El Bag in Box como envase (II): el envasado y la vida del vino

Tras ver qué es el envase Bag in Box (BiB) y cómo se fabrica, ahora toca saber cómo realizar el envasado y su control para asegurar la calidad del vino, así como su mantenimiento en el tiempo.

Hay variedad de marcas y modelos de envasadoras, desde manuales a totalmente automáticos, pero la secuencia de pasos serían:

• Colocación de la bolsa en zona de llenado.
• Retirada del grifo (los Vitop® tienen 2 alturas de inserción, la primera es como salen de fábrica, la llenadora luego lo mete hasta el fondo y queda inviolable)
• Colocación del cabezal de llenado en el gollete.
• Vacío para eliminar aire residual de la bolsa.
• Llenado, no se hace a nivel (es imposible) sino mediante un caudalímetro tarado previamente. Se recomiendan modelos electromagnéticos, que son los más precisos.
• Inyección de N₂.
• Extracción de la bolsa y encajado.

En la red se pueden ver multitud de modelos, valgan como ejemplo esta máquina portuguesa que se muestra en el vídeo sobre estas líneas, aunque hay otros ejemplos. Las hay más automáticas como la que aparece en el vídeo de Wine Anorak o el modelo de Smutfit Kappa. Incluso, instalaciones portátiles, como la de Techbibag:

Como se puede ver es un proceso limpio y sencillo, aunque no exento de cuidados para evitar errores de principiante o excesos de confianza. Es muy importante ajustar el vacío previo al llenado y la inyección de gas inerte (generalmente N₂) al final para minimizar el tamaño del cono de aire de la bolsa y su contenido en O₂. Por supuesto, la formación de espuma debe evitarse a toda costa, son ricas en O₂ y, además, aumentan el tamaño del cono de aire.

También preocupan los pinchazos producidos por una manipulación inadecuada, ya sea por un maltrato, roces con los bordes de la caja de cartón, restos de cola caliente sobre la bolsa u otras causas. En llenadoras semiautomáticas, las más habituales, la manipulación es importante suele haber más problemas que en líneas completamente automáticas.

Otro punto es el de la higiene y esterilización, las bolsas se fabrican bajo las mayores condiciones de higiene, en salas presurizadas; incluso Smufit Kappa lo hace con aire filtrado clase ISO 8. Esto garantiza que se cumplen los estándares de calidad y seguridad alimentaria.

Los equipos de llenado deben estar preparados para ser esterilizados y para facilitar su limpieza eliminando puntos ciegos y zonas de difícil acceso para evitar contaminaciones de aguas debajo de la microfiltración. También pueden suministrarse con campanas de flujo laminar para el filtrado de aire, reduciendo la contaminación ambiental en la zona de llenado.

Es imposible llenar las bolsas por nivel, su capacidad es bastante superior a la nominal. Este espacio vacío hace que el manejo del oxígeno y del SO₂ sea diferente al de la botella de vidrio

También merece la pena destacar que es imposible llenar las bolsas por nivel, es obvio, de hecho, su capacidad es bastante superior a la nominal, por lo que se necesita un caudalímetro para garantizar el nivel de vino requerido. Esto es así porque las bolsas, una vez llenas, tienen que adaptarse a las cajas sin riesgo de rotura. Este espacio vacío hace que el manejo del oxígeno y del SO₂ sea diferente al de la botella de vidrio ya que este puede bajar drásticamente en los primeros días si la inyección de N₂ no se hace correctamente.

La gestión del O₂ es complicada ya que depende del acumulado durante toda su vida; el disuelto antes y durante el envasado; y finalmente del tiempo y las condiciones hasta el momento de consumo. Esto implicará un nivel de SO₂ más elevado respecto a la botella como norma general. El nivel de oxígeno no se puede medir una vez lleno el envase y su transferencia posterior tampoco, dado que se trata de ensayos normalizados sobre material virgen y los resultados no son reproducibles.

La gestión del oxígeno en el vino es complicada ya que depende del acumulado durante toda su vida; el disuelto antes y durante el envasado; y finalmente del tiempo y las condiciones hasta el momento de consumo.

Para este proceso, Smurfit Kappa ha desarrollado un sistema para la medición del O_2, tanto en el espacio de cabeza como en el líquido, a lo largo del tiempo, mediante sensores láser que permite realizar estudios de vida de los vinos. Esta tecnología está a disposición de sus clientes dentro del programa SmartLife BiB. También organizan seminarios técnicos especializados, dentro de lo que denominan BiB Science, en los que se abordan los principales aspectos relacionados con la gestión del SO₂ y pueden realizar auditorías técnicas a clientes en las que se diagnostica la gestión del oxígeno.

Así pues, son fundamentales las prácticas realizadas durante la preparación del vino, no tiene sentido tener un proceso de llenado muy bien ajustado y con pocos aportes si el vino de partida tiene 5 o 6 mg/l. Los procesos previos, microfiltración, tanque pulmón, uso las bombas adecuadas, bridas en las tuberías mal ajustadas por las que entra aire por efecto Venturi, etc., pueden ser fatales. En general, cualquier punto de fuga de vino en la instalación es una vía potencial de entrada de aire. Nada nuevo en bodega.

En cuanto a la migración por contacto con materiales plásticos y la posible cesión de sabores extraños, los fabricantes deben cumplir la normativa internacional, basada en test, que se realizan con simulantes autorizados para garantizar la seguridad alimentaria y la neutralidad organoléptica.

El BiB, con sus particularidades, hay que tratarlo como otro envase más y ver cómo evoluciona en él cada vino.

El BiB, con sus particularidades, hay que tratarlo como otro envase más y ver cómo evoluciona en él cada vino. Análisis periódicos de SO₂, absorbancia en blancos y color en tintos nos darán una idea de cuál será la vida útil del vino. Hay mucha literatura sobre marcadores de envejecimiento del vino, pero eso excede este artículo.

Para terminar, las condiciones de almacenaje y transporte deben ser las adecuadas. Las interacciones bolsa-caja deben tenerse en cuenta (dimensiones proporcionadas entre una y otra, uso de papeles no abrasivos, ausencia de picos o filos en las cajas), para que no se produzcan daños en el material de barrera. En una bolsa, puede dañarse la capa de barrera y permitir el paso de O₂ sin fuga de líquido, lo que alterará el vino en un plazo muy corto de tiempo y hace preferible prevenir a curar.

Quiero agradecer al director Comercial Iberia de Smurfit Kappa, Salvador García de Lara, el tiempo y la paciencia que amablemente me ha dedicado para la realización de estos dos artículos.

Javier Escobar de la Torre

Consultor y enólogo
Enólogo que escribe a ratos sobre los temas de los que sabe algo, o eso creo.