalla de oro, 17 medallas de oro y 8 medallas de plata).
España es el principal destino del pisco en Europa, siendo que entre enero y noviembre de 2021 las exportaciones alcanzaron la cifra de 800.000 dólares, así como la gran oferta culinaria -que ya supera 250 restaurantes peruanos en España
Para los que no conocen el Pisco, paso a describir los puntos principales para su apreciación:
- Variedades de uva:
Se dividen en:
- Poco aromáticas:
- Quebranta
- Negra Criolla
- Mollar
- La gran Uvina
- Aromáticas:
- Italia
- Torrontés
- Moscatel
- Albilla (que nada tiene que ver con nuestro Albillo)
- Elaboración del Pisco:
Se extrae el mosto fresco, fermentado y ya convertido en vino se destila de inmediato, el alcohol condensado se extrae del alambique o alquitara, recogiendo el espíritu de las diferentes variedades pisqueras.
El corte se hace a grado, quiero decir que no se mezcla con agua para rebajar la graduación alcohólica y en la salida no debe superar los 48 % vol.
Las cabezas y las colas se retiran y solamente se obtiene de una única destilación, está es la razón por la que este destilado huele a las variedades de uva con las que se elaboran. La mayoría de los destilados llevan dos o tres destilaciones – están exentos de defectos-.
El aguardiente vínico resultante del vino nunca envejecerá en madera, si reposará durante mínimo 3 meses en depósitos inertes de vidrio, acero inoxidable, hormigón o cualquier otro material que no altere sus características físicas químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejorar sus propiedades en el producto final, nunca será en madera, ya que debe ser totalmente incoloro y sin aromas aportados por la barrica.
El pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales, o elementos extraños que no sean propios de la materia prima utilizada.
- Existen tres categorías de Pisco bien diferenciados:
- Puro: Elaborado con una única variedad
- Mosto Verde: Es un mosto que no termina de fermentar y por ende tiene restos de azúcar, es el más complicado de hacer y consume unos 12 kilos de uva por botella.
- Acholado: Es la mezcla como dice su nombre de diferentes:
- Uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas.
- Mostos de uvas pesqueras aromáticas y/o no aromáticas.
- Mostos frescos, totalmente fermentados (vinos frescos) de uvas aromáticas y no aromáticas.
- Piscos procedentes de variedades pisqueras aromáticas y no aromáticas.
- Defectos del Pisco que pueden aparecer:
- Químicos: Son los que aparecen cuando el alambique tiene falta de limpieza y los restos de las precipitaciones del cobre se van acumulando en el cuello de cisne, aportando aromas que recuerdan a productos químicos:
- Barniz,
- Pegamento
- Acético
- Acetona
Sobresalen sobre los aromas de las variedades arruinando así este manjar.
- Orgánicos: Para realizar el pisco el vino no debe realizar la fermentación Maloláctica, ya que aporta al destilado aromas lácticos ya sean frescos, fermentados o refermentados:
- Yogur
- Requesón,
- Leche,
- Mantequilla
- Queso
- etc.
Esto no debe suceder, como en el anterior defecto arruina el producto aportándole aromas indeseables.
Después de leer estos datos sobre el pisco estoy segura de que podréis disfrutar de él, ya sea puro o en la versión cóctel, cualquiera de ellos hará que vuestros sentidos os hagan viajar al país que le vio nacer, mi querido Perú.
Directora de la Escuela Española de Cata
Vicepresidenta de ASUMAD
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