El vino y su uso en la cocina

Que el vino es el mejor aliado de la comida es de sobra conocido por todos, pero… ¿sabemos hasta qué punto puede ser determinante en el cocinado?. Vino y cocina van siempre de la mano.

El vino sirve para marinar productos y suavizar sabores y texturas, para caramelizar y potenciar jugos y salsas, para unir y armonizar aromas y sabores… anota: marinar, caramelizar y unir, es ¡como la vida misma!.

“No se como te puede quedar tan bueno ¿cómo lo haces?” Es una frase a la que he tenido que responder muchas veces para gloria mía, pero la gloria se la deberían llevar esos “caldos” que ayudan a que determinados platos vayan un poquito más allá, y pasen de ricos a sublimes. Si sabes jugar bien tus cartas, un buen vino es siempre mano ganadora.

Estamos en un país en el que tenemos bodegas y vinos de mucho nivel, por lo que elegir un vino bueno sin que nos duela el bolsillo es relativamente sencillo.  Elige ese vino que te pones en la copa, que te bebes con gusto. Y no tengas miedo a hacerte tu pequeña bodega especializada, finalmente también te salvará alguna noche larga, ya lo verás.

Yo no soy esa mujer interesante que se sirve una copa de vino en  casa y se lo va bebiendo tan ricamente mientras cocina. «Yo no soy esa», como diría Mari Trini, y no por no haberlo intentado, que lo he intentado en infinidad de ocasiones, pero en la cocina me centro 100% y me olvido de la copa.  Lo que hago realmente con esa botella de buen vino es echárselo a mis guisos, eso sí, ahí… ¡sin filtros!.

Pero vamos a lo importante. Cada vino tiene unas características determinadas y por este motivo cada uno de ellos se usa para cada elaboración, y también es el motivo por el que, a veces, añades diferentes vinos en una misma elaboración. Al fin y al cabo, un alto porcentaje del mismo es agua, y al cocinarlo la evaporamos, junto con el alcohol, quedándonos con su esencia, unificando nuestros sabores. Es hasta romántico si lo pensáis bien. Tratarlo con mimo y ¡os corresponderá!.

Os pondré un ejemplo muy de temporada: algunas carnes primero las marino, sobre todo si es alguna de sabor fuerte y carne tersa como puede ser la caza y las meto en un bañito de vino, con algunas verduras, hierbas y alguna especia. Lo que consigo después de algunas horas es que tenga un sabor más suave y el vino rompa un poco las estructuras de la carne. Los matices de un buen reserva suelen ser, entre otros, de vainilla, coco y madera. Su color es determinante en el resultado, por lo que se utiliza el vino tinto para elaborar salsas oscuras. Cuando cocinamos con vino tinto, las proteínas absorben gran parte del color y la astringencia. En esta receta a veces uso un par de vinos diferentes y diferentes técnicas. Si lo glaseo y dejo reducir, la salsa me trae recuerdos tradicionales y únicos. Los crianzas y los reservas maridarían muy bien con este plato, al mismo tiempo que forman parte de la elaboración del mismo. Cuanto mejor sea el vino, de más generaciones y buenos momentos te acordarás, ¡prometido!.

Que diferencia tan grande hay entre unas albóndigas al vino blanco y otras al vino tinto. Debéis elaborar todos los pasos igual y, si elegís unos buenos vinos, la diferencia entre ambas también será esclarecedora. Probad, no os vais a arrepentir.

Una vez escuché a un cocinero decir que no usaba vino en su cocina. No he ido a su restaurante, así que no puedo opinar, pero desdeñar semejante regalo me parece muy osado. Con sinceridad. Si viera mi bodega “culinaria” se escandalizaría y es que yo, por ejemplo, uso la acidez de los vinos para contrarrestar grasas, reconoced que tiene lógica. Vinos generosos, manzanilla, palo cortado, algún vino rancio, vinos secos, albariños, txacolís, tintos variados, crianzas, reservas, bierzos, riojas, riberas, algunos blancos dulces, moscateles, ¡yo que se! Esto solo en el panorama nacional; ahora suma vinho verde, oporto, dulces franceses, e incluso riesling alemán; no te cortes, todos van a ayudar a potenciar tus platos. Y si sigo con licores, ¡se pone al habla la borracha!, por ejemplo, en Japón, China o Corea hay unos sakes estupendos, equivalentes al vino en nuestras cocinas. Y trato de que también tengan nivel, y sean naturales.

Vamos, lo mío es una oda al vino. Ahora ya sabéis el secreto.

Consejo: no renunciéis a la versatilidad y elegancia que el vino aporta a vuestras creaciones.

Y es que, cuan diferente es todo con un buen vinito de por medio, ¿verdad?. Vino y cocina